Al mirar las vitrinas de una tienda de dulces gourmet, es difícil no quedar impresionado por la belleza y el sabor de los chocolates y dulces. Filas y filas de chocolate brillante en diversas formas y tamaños te invitan a dar un mordisco (y a llevarte aún más piezas para disfrutar más tarde). Una vez que tengas tus golosinas en casa, podrías empezar a pensar en intentar hacer las tuyas propias. El Día de San Valentín puede sacar al chocolatero gourmet y al fabricante de postres que hay en cualquiera de nosotros. Con una buena receta y algo de conocimiento profesional sobre cómo derretir y temperar chocolate, puedes hacer golosinas de chocolate que engañarían incluso a un conocedor del chocolate para que piense que se compraron en una tienda gourmet.
¿Cuál es la diferencia entre derretir y temperar chocolate, y cuándo debes hacer cada cosa?
Básicamente, ambos métodos son una forma de derretir chocolate. Cuando el chocolate se derrite, las moléculas se separan. Cuando templas el chocolate, unes esas moléculas nuevamente para que tu chocolate se endurezca con un acabado brillante y crujiente. Según el chef pastelero de renombre mundial Eddy Van Damme, el chocolate derretido, visto bajo un microscopio, parece una salsa cuajada. "Una vez templado, las moléculas de chocolate se unen y se ve como una salsa suave. Derretir chocolate es excelente para hacer brownies o ciertos pasteles de chocolate y salsas de chocolate. Se recomienda templar para crear un revestimiento de chocolate crujiente y brillante para trufas o al hacer decoraciones de chocolate para un pastel".
Derretir chocolate
Calienta el chocolate a 115 grados F (entre 40-45 grados C). No coloques el chocolate directamente sobre una fuente de calor. Idealmente, el chocolate debe derretirse a baño maría. Al usar el microondas, derrite el chocolate en incrementos de 8 segundos.
Al derretir chocolate: no lo sobrecalientes, o el chocolate puede quemarse o apretarse (endurecerse y endurecerse). Para obtener mejores resultados, coloca el chocolate en un tazón pequeño y seco (cualquier agua en el chocolate hará que se apriete) y colócalo a baño maría o dentro de una sartén más grande que contenga agua caliente, pero no hirviendo. Derrite el chocolate lentamente, luego revuelve hasta que esté suave. Si tu chocolate se aprieta y se vuelve poco cooperativo durante la fusión, guárdalo agregando 1 cucharadita de aceite vegetal o manteca vegetal derretida por onza de chocolate. Revuelve suavemente hasta que el chocolate se afloje, luego procede.
Consejos para derretir chocolate
Cuando sumerjas frutas en chocolate: seca cada pieza de fruta completamente con papel toalla primero para evitar que la humedad arruine tu chocolate. Derretir chocolate funciona bien para muchas recetas que se realizan en casa para la familia y los amigos. Sin embargo, si quieres ir un paso más allá, puedes templar tu chocolate de una de estas tres maneras:
- En una superficie fría
- Con una máquina de templar tipo rueda
- En el microondas
Obviamente, la mayoría de los chefs caseros no tienen acceso a una máquina de templar. El chef Eddy recomienda templar el chocolate utilizando el método de superficie fría para chefs caseros con algo de experiencia, o el método de siembra para principiantes. El método de siembra se describe en la receta de trufas del Chef Eddy aquí.
Templar Chocolate en una Superficie Fría
Comienza calentando el chocolate muy lentamente a 115 grados F (entre 40-45 grados C) a baño maría o en una sartén para derretir. El chef Eddy recomienda usar las marcas de chocolate Lindt, Callebaut o Cacao Barry. "Solo el chocolate de alta calidad contiene suficiente manteca de cacao para garantizar que el chocolate se derrita correctamente", dijo el chef Eddy. "Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao, más suave se sentirá al comer y más fácil se derretirá. El chocolate de baja calidad no se derretirá incluso cuando se sigan estrictamente las recomendaciones. Las chispas de chocolate creadas para las galletas con chispas de chocolate servirán para hacer galletas, brownies o pasteles, pero no funcionarán para templar cuando se hacen trufas o se sumergen frutas o galletas". Después de que tu chocolate se derrita, vierte 3/4 de él en una superficie de trabajo de granito o mármol (estas se mantienen frías de forma natural) y mantén el chocolate en movimiento continuo revolviéndolo con una espátula para enfriarlo de manera uniforme. Cuando el chocolate se espesa (4-5 grados más bajo), comienza a tener lugar la cristalización. Quieres que se formen picos cuando caiga de tu espátula. Cuando eso suceda, raspa el chocolate cristalizado de regreso al 1/4 original de chocolate derretido y revuelve hasta que esté completamente combinado.
¿Listo para empezar a derretir? Echa un vistazo a estas recetas.
Para obtener más inspiración para recetas de chocolate, visita nuestro sitio web.
- Pastel de Almendra y Chocolate con Ganache de Menta: Pastel de capas de chocolate ultra húmedo hecho con harina de almendras para una dimensión extra de sabor. La ganache de chocolate con menta y las piezas de chocolate templado acentúan este delicioso pastel.
- Pastel de Almendra y Chocolate Cubierto con Ganache de Chocolate: Todo el sabor completo de un pastel de almendras tradicional combinado con la riqueza adicional del chocolate.
- Trufas de Coco: Cáscaras de chocolate ricas y de alta calidad rellenas con miel y coco empapado en licor. ¡Estas excepcionales trufas rivalizan con las que se encuentran en cualquier tienda de chocolate de alta gama!
- Trufas de Chocolate Caliente Mexicano: El chocolate caliente mexicano picante se reinventa en ricas trufas que son el postre casero de alta gama perfecto. Las trufas de chocolate caliente mexicano también son una gran idea para regalar.
- Trufas de Pastel de Fresa y Chocolate Blanco: Prepara la receta del Chef Eddy para las trufas de pastel de fresa y chocolate blanco para servir en tu próxima reunión. Tus invitados podrían pensar que los compraste en un chocolatero europeo de alta gama.
Echa un vistazo a nuestro video sobre cómo templar chocolate.
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