Los muffins perfectos son suaves como una almohada, ligeros y aireados. Y créanlo o no, la forma en que mezclan la masa tiene un gran impacto en la textura. Si tienen el impulso de seguir mezclando, mezclando y mezclando, resistan a toda costa. Cuando mezclan demasiado la masa, aplastan las burbujas de aire y arruinan la textura esponjosa.
Por qué los muffins de las panaderías son tan húmedos
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Hoy comparto mis mejores consejos y conocimientos sobre la ciencia de los hermosos muffins altos al estilo de una panadería.
Ya saben cuáles son: magníficas cúpulas montañosas con tapas de muffins definidas que parecen pertenecer al estante de una panadería de lujo.
¡Eso es lo que estarán horneando después de leer este artículo! Sus amigos les preguntarán en qué panadería de lujo compraron esos muffins.
Una pizca de ciencia
Cómo hornear muffins altos al estilo de una panadería
Opción #1: Reposo de la masa durante la noche (¡mi favorita!)
Enfriar la masa de los muffins durante la noche en el refrigerador es lo MEJOR que pueden hacer para obtener muffins altos al estilo de una panadería.
¡Los hace más húmedos, más tiernos y MÁS ALTOS!
Es muy similar a enfriar la masa de las galletas, que si me conocen saben que estoy obsesionado con enfriar la masa de las galletas. Piensen en ello como marinar.
Al enfriar la masa, el almidón de la harina es capaz de absorber más humedad, lo que da como resultado un muffin más tierno.
También espesa la masa sin secarla, lo que ayuda a fomentar hermosas tapas de muffins altas sin una textura desmenuzable o pastosa.
¡Los sabores también se intensifican y mejoran!
Esta técnica no solo mejora sus muffins de todas estas maneras, sino que también es perfecta para comenzar el desayuno o el brunch la noche anterior.
Instrucciones para el reposo de la masa de muffins durante la noche:
Después de mezclar la masa, simplemente cúbrala y enfríela en el refrigerador durante la noche antes de hornearla. No es necesario que la lleven a temperatura ambiente antes de ponerla en su molde para muffins y hornearla.
Prefiero dejar reposar la masa en un solo tazón en lugar de porcionar la masa en el molde para muffins y luego enfriarla. Creo que esto último es más probable que seque la masa y no permite que los sabores se mezclen tan bien.
Miren las imágenes de arriba para ver cuánto mejora esta técnica la altura de los muffins. ¡Pero lo que no se puede ver es lo mucho más tiernos que son!
Antes de dejar reposar la masa durante la noche, revisen su polvo para hornear
El polvo para hornear de doble acción es necesario cuando se enfría la masa.
Revise el envase, especialmente si usa polvo para hornear sin aluminio.
Los polvos para hornear sin aluminio reaccionan principalmente solo con el líquido y no con el calor, lo que hace que reaccionen más rápidamente a su masa que la mayoría de los polvos de doble acción.
Con el polvo para hornear sin aluminio, deberán hornear sus muffins de inmediato, ya que cuanto más tiempo esperen, menos levadura tendrán.
Sin embargo, si usan una marca como Argo, que es sin aluminio pero de doble acción, ¡están listos para comenzar!
¿Funciona el enfriamiento durante la noche para todas las recetas de muffins?
Esto funcionará para todas las recetas de muffins que contengan polvo para hornear como agente leudante.
El polvo para hornear de doble acción se activa primero al mezclarse con el líquido y también cuando llega al calor del horno.
El bicarbonato de sodio solo actúa al mezclarse con algo ácido (como el azúcar moreno). El bicarbonato de sodio de la masa perderá fuerza cuanto más tiempo permanezca antes de ser horneado.
Pueden enfriar la masa que contiene ambos agentes leudantes en el refrigerador, pero es probable que pierdan un poco de dorado en los muffins mientras se hornean.
Para los muffins de frutas (como bayas, manzanas, etc.), ¿deben agregar la fruta antes o después del enfriamiento durante la noche?
Agreguen la fruta a la mezcla justo antes de hornearla.
Es muy probable que el jugo de la fruta se filtre en el muffin si la ponen demasiado pronto.
Para evitar que la fruta se hunda hasta el fondo, pongan un poco de masa simple (antes de agregar la fruta) en el fondo de cada cavidad del molde para muffins. Luego, mezclen la fruta en la masa y pónganla en cada cavidad.
¿Funciona la técnica de enfriamiento durante la noche para la masa de cupcakes?
No creo que funcione de la misma manera para todas las recetas de cupcakes.
La mayoría de las masas de muffins son panes rápidos, lo que significa que no hay batido de mantequilla + azúcar.
En los muffins, generalmente solo hay polvo para hornear. El polvo para hornear es de doble acción, lo que significa que se activa al mezclarse con la humedad y luego nuevamente con el calor del horno.
Para las recetas que solo se leudan con bicarbonato de sodio, que pierde eficacia con el tiempo si no se hornea inmediatamente, esta técnica probablemente no funcionaría tan bien.
Opción #2: Temperaturas de horneado de altas a bajas
La idea aquí es comenzar los muffins en un horno muy caliente por un corto tiempo. Esto activa el polvo para hornear y permite que los muffins se eleven rápidamente. Luego bajamos el calor y seguimos cocinando durante más tiempo. Esto se hace para evitar que se doren demasiado y se sobrecocinen.
Instrucciones para hornear muffins a temperatura alta-baja
Comiencen horneando durante 5 minutos a 425°F, luego bajen la temperatura a 350°F y continúen horneando durante 15 a 18 minutos.
Ventajas y desventajas de hornear muffins a temperatura alta-baja
Los muffins horneados como se indicó anteriormente eran muffins húmedos, suaves y altos al estilo de una panadería.
Esta técnica es excelente si tienen una masa de muffins espesa, no tienen tiempo para dejar reposar la masa durante la noche y confían en su horno (aprendan más sobre los hornos aquí).
Esta no es mi favorita personalmente porque encuentro molesto jugar con la temperatura del horno mientras se hornea. Sin mencionar que si su horno no es confiable, este puede ser un consejo difícil de seguir.
O... si son como yo y se olvidan de bajar la temperatura del horno, ¡esta técnica es un poco traumática cuando accidentalmente arruinan un lote de muffins!
Es por eso que en mi receta de muffins definitiva, prefiero hornear a 400°F todo el tiempo. Obtienen más altura que una temperatura más baja, el dorado suficiente para bordes ligeramente crujientes y mantecosos, pero sin riesgo de olvidarse de bajar la temperatura del horno.
Opción #3: ¡Llenar las cavidades del molde para muffins con más masa!
Muchas recetas de muffins instruyen que llenen las cavidades del molde para muffins hasta dos tercios de su capacidad. Si quieren muffins más altos, llénenlos hasta tres cuartos de su capacidad o incluso hasta el borde del molde.
Pueden tener menos rendimiento, pero se verán más como hermosos muffins altos al estilo de una panadería con tapas de muffins más definidas.
Esto funciona especialmente bien con las recetas de muffins que rinden 15 muffins. Normalmente solo divido esa masa entre 12 cavidades de un molde para muffins estándar. Luego, agrego uno o dos minutos al tiempo de horneado para asegurarme de que se cocinen bien.
Si prueban esto con una receta que rinde 12 muffins, pueden obtener solo 9, ¡pero serán maravillosamente altos!
CONSEJO EXTRA: ¡Usen la configuración de convección de su horno!
Si tienen uno, usar la configuración del ventilador puede ayudar a que los muffins se eleven agradablemente y altos. Algunos hornos de convección ajustan automáticamente la temperatura del horno, pero si el suyo no lo hace, asegúrese de reducir la temperatura de horneado o sobrecocinarán sus muffins. Obtenga más información sobre las configuraciones del horno de convección aquí.
Solución de problemas de muffins planos
¿Por qué mis muffins no se elevaron?
Asegúrese de que sus agentes leudantes estén frescos y efectivos. A veces pierden su poder leudante incluso antes de la fecha de caducidad impresa en el paquete.
Aprenda cómo probar la frescura de sus agentes leudantes aquí.
Compruebe la temperatura del horno con un termómetro para horno. Si no está lo suficientemente caliente, los muffins no se elevarán bien.
No mezclen demasiado la masa. A veces la gente se preocupa tanto por mezclar demasiado (lo que provocará muffins duros y gomosos) que apenas unen la masa. Esto no permite que el gluten se desarrolle, que es la columna vertebral estructural de los muffins.
¿Por qué mis muffins se hundieron?
Sus muffins pueden haber estado poco cocidos. Si no estaban lo suficientemente firmes, se hundirán al enfriarse.
Intente agregar unos minutos adicionales a su tiempo de horneado.
Querrán que un palillo insertado salga con unas pocas migajas húmedas adheridas.
Deliciosas recetas de muffins para probar:
Fotos de Ashley McLaughlin.
¿Cómo hacer que los muffins se inflen?
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