De todos los ingredientes sospechosos que se pueden agregar a la masa de un pastel, la mayonesa sin duda se encuentra en la cima de la lista. Conocida por adornar sándwiches cargados de carne y convertir todo, desde huevos hasta gelatina, en una "ensalada", la mayonesa no parece un ingrediente habitual para los brownies, pero aquí estamos.
Sí, hornear con una cucharada de mayonesa puede mejorar tus productos horneados y puede servir como sustituto de los huevos y las grasas en una receta. A veces. Pero antes de pedir ese recipiente de 16 litros de Costco para servir como un sustituto universal de la mantequilla, debes entender qué logra la mantequilla en una receta y por qué (y cuándo) no se puede intercambiar tan fácilmente.
¿Cuándo puede la mayonesa reemplazar la mantequilla en productos horneados?
La mayonesa, en su forma más simple, es una emulsión sedosa de huevos, ácido (como vinagre o limón) y aceite. Cuando la descompones hasta sus raíces, puedes ver por qué tiene sentido en la repostería. Sus componentes la convierten en un sustituto perfectamente adecuado para el aceite, su constitución espesa y cremosa es similar a la de la mantequilla ablandada y, dado que ya tiene huevos, la mayonesa exhibe parte del poder aglutinante de los huevos cuando se cocina.
La mayonesa funciona mejor como sustituto de la mantequilla en masas y batidos cuando la mantequilla no es el sabor estrella, cuando obtienen su estructura de otro lugar (como la harina) y cuando la mantequilla no está haciendo algo increíblemente importante (más sobre eso más adelante). Las masas de pastel, las masas de brownie, las masas de galletas y los bollos pueden funcionar con la riqueza que la mayonesa tiene para ofrecer. La mayonesa cumplirá con sus deberes y dará mucha humedad y riqueza al plato terminado.
¿Cuándo no se puede usar mayonesa como sustituto de la mantequilla en una receta?
Hay algunos postres que simplemente necesitan mantequilla. Nada más lo hará. Esto se debe a que la mantequilla juega varios roles importantes en muchas recetas. La mantequilla no solo ayuda a crear batidos emulsionados, sino que también puede ayudar a atrapar aire y dióxido de carbono, proporcionar estructura, aumentar la textura, prolongar la vida útil, agregar agua, contribuir a ese atractivo color dorado-marrón y, por supuesto, proporcionar ese delicioso sabor y aroma. (Lee más sobre la ciencia de la mantequilla en este blog de mi alma máter, el Instituto de Educación Culinaria.)
Deja el frasco de mayonesa y toma un trozo de la buena para las recetas que dependen de la mantequilla para el sabor, la estructura o para proporcionar una reacción textural en el horno. En las galletas de mantequilla, y muchas otras galletas con alto contenido de mantequilla, cumple con los tres trabajos. El sabor, la estructura y la textura están a todo volumen en una galleta de mantequilla, y si uno de ellos está apagado, tendrás que responder a muchos fanáticos de la mantequilla decepcionados.
La mayonesa no se puede usar para la mantequilla en la viennoiserie tampoco. Si estás laminando masa en casa y te falta media libra de mantequilla, deja caer tu rodillo y consigue más, porque la mayonesa no te puede salvar. Lo mismo cuando se hace masa danesa y hojaldre. La mantequilla proporciona una reacción necesaria en recetas donde se manipula la mantequilla para crear capas en la masa. La mantequilla siempre contiene un porcentaje de agua, y cuando la mantequilla se derrite en el horno, el agua está disponible para evaporarse. Cuando se evapora, queda un bolsillo de aire recubierto de mantequilla en su estela. Multiplique estos bolsillos de aire cientos de veces y el croissant, el palmier o el queso se expanden a aproximadamente tres veces su tamaño anterior. Lo siento, mayonesa, pero la mantequilla te ha superado allí.
Del mismo modo, la mantequilla debe utilizarse para las costras de pastel escamosas, las galletas escamosas o cualquier otra cosa con "escamosa" en el título. La mantequilla se trabaja en la harina de estas masas cortas y evita que la harina absorba demasiada agua. La mantequilla sella parte de la harina y evita que la masa desarrolle demasiado gluten, manteniendo la textura corta. Esto, combinado con muchos pequeños bolsillos de mantequilla, es lo que le da a la masa escamosa su escama. La mayonesa no es una grasa saturada que se puede manipular de la forma en que se puede manipular la mantequilla. En lugar de crear bolsillos, la mayonesa simplemente se mezclará con la masa.
Para los recién llegados al postre de mayonesa, quédese con recetas que incluyan explícitamente mayonesa en la receta, o quédese con la proporción de reemplazo 1:1 para las masas de pastel. Si teme que sus galletas terminen sabiendo a sándwich de jamón, no se preocupe; el sabor a mayonesa se difundirá entre los numerosos otros ingredientes y se suavizará aún más después de hornear.
Una receta de galletas de mayonesa que realmente funciona
La siguiente receta en realidad utiliza mayonesa ligera (lo sé, realmente empujé los límites con ingredientes cuestionables esta vez) para reemplazar la mantequilla, los huevos y la sal en una galleta de chocolate con nueces, pero también puedes usar mayonesa no ligera. Le di algunas de estas galletas a mi novio, pero conociendo mi línea de trabajo, me preguntó cuál era "el trato" con ellas. Cuando le dije que estaban hechas con mayonesa, pude ver que sus sinapsis de pánico comenzaban a dispararse. Probó una y rápidamente se relajó, agradablemente aturdido. (Honestamente, lo mismo.) Esta receta de galletas no tiene por qué ser tan buena como lo es, y nunca habría creído que le diría a la gente que una galleta de chocolate con mayonesa es rápida, fácil y deliciosa. Pero aquí estamos.
Galletas de chocolate con nueces y mayonesa
Rinde 1 docena de galletas.
Ingredientes:
- ¼ taza de mayonesa ligera
- ¼ taza + 2 cucharadas de azúcar blanca
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- ½ taza de harina
- ¼ cucharadita de polvo para hornear
- ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
- Una pizca de canela
- ⅓ taza de nueces picadas
- ¼ taza de chocolate amargo picado
Instrucciones:
- Precalienta el horno a 350°F. Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.
- En un tazón pequeño, combina los ingredientes secos. En un tazón pequeño separado, mezcla la mayonesa y el azúcar hasta que estén combinados. Agrega la vainilla.
- Vierte los ingredientes secos en la mezcla de azúcar y mayonesa y mezcla hasta que casi estén combinados. Agrega las nueces picadas y el chocolate. Mezcla hasta que estén combinados.
- Pon montículos del tamaño de una cucharada en la bandeja para hornear. Hornea durante 15 minutos a 350°F. Enfría y disfruta las galletas de mayonesa más sabrosas que hayas probado, quizás nunca. Esta receta se puede duplicar, si se desea.
Este artículo fue escrito por Allie Chanthorn Reinmann de Lifehacker y fue licenciado legalmente a través del Industry Dive Content Marketplace. Dirige todas las preguntas de licencias a [email protected].
Si quieres conocer otros artículos parecidos a El secreto del mayonesa en pasteles: un sustituto sorprendente para la mantequilla puedes visitar la categoría Repostería.