El grano de cacao, la semilla del árbol Theobroma cacao, es el ingrediente principal del chocolate, un producto que ha cautivado paladares por siglos. Su viaje, desde el árbol hasta la gragea, es una historia maravilloso llena de sabores, culturas y controversias.
Del árbol a la semilla: El origen del cacao
El árbol de cacao es originario de América Central y sus semillas, conocidas como granos de cacao, son la base de la elaboración del chocolate. Estos granos, inicialmente de color blanco, adquieren un tono violáceo o marrón rojizo durante el proceso de secado. Exceptuando las variedades raras de cacao blanco, donde las semillas permanecen blancas.
El fruto del cacao, una vaina de aspecto rugoso, contiene una pulpa dulce y mucilaginosa llamada 'baba de cacao', en la que se encuentran las semillas. La producción de cacao se concentra principalmente en África Occidental, que representa el 70% de la producción mundial.
Cacao: Un producto global con controversias
El grano de cacao es uno de los productos de consumo más comerciados a nivel mundial. En 2016, el mercado global de exportación de granos de cacao alcanzaba los 4 mil 74 millones de dólares. Sin embargo, la producción de cacao también está marcada por controversias. La explotación infantil y el trabajo esclavo en la producción de cacao son problemas que se han documentado en varios países. En 2019, Ghana y Costa de Marfil, los principales productores, acordaron fijar un precio mínimo para la venta de cacao, buscando dignificar la vida de los trabajadores.
De la semilla a la gragea: Un proceso complejo
El proceso de transformación del grano de cacao en la deliciosa gragea de chocolate es complejo y laborioso. Las vainas se abren y se separan las semillas de la pulpa. Las semillas se fermentan y secan, proceso que les da su característico sabor y aroma. Posteriormente, se tuestan, se muelen y se mezclan con azúcar y otros ingredientes, para finalmente obtener el chocolate.
Las grageas: Un dulce de impulso
Las grageas son un producto de impulso que consiste en frutas secas, especias, caramelos, etc., recubiertos con chocolate o azúcar. Son un aperitivo popular que se disfruta a cualquier hora del día. La elaboración de grageas requiere de un proceso especial, utilizando bombos giratorios que permiten recubrir los productos con una capa uniforme de chocolate.
Tipos de chocolate para grageas
Para la elaboración de grageas, las coberturas de chocolate con un porcentaje medio de cacao (entre un 55 y un 64%) son las más apropiadas. Este tipo de cobertura permite un buen brillo y facilita la cristalización del chocolate. Las coberturas blancas y de leche, con menor contenido de manteca de cacao, también son aptas para la elaboración de grageas, pero su brillo puede ser más difícil de conseguir.
El proceso de fabricación de las grageas
La fabricación de grageas implica una técnica de recubrimiento con chocolate caliente, que se va añadiendo gradualmente dentro del bombo giratorio, junto con el producto que se quiere recubrir. El aire frío dentro del bombo ayuda a cristalizar el chocolate y el aire caliente a reblandecerlo para redondear las grageas. El acabado final de las grageas puede ser sin brillo, rebozadas en cacao o almidón, o con brillo natural o con jarabe base agua.
Almacenaje y conservación de las grageas
Para conservar las grageas en perfectas condiciones, es importante protegerlas de la humedad y del oxígeno. Lo ideal es envasarlas al vacío o en un recipiente hermético y almacenarlas a una temperatura de 15-18ºC.
El viaje del grano de cacao hasta convertirse en la deliciosa gragea de chocolate es un proceso maravilloso que abarca desde el cultivo del árbol hasta la elaboración del dulce final. Este producto, que ha cautivado paladares a lo largo de la historia, continúa siendo un símbolo de sabor y disfrute en todo el entorno. Conocer su origen, producción y transformación nos permite apreciar aún más su valor.
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