Imagina la escena: la mantequilla y el azúcar se están mezclando en tu tazón, el horno está precalentando y ya estás soñando con galletas de chocolate recién horneadas. Pero al abrir la despensa, te enfrentas a una cruda realidad que te impide disfrutar de tu antojo. Donde pensabas que había una caja de polvo de cacao, hay una pila de galletas saladas y un frasco de mantequilla de maní medio vacío.
La negación entra en escena. "¡En realidad no necesitas ese ingrediente, ¿verdad? Simplemente usa este otro ingrediente totalmente diferente en su lugar. Nadie se dará cuenta!". A pesar del tono persuasivo de la negación, sabes que tienes que ir a la tienda de comestibles.
Cuando se trata de la mayoría de los ingredientes para hornear, las sustituciones pueden ser complicadas, ya que las recetas se formulan en base a proporciones y reacciones químicas muy específicas. Con el polvo de cacao y el chocolate sin azúcar, hay algunos trucos (es decir, fórmulas matemáticas... pero "trucos" suena más divertido) que puedes usar en caso de apuro, pero como regla general, no se recomienda la sustitución. Aquí te explicamos por qué.
Revisando nuestros ingredientes
Polvo de cacao
El polvo de cacao es el residuo sólido seco de los granos de cacao fermentados, secos y tostados. Los granos se rompen en nibs, que luego se muelen para formar una pasta hecha de sólidos de cacao suspendidos en manteca de cacao. Una vez que los procesadores extraen la manteca, se quedan con los sólidos desmenuzables, que luego se muelen hasta obtener un polvo fino. El polvo de cacao se presenta en dos formas diferentes: natural y holandés.
El polvo de cacao natural conserva la acidez natural del cacao, mientras que el polvo de cacao holandés se neutraliza con un producto químico alcalino. Como resultado, el polvo de cacao holandés es menos ácido y tiene un color más oscuro y un sabor más suave. (Más información sobre la diferencia aquí)
Una vez que sabes qué es el polvo de cacao, puedes entender cómo funciona en la repostería. Es bajo en grasa, contiene altas concentraciones de sólidos de cacao y, a veces, aporta acidez a una receta.
Chocolate sin azúcar
Al igual que el polvo de cacao, el chocolate sin azúcar se origina en una pasta hecha a partir de granos de cacao molidos. Pero a diferencia del polvo de cacao, el chocolate sin azúcar conserva su manteca de cacao. En pocas palabras, el chocolate sin azúcar es una barra de chocolate con 0% de azúcar y 100% de cacao. Debido a que está hecho del grano entero molido, contiene naturalmente tanto sólidos de cacao como grasa (es aproximadamente un 55% de manteca de cacao).
¿Puedes sustituir fácilmente uno por otro?
La respuesta corta es no.
La respuesta larga es que podrías, pero es complicado y generalmente no se recomienda. Aquí te explicamos por qué.
El polvo de cacao tiene menos grasa y más sólidos de cacao sin grasa que el chocolate sin azúcar. Eso significa que está más concentrado en sabor a chocolate, por lo que para obtener el mismo sabor final a chocolate en una receta, necesitarás menos polvo de cacao que chocolate sin azúcar. Pero sustituir uno por otro significa que estás cambiando la masa y la cantidad de grasa en una receta, lo que, si no lo tienes en cuenta en tus cambios, podría ser problemático para tu postre. (Consulta una solución alternativa a continuación).
Para poner a prueba la sustitución de chocolate sin azúcar/polvo de cacao, mezclé dos lotes de galletas de azúcar de chocolate tradicionales. Un lote siguió las instrucciones de la receta para usar polvo de cacao, tamizado en los ingredientes secos; en el segundo, sustituí el peso del polvo de cacao por chocolate sin azúcar derretido y lo añadí a la mantequilla y el azúcar cremosas. De lo contrario, dejé los ingredientes como estaban, sin ajustes en el contenido total de grasa de la receta.
La galleta hecha con polvo de cacao era mucho más oscura y tenía un sabor más a chocolate, mientras que la galleta hecha con chocolate sin azúcar resultó insípida en comparación. ¿Por qué? No había suficientes sólidos de cacao para dar sabor a las galletas, y sin el toque amargo del cacao, las galletas eran demasiado dulces.
La galleta de chocolate sin azúcar también era más densa y desmenuzable que la galleta de polvo de cacao. Mientras que la galleta de polvo de cacao tenía una buena masticabilidad y un ligero crujido, la de chocolate sin azúcar tenía un mordisco blando con una miga que parecía desintegrarse y volverse arenosa en mi boca. ¿Por qué? Grasa: el chocolate sin azúcar está lleno de ella, y demasiada grasa en una galleta puede evitar que el gluten de la harina y las proteínas de los huevos mantengan la galleta unida.
Incluso si ajustas el contenido de grasa en una receta, intercambiando algo de mantequilla para compensar la manteca de cacao añadida, los resultados no serán exactamente los mismos. Las diferentes grasas tienen diferentes características estructurales y de fusión, y todas pueden afectar a cómo se desmenuza una galleta, por así decirlo.
Por cierto, esta es la razón por la que los postres con alto contenido de grasa y bajo contenido de humedad, como las galletas, a menudo requieren polvo de cacao en lugar de chocolate derretido: el cacao proporciona un bocado de chocolate más grande y equilibrado sin afectar el contenido de grasa de la galleta.
Pero si tienes que sustituir...
Aunque no recomiendo sustituir el chocolate por cacao en una receta (o viceversa), puedes hacerlo si tienes que hacerlo. El truco está en ajustar las proporciones para compensar la mayor concentración de sólidos de cacao en el polvo de cacao y la grasa añadida en el chocolate sin azúcar.
La experta en repostería Paula Figoni es profesora asociada de Johnson & Wales, ex científica de alimentos de Pillsbury y Ocean Spray, y autora de How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science, creó una ecuación simple para ayudar que se basa en fracciones calculadas a partir de la cantidad de grasa naturalmente presente en el polvo de cacao (10% a 12%) y el chocolate sin azúcar (50% a 60%). La fórmula asume que 1 libra de chocolate sin azúcar es igual a 10 onzas de polvo de cacao más 6 onzas de grasa. Los resultados finales de la receta no serán idénticos, pero harán algo razonablemente sabroso.
La fórmula
Peso del chocolate sin azúcar x 5/8 = cantidad de polvo de cacao necesario
Peso del chocolate sin azúcar x 3/8 = cantidad de grasa adicional necesaria
En otras palabras, si una receta requiere 200 gramos de chocolate sin azúcar, multiplica esa cantidad por 5/8, lo que equivale a 12Para determinar la cantidad de grasa adicional necesaria, multiplica 200 por 3/8 para obtener 7Por lo tanto, la receta ajustada usaría 125 gramos de polvo de cacao y 75 gramos de grasa. Dado que la mayoría de la gente no tiene manteca de cacao pura en sus armarios, tu mejor alternativa es la manteca vegetal, que es baja en humedad, insípida como la manteca de cacao y se derrite de forma similar.
Entonces, si te encuentras en un apuro y tienes que hacer una sustitución, esta fórmula te servirá para cualquier receta, desde pudín hasta pastel. ¡Prueba la ecuación!
Pero si no te gustan las reglas de cálculo y dejaste tu TI-83 en el décimo grado, hazte la vida más fácil y ve a la tienda de comestibles.
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