Cuando ves una receta que pide “cortar chocolate” ¿Cuál es tu primer impulso? Probablemente, llegar a la bolsa de chispas de chocolate. Pero no te apresures: los desarrolladores de recetas no piden chocolate cortado en lugar de chispas solo para dificultarnos la vida. En realidad, hay una gran diferencia en la repostería entre el chocolate que cortas tú mismo y la omnipresente chispa de chocolate.
Cortar tu propio chocolate, ya sea oscuro, con leche o blanco, te permite obtener resultados más interesantes que abrir una bolsa de chispas de chocolate.
Probando: chocolate picado vs. chispas de chocolate
Molly Marzalek-Kelly, desarrolladora sénior de recetas de King Arthur, explica por qué el chocolate picado puede ser una opción superior a las chispas. Al elegir chocolate sólido, con su amplia gama de porcentajes de cacao y dulzura, “ Tienes flexibilidad en el equilibrio entre el chocolate semiamargo, el amargo y el con leche, por lo que hay más formas de combinar y mezclar para tu gusto específico”, dice. “Además, el chocolate sólido suele ser de mayor calidad. Y normalmente no contiene los estabilizadores que se encuentran en las chispas de chocolate que ayudan a evitar que se derritan, lo que resulta en un mejor rendimiento en tus productos horneados.”
Además, el chocolate cortado a mano puede proporcionar una mejor experiencia de consumo, ya que tú controlas el tamaño final de las piezas. En lugar de una galleta con una serie de chips del mismo tamaño, puedes hornear una en la que el chocolate varíe desde pequeñas motas que salpican toda la galleta hasta trozos que crean deliciosos charcos pegajosos, ofreciendo una experiencia de chocolate diversa en cada bocado. Es por eso que debes cortar tu propio chocolate.
¿Cuál es la mejor manera de cortar chocolate?
Para una tarea tan sencilla, cortar chocolate puede ser un dolor. Es desordenado (¿a quién le gustan los trozos de chocolate volando por todos lados?) y puede ser frustrante, ya que el chocolate sólido suele ser difícil de cortar.
Después de cortar chocolate utilizando cinco herramientas y métodos diferentes - un cuchillo serrado, golpeando con un rodillo pesado, un cuchillo de chef, un cuchillo de banco y un procesador de alimentos - Molly y yo llegamos a la misma conclusión: un cuchillo serrado es tu mejor opción.
En nuestra clasificación conjunta, el cuchillo serrado obtuvo una puntuación perfecta de 10/10, seguido de un rodillo (7/10); un cuchillo de chef (5/10); un procesador de alimentos (4/10); y un cuchillo de banco (3/10).
¿Un cuchillo serrado?
¿Vas a cortar con sierra esa barra de chocolate o esas obleas de chocolate? En absoluto. Tal vez de forma contraintuitiva, un cuchillo serrado no necesita ser aserrado hacia adelante y hacia atrás para cortar chocolate. En cambio, la suave presión hacia abajo que ejerces lo mueve a través del chocolate sólido como un cuchillo de mesa a través de la mantequilla, lo que te permite un control mucho mayor del tamaño final de las piezas. El resultado es un corte limpio con poca desmoronamiento, y piezas que tienen el tamaño exacto que deseas.
Además, las serraturas del cuchillo actúan como pequeñas manos mientras cortas, “acupando” el chocolate un poco para que sea mucho menos probable que se deslice por tu tabla de cortar (o hacia el suelo).
Aunque el rodillo y el procesador de alimentos parecen ser los métodos más rápidos, también generan una gran cantidad de “polvo de chocolate” - pedazos de chocolate tan pequeños que desaparecen al hornear. Mientras tanto, tanto el cuchillo de chef como el cuchillo de banco tienden a enviar trozos de chocolate “saltando” por la superficie de corte, a diferencia del cuchillo serrado.
Y aunque el cuchillo de banco fue ineficaz en la mayoría de los usos, me pareció muy útil para una aplicación: cortar obleas en cuartos iguales, una a una. Coloca cada oblea sobre su dorso convexo, presiona el cuchillo hacia abajo a través del ecuador, y la oblea se romperá en cuatro piezas exactas. Esta es una excelente manera de involucrar a los niños en la preparación de tu repostería, ya que el cuchillo de banco es una herramienta más segura para ellos que un cuchillo.
¿Qué tipo de cuchillo serrado es el mejor?
Elige el cuchillo serrado más pesado que puedas encontrar: cuanto más robusto sea el cuchillo, menos esfuerzo necesitarás. Y aunque la diferencia es leve, las serraturas medianas parecen funcionar mejor que las pequeñas o las grandes. Nuestra herramienta favorita es un cuchillo de pan con serrucho mediano.
Después de cortar un montón de chocolate para este artículo, aquí tienes un consejo: Agarra tu cuchillo serrado bien arriba del mango, cerca del vástago (hoja). Manteniendo el borde del mango anclado en la superficie de corte (para un mejor control), usa un movimiento de balanceo para cortar. Ahora esto no funcionará si estás cortando una barra de chocolate muy gruesa (piensa en las mega-barras de Trader Joe’s), pero para las obleas, discos o barras más finas que se rompen, un balanceo controlado es la mejor manera de hacerlo.
El chocolate picado se suele considerar un ingrediente de las galletas, pero también es el primer paso común en la producción de chocolate súper brillante para recubrir y hacer dulces. Consulta nuestra Tutorial básica para templar chocolate para obtener las técnicas y los consejos que necesitas para realizar esta tarea que puede resultar complicada.
Cómo cortar formas en chocolate derretido
Enfría o deja sobre la encimera hasta que se endurezca. Recomiendo dejarlo sobre la encimera hasta que se solidifique y luego enfriarlo para que quede súper duro para cortar con un cortapastas. Corta las formas en el chocolate con los cortapastas, utilizando formas sin esquinas cerradas donde el chocolate se atasque fácilmente.
¿Qué es un cortador de guitarra?
Con el cortador de guitarra puedes cortar ganache, pasta de frutas, mazapán, caramelo suave y más! Puede cortar cuadrados, rectángulos o diamantes. Con un solo cortador, puedes cortar en una dirección y luego girar el producto y hacer un segundo corte. El bloque doble te permite cortar en ambas direcciones sin tener que girar el producto.
Opcionalmente, se puede colocar un chasis con cuatro ruedas. Puede sujetar hasta cinco marcos con el cortador en la parte superior.
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