El fudge es uno de esos dulces que no pueden faltar en las fiestas. Cada persona tiene su receta favorita: la tía Lucía hace su fudge en el microondas, la abuela le añade extracto de maple y, ¿por qué no?, Ricardo le añade chocolate blanco al suyo.
A pesar de todas las alternativas posibles, el método de preparación debe pasar por los mismos tres pasos inevitables: los ingredientes se cocinan en la estufa o en el microondas, se enfrían y se baten. ¡Y, voilà, fudge! ¿Parece sencillo, no? Entonces, ¿por qué a veces el fudge resulta suave y cremoso, y otras veces duro y granulado? Acompáñanos para comprender mejor los pasos para hacer un fudge perfecto.
Cocinar hasta que alcance la temperatura correcta
Para hacer un fudge exitoso hay que controlar dos temperaturas: la temperatura de cocción Y la temperatura a la que la mezcla se enfría antes de batirla para que cristalice.
Los experimentos de confitería han demostrado que la temperatura ideal de cocción para el fudge es de alrededor de 114 a 115 °C (237 a 239 °F). La cocción tiene como objetivo evaporar parte del líquido y concentrar el azúcar. La temperatura de la mezcla de crema/azúcar (llamada jarabe) aumenta a medida que se evapora el agua. A una temperatura de cocción de 114 a 115 °C (237 a 239 °F), queda suficiente agua en el jarabe para garantizar que no quede demasiado duro o demasiado blando.
Sobrecocido
Este fudge se cocinó a una temperatura de 118 °C (244 °F). A esta temperatura, el azúcar está demasiado concentrada y no queda suficiente agua para formar jarabe alrededor de los cristales de azúcar. El resultado es un fudge duro y quebradizo. Para salvar el fudge, ponlo en una cacerola con 45 a 60 ml (3 o 4 cucharadas) de crema del 35% y lleva a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Luego déjalo hervir sin revolver hasta que el termómetro alcance los 114 a 115 °C (237 a 239 °F).
Sin cocinar
Este fudge se cocinó hasta que la temperatura alcanzó solo 108 °C (226 °F). A esta temperatura, el azúcar no está lo suficientemente concentrada... queda demasiada agua en el jarabe y el fudge resultante es blando. Para salvar el fudge, ponlo en una cacerola con 15 a 30 ml (1 o 2 cucharadas) de crema del 35% y lleva a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Luego déjalo hervir hasta que el termómetro alcance los 114 a 115 °C (237 a 239 °F).
Enfriar antes de batir
Después de la cocción, la mezcla debe enfriarse antes de batirse para que cristalice. Este período de enfriamiento es esencial: es lo que determina el tamaño de los cristales de azúcar que, recordemos, deben ser lo más pequeños posible. Idealmente, el jarabe debe enfriarse a una temperatura de alrededor de 43 a 50 °C (110 a 122 °F).
Batiendo antes de enfriar
Este fudge se batió inmediatamente después de la cocción, mientras aún estaba muy caliente. ¡Sus cristales son tan grandes que prácticamente ha vuelto a su estado de azúcar! ¿Qué pasó? Batiendo el jarabe se provocó la formación de núcleos de cristalización, puntos de anclaje a los que se adhieren las moléculas de azúcar para formar cristales. En el jarabe que todavía está caliente se formarán pocos núcleos de cristalización, y las moléculas de azúcar se adhieren fácilmente a ellos. Los cristales crecen con tanta facilidad, y el resultado es un fudge realmente granulado. ¡Mejor tirarlo y empezar de nuevo!
Batiendo después de enfriar
Este fudge se enfrió hasta alcanzar los 43 a 45 °C (109 a 113 °F) antes de batirse. Tiene una textura suave y cremosa, tal como nos gusta. Aquí está el por qué: el jarabe se vuelve bastante viscoso (espeso) mientras se enfría, y esto ralentiza el movimiento de las moléculas de azúcar. Cuando empiezas a batirlo, se forman repentinamente miles de millones de núcleos de cristalización, pero los cristales se mantienen pequeños, ya que las moléculas de azúcar tienen dificultades para unirse.
Cristales de azúcar
El fudge es un dulce cristalino, debido al hecho de que contiene cristales de azúcar. Cuanto más pequeños sean los cristales, menos los percibimos en la lengua, más suave y cremoso es en la boca. Como ocurre con muchos dulces, hacer fudge es cuestión de detalles y pasos aparentemente sencillos (ver "Nuestros consejos para hacer un fudge exitoso"), que tienen un gran impacto en el resultado final. Cuanto mejor controlen el tamaño y el crecimiento de los cristales, mayor será la posibilidad de que el fudge sea un éxito. Y todo empieza, ante todo, con el control de la temperatura.
¿Cómo comprobar la temperatura?
Idealmente, se debe comprobar la temperatura con un termómetro para caramelos o una sonda que se deje en la cacerola durante toda la cocción. ¿No tienes un termómetro? Siempre puedes hacer la "prueba del agua fría": deja caer una pequeña cantidad de jarabe caliente en un vaso de agua fría. Al caer al fondo del vaso, el jarabe se enfría y se forma una bola. Retira la bola del agua y comprueba su consistencia con los dedos. Para un fudge perfecto, el jarabe debe formar una bola blanda que se pueda recoger, pero que se aplaste fácilmente. Si el jarabe está poco cocido, las gotas de jarabe se hundirán en el fondo del vaso en forma de hilos o simplemente se disolverán. Si el jarabe está demasiado cocido, la bola será dura y difícil de aplastar con los dedos. Repite la prueba cada dos o tres minutos hasta que obtengas la consistencia deseada. Utiliza una cuchara limpia cada vez que recojas un poco de jarabe.
Nuestros consejos para hacer un fudge exitoso
- Calibra tu termómetro
- Asegúrate de que los cristales de azúcar se disuelvan al principio de la cocción
- Presta atención
- Deja que se enfríe sin remover
- Cuando la mezcla se enfríe, bátela continuamente
Para ello, hierve agua y toma su temperatura con el termómetro. Debe marcar 100 °C (212 °F). Si no es así, ten en cuenta la diferencia durante la cocción.
Empieza a cocinar a fuego lento y remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo. No remuevas durante el resto de la cocción.
La temperatura del jarabe aumenta lentamente al principio, pero mucho más rápido después de los 104 °C (220 °F). ¡No te distraigas! Uno o dos grados pueden marcar la diferencia.
El jarabe puede enfriarse lentamente, permaneciendo en la cacerola a temperatura ambiente, o puedes acelerar el proceso colocando la cacerola en un fregadero lleno de agua fría. No uses agua con hielo. El jarabe de los bordes de la cacerola se enfriará demasiado rápido, mientras que el centro permanecerá demasiado caliente.
… hasta que empiece a cristalizar. Si la bate a mano con una cuchara de madera, la cristalización puede tardar entre 5 y 15 minutos. El proceso es mucho más rápido con una batidora eléctrica, sólo de 2 a 3 minutos. La mezcla está lista para verterse en una sartén cuando se ha espesado visiblemente y ha perdido un poco de su brillo.
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