Colombia, conocido por su diversidad de sabores y aromas, se ha posicionado como un importante productor de cacao fino de aroma. Sin embargo, ¿cómo podemos identificar un chocolate artesanal que realmente refleje la calidad del grano colombiano?
En este artículo, expertos chocolateros y cacaocultores nos revelan los enigmas para seleccionar un chocolate artesanal de calidad, permitiéndote disfrutar de la experiencia completa que ofrece este producto.
Por qué es importante conocer la calidad del chocolate
El cacao colombiano es reconocido internacionalmente por su calidad, pero es crucial que este reconocimiento se refleje también en el mercado interno. Conocer las características que definen un buen chocolate artesanal nos permite apoyar a los productores locales y disfrutar de la riqueza del cacao colombiano.
Cinco consejos para identificar un buen chocolate artesanal
Desde el cultivo hasta la transformación, cada etapa del proceso influye en la calidad del chocolate. Aquí te presentamos cinco consejos para ayudarte a elegir el mejor chocolate artesanal:
Conocer el proceso de producción
Un buen chocolate artesanal surge de un proceso meticuloso que comienza con la selección de la semilla del cacao. La genética del grano, el plan de fertilización, la protección de los cultivos, la fermentación, el secado y la tostión son factores cruciales que impactan en el sabor y aroma final del chocolate.
Presta atención a la información del empaque o pregunta al vendedor sobre el proceso de producción. Un chocolate artesanal de calidad destacará la trazabilidad del producto, brindando información sobre el origen y el proceso de elaboración.
Preguntar por el origen del cacao
Colombia cuenta con una gran variedad de climas y suelos que influyen en las características del cacao. Por ejemplo, el cacao de Arauca se caracteriza por notas a cítricos, frutos rojos y caramelo, mientras que el cacao del Huila tiene notas florales y frutos secos.
Un chocolate artesanal de calidad suele indicar el origen del cacao en su empaque. Esto te permitirá apreciar las características particulares de cada región y disfrutar de la diversidad de sabores que ofrece el cacao colombiano.
Revisar los ingredientes
Un buen chocolate artesanal debe tener pocos ingredientes: masa de cacao, azúcar, manteca de cacao y, en algunos casos, lecitina de girasol o soya. La ausencia de ingredientes artificiales, como extracto de vainilla artificial o PGPR, es un indicador de calidad.
Evita los chocolates que contienen un exceso de ingredientes, especialmente aquellos que no se entienden o que parecen artificiales. El exceso de ingredientes suele ser un indicativo de que se utilizan elementos para enmascarar la baja calidad del cacao.
Además, un alto porcentaje de cacao en la barra, como el 80% o 100%, no significa que el chocolate será amargo o desagradable. Por el contrario, te permitirá apreciar mejor las características del cacao.
Utilizar los sentidos: color, aroma y sonido
Un buen chocolate artesanal debe tener un color uniforme y brillante, sin manchas. El aroma debe ser agradable, con notas florales, frutales o especiadas.
Al partir una barra de chocolate, se debe escuchar un sonido seco y crujiente, conocido como "snap". Este sonido indica un buen atemperado, que es el proceso que permite crear cristales de manteca de cacao estables y homogéneos.
Evaluar el sabor: acidez, astringencia y dulzor
Un buen chocolate artesanal se derrite fácilmente en la boca, dejando una sensación sedosa y homogénea. Se deben percibir notas acarameladas, cítricas, intensas, frutales, especiadas o amieladas, dependiendo del tipo de cacao utilizado.
La acidez debe estar presente, pero sin ser agresiva. La astringencia o amargor deben ser bajos o inexistentes, y el dulzor debe estar equilibrado. Presta atención a sabores desagradables como astringencia excesiva, amargor fuerte, notas a queso, humo o ceniza. Estos sabores pueden indicar errores en la fermentación, el secado o la tostión del cacao.
Algunos datos curiosos sobre el cacao
El cacao es un árbol tropical que produce frutos llamados mazorcas, cada una con entre 30 y 40 semillas. Existen tres variedades de cacao: forastero, criollo y trinitario. El cacao criollo es el más apreciado por su calidad y sabor, aunque representa solo el 5% de la producción mundial.
Al consumir chocolate artesanal, no solo disfrutamos de un sabor excepcional, sino que también apoyamos a los productores locales y promovemos la cultura del cacao en Colombia.
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