La entomofagia: de la repugnancia a la mesa del futuro

La FAO aconseja comer insectos porque es saludable y amigable con el medioambiente. Es una industria en crecimiento. En México hay más de 300 especies comestibles. La harina de grillo se vende por kilos.

En la cultura occidental es poco habitual comer insectos, incluso algunos lo consideran repugnante. Pero quizás no lo es en España y Francia, donde comer caracoles -que es más bien un molusco- es reconocido culturalmente como un manjar.

En todo caso, la entomofagia - que es el consumo humano de insectos - no es una práctica nueva: es un hábito que ha estado presente hace siglos en la dieta del ser humano, en varias culturas, principalmente en Asia, África y en algunas partes de América Latina. Se estima que al menos 2 millones de personas complementan su alimentación con insectos.

Más de 900 especies están clasificadas para el consumo humano. Entre ellas se encuentran gusanos, hormigas, avispas, escarabajos, saltamontes o "chapulines" , como se les llama popularmente en México. Actualmente se realizan estudios para conocer las propiedades nutritivas que poseen las arañas y los escorpiones, catalogados como arácnidos.

Viscosos, pero sabrosos

La ingesta de insectos en México tampoco es una novedad, ya que se remonta a la época precolonial. Los Gusanos de Maguey, los Escamoles (el caviar mexicano) o los Jumiles son algunos de los insectos que enriquecen la gastronomía azteca. Además, es el país líder en la revolución insectívora, con la mayor variedad de insectos comestibles del entorno: más de 300 especies.

Para aquellos que rechazan el aspecto y textura de los insectos existen también alternativas. La empresa mexicana Griyum, por ejemplo, gestiona la implementación de criaderos de grillos, con los que produce harina. Es decir, se puede fabricar pan, galletas, pasta, fajitas o barras energéticas.

“Nosotros queremos dar a conocer los beneficios proteicos de la harina de grillo comestible. No solo por consumir insectos, que se encuentra en tendencia, sino que también para entender que nuestros hábitos alimenticios irán cambiando debido a la insuficiencia de recursos naturales hoy disponibles, y que no bastarán para el 2050”, explica a DW una de las fundadoras de Griyum, Cristina Clocchiatti.

El alimento del futuro

Algunos ven en la entomofagia una de las soluciones para la supervivencia de la humanidad. La Organización de las Naciones Unidas estima que para el 2030 habrá más de 8 mil 600 millones de habitantes en el planeta. Con tantas personas que alimentar resulta improbable que la actual industria ganadera sea capaz de cubrir tal demanda alimenticia.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), de hecho, lo recomienda principalmente para luchar contra uno de los grandes problemas actuales de la humanidad: la hambruna. Aunque también aconseja el consumo de insectos debido a su contenido de proteínas, vitaminas y aminoácidos de alta calidad.

“La harina de grillo tiene múltiples beneficios a la salud, ya que su contenido de proteína por cada 100 gramos es de 65 gramos como mínimo, tiene un 11% de fibra dietética, y contiene los 9 aminoácidos esenciales que el ser humano necesita para poder completar su nutrición. Además de que es mucho más digerible, hasta un 80 ó 85% más que la carne de res”, agregó Clocchiatti.

Entre otros aspectos positivos, la producción de insectos es menos contaminante que el ganado corriente, es decir, produce menos emisiones de metano, gases de efecto invernadero y de estiércol. Además, pueden ser utilizados para descomponer desechos, reducir los malos olores y facilitar el proceso de compostaje.

Mercado en crecimiento

En enero de 2018 entró en vigor la actualización de la normativa Novel Food, que regula la entrada de nuevos alimentos dentro de la Unión Europea. En la lista se establecieron los insectos disponibles para su venta y consumo. Desde entonces, ya se pueden encontrar barras energéticas a base de grillo en Francia, los Países Bajos, Finlandia y Dinamarca. Se espera que la próxima actualización , en enero de 2019, permita otros que países miembros entren al mercado.

“En Asia o en África hace cientos de años que se consumen insectos. En Europa está muy asociado a la ganadería y la agricultura. Actualmente producimos insectos para animales, sin embargo, cuando se regule en España y más países de la Unión Europea, nosotros disponemos de los conocimientos y la tecnología para ingresar al mercado de insectos para consumo humano”, dijo a DW Manuel Lucena, CEO de Protoinsecta, empresa que gestiona la creación de fábricas de insectos para consumo animal.

La tendencia trae consigo una nueva industria. El informe Edible Insects Market, realizado por Meticulous Research, estima que “el mercado mundial de insectos comestibles alcance los $7 mil 960 millones de dólares en 2030”. México, en tanto, posee actualmente un mercado mundial estimado en $607,5 millones de dólares.

“Nosotros sabemos que la industria está creciendo y actualmente estamos en el mercado de los insectos comestibles, ya que es donde compite directamente la harina Griyum. Clocchiatti explica que el precio por un kilo de harina de grillo comestible es de $850.00 pesos mexicanos (40€) y cuenta que ya tiene clientes en Europa y América.

¿Y qué pasa con los escorpiones?

Un tailandés tiene más de 600 escorpiones como mascotas para expiar los años que pasó cocinando arácnidos para venderlos como aperitivo.

Escorpiones, insectos y gusanos se comen habitualmente en Tailandia, especialmente en las regiones del norte del país. Tras años de servir escorpiones, Suang Puangsri, budista practicante, sintió que había llegado el momento de hacerse amigo de los animales.

“Aunque estaba feliz de tener dinero, sufría por dentro por el daño que les hacía”, dijo a Reuters. “Sentí miedo de estar cometiendo un pecado”, agregó.

El hombre, de 38 años, ha dejado el piso de abajo de su casa de dos plantas a los escorpiones, que están a sus anchas en un habitáculo de seis metros por cinco decorado con ramas y piedras para que les entre poca luz y calor. Suang compra hasta un kilo de chicharras y otros insectos a diario para dar de comer a sus mascotas, que lo han picado tantas veces que él asegura que es inmune al veneno. También pasa al menos una hora al día meditando en el interior del habitáculo, a menudo colocando escorpiones en su boca.

Las mascotas de Suang atraen a algunos turistas hasta la adormecida localidad de Fark Ta, en la provincia norteña de Uttaradit, y ahora se gana la vida vendiendo figuras y tallas de hormigas, ranas, tortugas y budas. Aunque los 570 dólares al mes que gana están lejos de los 860 que percibía vendiendo escorpiones cocinados, su familia y él están contentos.

“Me siento bien con lo que está haciendo. No me gustaba cuando hacía sufrir a los escorpiones. No tengo miedo de estos escorpiones, pero no me atrevo a tocarlos”, dijo la mujer de Suang, Lampoon Pimtoom.

Suang está tan decidido a expiar sus pecados pasados que incluso compra escorpiones a otras personas que quieren venderlos a restaurantes. Cuando tiene demasiados, su hijo y él liberan a varios cientos en la selva.

La fijación de Suang con estos animales no es habitual, pero tampoco es el primer caso en Tailandia. A principios de este año, una tailandesa entró en los libros de los récords por pasar 33 días y noches con 000 escorpiones vivos. Mantuvo a uno de ellos vivo metido en la boca durante 2 minutos y 3 segundos.

Cuáles son los insectos que más se comen

Más de 000 millones de personas en el entorno complementan su dieta con insectos, según la FAO. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura generó debate en 2013 cuando aseguró en un informe que la entomofagia –el consumo de insectos por los seres humanos- era una solución para combatir el hambre. Las razones que esgrimen los expertos es que muchas especies de artrópodos contienen tantas proteínas como la carne, su producción es barata y es más sostenible para el medio ambiente que la ganadería intensiva y el sobrepastoreo.

La ingesta de insectos se remonta a épocas inmemorables, pero hasta la fecha este hábito alimentario no había apenas captado la atención de las instituciones de investigación, los chefs, los legisladores ni de la industria alimentaria. Esto a pesar de que los insectos son muy nutritivos porque, además de poseer proteínas de alta calidad, aportan niveles elevados de ácidos grasos. También son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y cinc.

Además, los artrópodos se pueden consumir de maneras muy diferentes: enteros, molidos, en forma de polvo o pasta y añadiéndose a recetas junto a otros alimentos. Por lo tanto, ofrecen un gran potencial para convertirse en todo un manjar. Decenas de culturas ya lo han probado. Del total de especies que se consumen en el entorno, 527 forman parte habitual de la dieta en 36 países de África, en 29 de Asia y en 23 de América.

El ranking de los insectos más consumidos

Según un informe de la FAO, en todo el entorno se consumen más de 900 especies de insectos, una cifra que va en aumento. A pesar de que los estudios sobre la cantidad y el tipo de artrópodos que sirven de alimento a los humanos escasean, este organismo dependiente de Naciones Unidas ha elaborado el siguiente ranking:

Aparte de los insectos, organismos como la FAO estudian el potencial alimentario que supondría introducir en la dieta de manera habitual los arácnidos, entre los que se encuentran las arañas y los escorpiones. Un verdadero manjar en países asiáticos, como China, donde se fríen y se comen como aperitivo o de acompañamiento.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a La entomofagia: de la repugnancia a la mesa del futuro puedes visitar la categoría Chocolate.