El jarabe de chocolate, un ingrediente tan común en nuestras cocinas y un favorito en postres y bebidas, tiene una historia mucho más compleja de lo que podríamos imaginar. Su origen se remonta al siglo XIX, no como un dulce capricho, sino como un elemento fundamental en la medicina.
A primera vista, la edición de diciembre de 1896 de The Druggists Circular and Chemical Gazette, un catálogo de productos farmacéuticos, parece un compendio de medicamentos y utensilios de laboratorio. Pero al examinar con detenimiento, encontramos algo curioso: el polvo de cacao de Hershey.
“Perfectamente soluble,” destaca el anuncio en negritas y letras mayúsculas. “Garantía de pureza absoluta.” El texto suena como si se estuviera promocionando un medicamento, y en cierto modo, lo era.
En aquella época, los farmacéuticos utilizaban el cacao oscuro para preparar un jarabe lo suficientemente dulce como para enmascarar el sabor de las desagradables medicinas, explica Stella Parks, una pastelera del sitio web de gastronomía Serious Eats. Parks encontró estos anuncios antiguos mientras investigaba para su nuevo libro, BraveTart: Iconic American Desserts, que explora la historia de nuestros postres favoritos.
El anuncio de Hershey la intrigó. “¿Qué es lo que estos tipos hacen anunciándose a los farmacéuticos?”, recuerda haber pensado en ese momento. Al profundizar en la historia y rastrear más circulares y revistas farmacéuticas, descubrió la rica historia del jarabe de chocolate, que no comenzó con el helado y la leche saborizada, sino con la medicina.
Nuestra pasión por el chocolate se remonta a más de 000 años, con rastros de cacao que aparecen ya en el 1500 a. C. en los recipientes de los olmecas de México. Sin embargo, durante gran parte de su historia temprana, se consumía como una bebida hecha de granos fermentados, tostados y molidos. Esta bebida estaba muy lejos del dulce brebaje lechoso que llamamos chocolate caliente hoy en día: rara vez se endulzaba y probablemente era muy amargo.
Aún así, las vainas, aproximadamente del tamaño de un balón de fútbol americano, que albergaban los granos eran muy apreciadas; los aztecas incluso usaban el cacao como moneda de cambio. Sin embargo, el chocolate no se popularizó en el extranjero hasta que los europeos se aventuraron a las Américas a finales del siglo XV. Para el siglo XVIII, los granos molidos se consumían con entusiasmo en toda Europa y en las colonias americanas como una bebida caliente endulzada que recordaba vagamente al chocolate caliente actual.
En aquella época, se promocionaba el chocolate por sus propiedades medicinales y se recetaba como tratamiento para una variedad de enfermedades, dice Deanna Pucciarelli, profesora de nutrición y dietética en la Universidad Ball State que investiga la historia medicinal del chocolate. A menudo se recetaba a personas que sufrían enfermedades de desgaste: las calorías adicionales ayudaban a aumentar de peso y los compuestos similares a la cafeína ayudaban a animar a los pacientes. “No trataba la enfermedad en sí, sino los síntomas,” explica.
Sin embargo, para los farmacéuticos, no eran solo los supuestos beneficios para la salud, sino también su rico y aterciopelado sabor, lo que lo hacía tan atractivo. “Una cosa sobre las medicinas, incluso desde hace mucho tiempo, es que son realmente amargas,” dice Diane Wendt, curadora asociada de la división de medicina y ciencia del Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian. Muchos medicamentos se derivaban originalmente de plantas y pertenecen a una clase de compuestos conocidos como alcaloides, que tienen un sabor acre y astringente. El primero de estos alcaloides, aislado por un químico alemán a principios del siglo XIX, fue nada menos que la morfina.
Resulta que el chocolate cubría eficazmente el sabor nauseabundo de estos sabores desagradables. “Pocas sustancias son tan apetecibles para los niños o los inválidos, y menos aún son mejores que [el chocolate] para enmascarar el sabor de las sustancias medicinales amargas o nauseabundas,” según el texto de 1899, The Pharmaceutical Era.
No está claro exactamente cuándo los farmacéuticos combinaron por primera vez el polvo de cacao y el azúcar para elaborar el jarabe espeso. Pero su popularidad probablemente se vio favorecida por la invención del polvo de cacao. En 1828, el químico holandés Coenraad J. Van Houten patentó una prensa que eliminaba con éxito parte de las grasas naturales del chocolate, reduciendo su sabor amargo y haciéndolo más fácil de disolver en agua. Aun así, el resultado no era exactamente el “mismo tipo de chocolate suave y meloso que tenemos ahora,” dice Parks; para hacerlo aceptable, los farmacéuticos mezclaban polvo de cacao con al menos ocho veces más azúcar que chocolate.
La popularidad del jarabe de chocolate explotó en la segunda mitad del siglo XIX, coincidiendo con la edad de oro de las llamadas medicinas patentadas. Éstas reciben su nombre de las “cartas patentes” que la corona inglesa otorgaba a los inventores de fórmulas supuestamente curativas. La primera patente inglesa de medicamento se concedió a finales del siglo XVII, pero el nombre se aplicó posteriormente a cualquier medicamento de venta libre.
Las medicinas patentadas americanas tenían el mismo nombre, pero no se patentaban normalmente bajo este sistema. Las medicinas patentadas surgieron en un momento en que la necesidad pública de tratamientos y curas superaba los conocimientos médicos. Muchas de estas “curas” hacían más daño que bien. A menudo comercializadas como curas para todo, las pociones podían contener cualquier cosa, desde frutas y verduras pulverizadas hasta alcohol y opioides.
En aquella época, el uso común de estas sustancias adictivas en los remedios era legal; la regulación no llegó hasta la aprobación de la Ley Harrison de Narcóticos de 191Un remedio popular que contenía tintura de opio como ingrediente activo era el Paregórico de Stickney y Poor. Este jarabe se comercializaba como tratamiento para muchos males y se administraba a bebés con cólicos de tan solo cinco días de edad.
“Remedios” como éste no eran completamente ineficaces. La inclusión de narcóticos y alcohol en las curas sí proporcionaba a los clientes alivio temporal de la enfermedad y, de manera más siniestra, su naturaleza adictiva los mantenía volviendo por más.
El auge de la producción en masa en fábricas en el siglo XX trajo consigo el auge de las píldoras médicas fáciles de tragar. Pero antes de eso, “la elaboración de píldoras a mano es bastante laboriosa,” dice Wendt. “Para hacer realmente una píldora de una determinada dosis, mezclarla, cortar las píldoras, enrollar las píldoras, secar las píldoras y recubrir las píldoras, es un proceso bastante largo.” Por eso, en aquella época, los medicamentos se servían principalmente en forma líquida o en polvo, dice Wendt.
Los farmacéuticos mezclaban cada remedio líquido con una base de jarabes saborizados con azúcar, como el chocolate, y se tomaba a cucharadas o mezclado en una bebida, dice Wendt. Alternativamente, los polvos podían verterse directamente en la bebida de su elección. La base de estas bebidas medicinales podía ser cualquier cosa, desde agua corriente hasta té, pasando por un par de dedos de whisky. Pero a lo largo del siglo XIX, una bebida en particular fue ganando popularidad como enmascarador de medicamentos: el agua carbonatada.
Al igual que el chocolate, el agua con gas se consideraba inicialmente una bebida saludable por derecho propio. La bebida carbonatada imitaba las aguas ricas en minerales que burbujeaban en los manantiales naturales, que se habían hecho famosas por sus poderes curativos y curativos. La soda se convirtió en un fenómeno verdaderamente generalizado en Estados Unidos a principios de siglo gracias al farmacéutico Jacob Baur, quien inventó el proceso necesario para vender tanques de dióxido de carbono presurizado.
Parte bebida saludable, parte delicia deliciosa, el agua carbonatada endulzada comenzó a propagarse como la pólvora en forma de fuentes de soda, escribe Darcy O'Neil en su libro Fix the Pumps.
Los jarabes se hicieron cada vez más populares para seguir el ritmo de la locura por la soda. Muchos de estos sabores siguen siendo comunes hoy en día: vainilla, jengibre, limón y, por supuesto, chocolate. A finales del siglo XIX, apenas había una publicación farmacéutica que no mencionara el jarabe de chocolate, escribe Parks en Bravetart. Y apenas había una farmacia que no tuviera una tienda de sodas: las fuentes de sodas servían como un lucrativo negocio secundario para los farmacéuticos, que a menudo luchaban para llegar a fin de mes, dice Parks.
En aquella época, las bebidas carbonatadas se setutorialn considerando en gran medida curas. “La soda es un excelente medio para tomar muchos medicamentos,” según el libro de 1897, The Standard Manual of Soda and Other Beverages. “Por ejemplo, el mejor método para administrar aceite de ricino es preparar un vaso de soda de zarzaparrilla de la forma habitual y verter la cantidad necesaria de aceite.” (La zarzaparrilla, un sabor derivado de la raíz de una enredadera tropical, todavía se utiliza hoy en día en algunas variantes de la cerveza de raíz).
Un ejemplo que todavía está muy disponible hoy en día es la Coca-Cola: originalmente mezclada con cocaína, la bebida burbujeante se promocionaba como un estimulante saludable para revivir el cerebro y el cuerpo.
Sin embargo, a principios de siglo, el jarabe de chocolate comenzó a pasar de tratamiento a golosina. “Simplemente pareció pasar naturalmente a todos los postres de helado que los farmacéuticos tenían que tener a mano para mantenerse a flote,” dice Parks.
Una mezcla fortuita de acontecimientos ayudó a elevar el estatus del chocolate a la categoría de dulce comercial. En primer lugar, a principios del siglo XX, las preocupaciones sobre las falsas afirmaciones de salud y las curas francamente peligrosas ayudaron a impulsar la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906, que obligaba a los farmacéuticos a revelar los ingredientes de los remedios con etiquetas claras y precisas. Del mismo modo, una ofensiva contra las medicinas patentadas americanas pudo haber impulsado aún más la transición chocolatosa.
Al mismo tiempo, otras formas de chocolate estaban ganando terreno como dulces por derecho propio. A medida que la revolución industrial trajo consigo maquinaria que se hizo cargo del proceso laborioso de transformar el cacao en polvo de cacao, los precios comenzaron a bajar, explica Pucciarelli. “Todo se junta,” dice. “El precio de la fabricación baja, el precio del azúcar baja y luego tienes [barras de chocolate].”
En 1926, Hershey comenzó a comercializar jarabe de chocolate premezclado en variedades de concentración simple y doble para empresas comerciales. Las latas eran estables en las estanterías, lo que significaba que los farmacéuticos (y los vendedores de sodas) no tenían que mezclar continuamente nuevos lotes. Para 1930, tanto Hershey como otras empresas de chocolate, como Bosco, habían comenzado a comercializar jarabe de chocolate para uso doméstico.
El resto es dulce historia. Hoy en día, a pesar de muchas afirmaciones modernas de beneficios para la salud, algunas fundadas y otras sin fundamento, el chocolate se considera más un dulce que una cura. El chocolate representa la “gran mayoría” del mercado de confitería de 3000 millones de dólares en los Estados Unidos, según la Asociación Nacional de Confiteros.
Sin embargo, el uso de una cobertura dulce para los medicamentos no ha desaparecido por completo. Puedes encontrar dulzura enmascarando la medicina en muchas formas, desde el jarabe para la tos de cereza hasta la amoxicilina con sabor a chicle. Parece que Mary Poppins tenía razón: una cucharadita de azúcar, o en este caso, de chocolate, realmente ayuda a que la medicina baje.
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