La historia del chocolate se remonta a 4,000 años atrás, en la antigua Mesoamérica, específicamente en el territorio que hoy ocupa México. Fue ahí donde se encontraron las primeras plantas de cacao. Los olmecas, una de las primeras civilizaciones de América Latina, fueron los primeros en transformar la planta de cacao en chocolate. Consumían su chocolate durante rituales y lo utilizaban como medicina.
Siglos después, los mayas elogiaban al chocolate como la bebida de los dioses. El chocolate maya era una bebida venerada hecha con semillas de cacao tostadas y molidas, mezcladas con chiles, agua y harina de maíz. Los mayas vertían esta mezcla de un recipiente a otro, creando una bebida espesa y espumosa llamada “xocolatl”, que significa “agua amarga”.
En el siglo XV, los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda. Creían que el chocolate era un regalo del dios Quetzalcoatl y lo bebían como una bebida refrescante, un afrodisíaco e incluso para prepararse para la guerra.
El Origen del Cacao y el Chocolate
Originalmente, el cacao se cultivaba en América Central y en el norte de América del Sur. Fue durante la colonización española cuando se exportó el cultivo del cacao a través de las colonias, a países tropicales, como el centro de África e Indonesia.
Condiciones Climáticas para el Árbol del Cacao
El árbol del cacao ( Theobroma cacao) requiere condiciones climáticas muy específicas para su cultivo, que solo se encuentran en los trópicos. Necesita lluvias abundantes, humedad muy alta, temperaturas estables entre 20 y 30 °C, poco viento, abundancia de vegetación alrededor y poca altitud sobre el nivel del mar.
Cuando el árbol del cacao florece y la flor es polinizada, nace una vaina. Este proceso no ocurre hasta que el árbol tiene entre cuatro y cinco años. Las vainas recién nacidas tienen unos 20 centímetros de longitud y cuelgan de las ramas, alcanzando un peso de 300 a 400 gramos.
En el interior de la vaina se encuentran entre treinta y cuarenta semillas de color marrón rojizo, envueltas en el mucílago. El mucílago es una pulpa blanca y viscosa con un sabor dulce y aromas muy florales, que se transferirán al cacao durante la fermentación. El exterior de la vaina es una cáscara dura que protege el interior. La característica distintiva es su forma rugosa, con tonos vibrantes que van del naranja al amarillo y al rojo.
Las vainas necesitan entre cuatro y cinco meses para alcanzar su estado óptimo y luego otro mes para madurar. Esto permite que el cultivo sea bianual. Dado que existen climas tan diversos, cada uno aporta diferentes sabores y aromas al cacao.
Por otro lado, la forma de cultivar, fermentar y secar el cacao también influye en su sabor y aroma.
Curiosidad
El árbol del cacao puede alcanzar una altura de 6 a 12 metros. De todas las flores, solo un 1% puede llegar a convertirse en vaina de cacao. El árbol está cubierto durante todo el año de hojas verdes y flores.
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