Si existiera una forma práctica de incorporar agua al chocolate, se implementaría comercialmente a gran escala. El agua es barata y nutricionalmente perfecta. Sin embargo, la presencia de agua en el chocolate plantea una serie de desafíos complejos:
1) Emulsión: Al mezclar agua y aceite, se crea una emulsión. Esto afecta la opacidad y la viscosidad del chocolate. Imagina la mayonesa.
2) Absorción de agua: El cacao es rico en fibras insolubles pero absorbentes de agua (principalmente celulosa). Estas fibras tienden a absorber el agua y a hincharse, lo que altera la textura. Las partículas de cacao, a su vez, tienden a repeler la manteca de cacao.
3) Actividad enzimática: La adición de agua activa enzimas que podrían haber estado inactivas debido a la falta de agua. Muchas enzimas funcionan en sistemas no acuosos con tan solo un 3-5% de agua. La adición de una gran cantidad de agua (o agua en ausencia de azúcar) puede generar problemas de actividad acuosa y preocupaciones microbiológicas.
4) Temperado: La presencia de líquidos debilita o interrumpe el proceso de temperado y altera la textura del producto enfriado. Dependiendo de la cantidad y el tamaño de las gotas de agua, esto puede variar desde un chocolate más suave hasta un producto completamente desmenuzable e imposible de templar, o incluso la formación de ganache.
Emulsificantes: La adición de emulsificantes puede ayudar a mezclar mejor el agua con el aceite, manteniendo las partículas más pequeñas. Esto ayuda a reducir significativamente los problemas 2 y 4, pero tiende a aumentar la viscosidad del sistema, lo que puede empeorar el problema La lecitina es un buen emulsificante, pero el PGPR funciona incluso mejor, y existen muchos otros emulsificantes (mono y diglicéridos, DATEM, etc.) que pueden utilizarse como emulsionantes sólidos de agua en aceite. Si se puede agregar el líquido directamente a la grasa y al emulsificante y mezclar agresivamente, sin sólidos de cacao, es mejor, ya que se rompen las gotas de agua en partículas más pequeñas.
Líquidos con sólidos disueltos: El uso de líquidos que consisten principalmente en sólidos disueltos también es una buena opción, ya que son ligeramente menos lipofóbicos. Aquí es donde entran en juego el jarabe de maíz, la miel, etc. La viscosidad adicional también puede tender a hacer que la solución sea más estable, al interferir con la tensión superficial y dificultar la reaglomeración de las gotas. Piensa en intentar mezclar miel y mantequilla en comparación con agua y mantequilla.
Chocolate oscuro: Sin embargo, es posible crear una sustancia similar al chocolate oscuro utilizando un jarabe espeso como el agave. Se utiliza mucha más manteca de cacao y no mucho jarabe de agave. El chocolate resultante es más suave y no desarrolla un verdadero temperado/chasquido como se desearía... pero FUNCIONA y se puede templar de alguna manera. El mismo concepto se aplica a cualquier tipo de jarabe similar. El truco está en la incorporación cuidadosa, no usar demasiado y entender que el chocolate será fundamentalmente diferente en su naturaleza. También es importante utilizar mucha lecitina.
Estabilidad: Unos pocos emulsificantes adicionales pueden ayudar a obtener un producto un poco más estable, pero no van a realizar ningún tipo de magia. Algunas empresas han estado experimentando con formas de crear microgotas de agua de 1 micrón o menos en el chocolate, pero esa agua está completamente "encerrada". Esto significa que es totalmente invisible en todos los sentidos y no ofrece ningún beneficio funcional, excepto la reducción de grasa. La comercialización de estas tecnologías apenas está comenzando y el costo puede que nunca sea muy bajo.
Conclusión: La combinación de chocolate y agua presenta desafíos significativos, pero con el uso de emulsificantes, líquidos con sólidos disueltos y técnicas de incorporación cuidadosas, se pueden crear productos con características únicas. Sin embargo, es importante recordar que la presencia de agua altera las propiedades del chocolate y que el resultado final será un producto fundamentalmente diferente.
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