El recubrimiento de chocolate, también conocido como chocolate compuesto, es una capa exterior de chocolate que recubre nuestras golosinas favoritas como caramelos o galletas. Se elabora con una mezcla de grasa, emulsionantes, sabores y edulcorantes. Pero, ¿qué lo diferencia del chocolate tradicional?
Chocolate vs. Chocolate compuesto : Una diferencia fundamental
Aunque ambos pueden tener un sabor similar, existe una diferencia clave en su formulación. Según la normativa estadounidense, el chocolate debe contener licor de cacao (pasta de cacao) y puede ser oscuro, con leche o blanco. En cambio, el chocolate compuesto se define como “recubrimientos de grasa vegetal de cacao/chocolate”. Esta definición permite que el recubrimiento incluya grasas vegetales como palma, palmiste, soya, coco y karité, además del licor de cacao.
La principal diferencia radica en el componente de grasa. El chocolate solo permite la manteca de cacao y la grasa láctea, mientras que el chocolate compuesto puede incluir una variedad de grasas vegetales. Esto proporciona mayor flexibilidad en el punto de fusión y las curvas de derretimiento.
Aplicaciones del recubrimiento de chocolate
El chocolate compuesto es versátil y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria. Algunas de sus aplicaciones más comunes son:
- Barras de snacks
- Cereales
- Mezclas de frutos secos
- Confitería
- Galletas
- Helado
Su capacidad para cubrir por completo los alimentos, utilizarse como piezas o trozos, actuar como aglutinante para clusters o como glaseado lo hace ideal para una amplia gama de productos.
Ingredientes del chocolate compuesto
La formulación de un chocolate compuesto generalmente incluye:
- Polvo de cacao
- Edulcorante
- Grasa de confitería
- Emulsionantes
Emulsionantes : Un componente clave
Los emulsionantes son sustancias que tienen propiedades tanto de agua como de grasa, lo que les permite estabilizar mezclas de aceite y agua. En el chocolate compuesto, los emulsionantes desempeñan un papel fundamental:
- Mejora la fluidez : permiten que el chocolate fluya más fácilmente y tenga una mejor sensación en la boca.
- Control de la viscosidad : ayudan a controlar la viscosidad del chocolate, facilitando su procesamiento.
- Prevención de la floración : evitan la formación de manchas blancas (floración) en la superficie del chocolate.
- Mejora de la cristalización : ayudan a la formación de cristales de chocolate, mejorando su textura.
Emulsionantes más utilizados
Existen diferentes emulsionantes que se utilizan en la producción de chocolate compuesto. Algunos de los más comunes son:
Lecitina de soya y girasol
- Disponible en variedades de soya no modificada genéticamente o girasol.
- Proporciona beneficios en la emulsión y el control de la fluidez.
- Reduce la tensión superficial interfacial.
- Previene la adherencia del chocolate.
- Mejora la humectabilidad, dispersión y la formación de polvo de los polvos.
- Fuente de colina.
GRINDSTED® Sorbitantristearate (STS)
- Disponible en forma de perlas.
- Prolonga la vida útil de los compuestos a base de grasas CBS o CBR.
- Retrasa la formación de la floración.
- Mejora la resistencia al tacto con los dedos.
- Mejora el derretimiento de CBR.
- Reduce la cerosidad de CBR.
DIMODAN® Monoglicéridos destilados (DGMS)
- Controla la viscosidad para mejorar la eficiencia de la producción.
- Minimiza la pérdida de producto durante el manejo.
- Mantiene la estabilidad de la emulsión y mejora la sensación en la boca.
GRINDSTED® Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)
- Asegura un recubrimiento fluido y de baja viscosidad.
- Reduce el valor de rendimiento.
- Puede permitir una reducción de grasa del 4% al 6% debido a las propiedades de flujo mejoradas.
Si deseas experimentar con estos emulsionantes en tu chocolate compuesto, ¡ponte en contacto con nosotros!
Si quieres conocer otros artículos parecidos a Recubrimiento de chocolate: todo lo que necesitas saber puedes visitar la categoría Repostería.