Tarta de chocolate con espejo: como hacerlo para un acabado perfecto

La tarta de chocolate con espejo, o Glacage Chocolaten francés, es la más impresionante de todas las tartas glaseadas. Elaborada con una simple mezcla de cacao, crema, azúcar, agua y gelatina, se utiliza para crear tartas con espejo como esta elegante tarta de chocolate glaseada con espejo con capas de bizcocho de chocolate y ganache de chocolate.

No se necesita equipo especial, solo un termómetro para carne y un colador. ¡Sí, dijiste termómetro para carne!

Glaseado de Chocolate para Espejo

Si siempre has querido pero te has sentido intimidado por la idea de crear hermosas tartas al estilo de la pastelería francesa, el glaseado de chocolate para espejo es un excelente punto de partida porque:

• Es mucho más fácil de lo que piensas. Requiere sobre todo paciencia (¡leerás las palabras "enfriar" y "refrigerar" mucho!).
• Puedes usar el glaseado para espejo en prácticamente cualquier tarta.
• No necesitas ningún ingrediente especial ni equipo de pastelería, ¡solo un termómetro para carne y un colador!

Es una tarta fantástica para presumir, una que hace que todos digan "oh" y "ah" al ver lo brillante y reflectante que es el glaseado, ¡como un espejo!

¿Qué hace que los glaseados para espejo sean brillantes?

El ingrediente que hace que los glaseados para espejo sean tan brillantes es la gelatina. Hace que el glaseado se solidifique en una capa fina y brillante de lo que es esencialmente gelatina de chocolate. Eso puede sonar un poco desagradable, pero cuando se ejecuta correctamente, funciona como una capa muy, muy fina de gelatina suave que envuelve un glaseado o mousse de algún tipo debajo.

Como la gelatina se licua al calentarse y el glaseado es tan fino, el calor de tu boca hace que el glaseado se derrita instantáneamente en tu boca cuando lo comes. Así que no percibes una textura de "gelatina" y apenas notas que está ahí.

De hecho, considero que los glaseados para espejo son solo para lucir y nada más, y este es realmente el concepto detrás de ellos. Harán que una tarta se vea impresionante, pero como la mayoría de las cosas en la vida, ¡es lo que está debajo lo que realmente importa!

¿De qué está hecho el glaseado para espejo?

Un glaseado de chocolate para espejo clásico está hecho de gelatina, agua, crema, azúcar y cacao en polvo.

Algunas recetas usan chocolate derretido y leche condensada, pero no son tan agradables de comer. Producen un glaseado para espejo más espeso, menos elegante y también demasiado dulce. Más sobre glaseados para espejo alternativos a continuación.

• Gelatina : mientras que las pastelerías profesionales usarán gelatina en hojas, yo opto por gelatina en polvo porque está más estandarizada a nivel mundial, es asequible y sigue dando resultados perfectos. La gelatina en hojas viene en diferentes grados y fuerzas, y las económicas no siempre son fiables (como descubrí durante la creación de esta tarta de queso de mango). El polvo es más fácil y más seguro.
• Crema : la crema pura es la mejor, pero la crema espesa y la crema espesa también funcionan. Se necesita poder de grasa completa aquí, ¡no es el momento de jugar con alternativas bajas en grasa!
• Cacao en polvo : el cacao en polvo procesado holandés es el mejor, por la intensidad del sabor y un color más oscuro intenso. Sin embargo, el cacao estándar de uso diario funciona perfectamente aquí y es una alternativa excelente y más económica.
• Azúcar : solo azúcar blanca común.

¡No a la leche condensada y al chocolate derretido en los glaseados para espejo!

Algunas recetas piden chocolate derretido y leche condensada en lugar de crema. Esto crea una capa más gruesa de glaseado para espejo que ayuda a disimular más imperfecciones en la superficie de la tarta. Pero no es tan agradable de comer porque hace que el glaseado sea más espeso de lo ideal (más como 4 - 5 mm), por lo que se percibe un poco de textura de gelatina.

Además, empieza a perder su brillo después de unas 36 horas, ¡mientras que este glaseado para espejo se mantiene brillante durante días y días!

La receta sin leche condensada que presento aquí me la enseñó un chef pastelero profesional que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de Sydney. Es un método más técnicamente perfecto que crea una fina capa de 2 - 3 mm (¡como debería ser!) que literalmente se disuelve en la boca.

El glaseado para espejo en realidad no es difícil de hacer si sigues algunos consejos clave que asegurarán el éxito, incluso si eres un principiante. También hay algunos trucos para la solución de problemas que he usado muchas veces.

Más que nada, las tartas con glaseado para espejo requieren paciencia. ¡Leerás las palabras "enfriar" y "refrigerar" mucho en las siguientes secciones!

Cómo glasear una tarta con espejo

En pocas palabras, así es como se glasea una tarta con espejo:

1. Glasea la tarta con ganache o buttercream para que quede lo más nivelada y lisa posible. Consulta el tutorial separado Cómo hacer un glaseado y una ganache lisos en tartas.
2. Prepara el glaseado para espejo y luego déjalo enfriar para que no derrita el glaseado.
3. Vierte el glaseado sobre la tarta y déjate fascinar por la brillante cortina de chocolate que cae a través de los lados de la tarta.
4. Transfiere la tarta sin estropear el glaseado.
5. Arregla cualquier imperfección usando un par de trucos útiles.

Verter el glaseado para espejo sobre la tarta para que se extienda y cubra los lados con un movimiento suave, creando un acabado impecable.

Parte 1: Glasear la tarta

Una superficie de tarta plana y uniforme es esencial para obtener un glaseado para espejo bonito, liso e impecable, ya que la naturaleza brillante del glaseado hace que las protuberancias y los moldes sean muy visibles. Consulta esta publicación separada para mis instrucciones: Cómo hacer que el glaseado quede liso en tartas.

Aquí tienes una pequeña vista previa de la técnica: Tubificar el glaseado en cada capa y en los lados, luego extenderlo, es la forma más eficiente y efectiva (¡otra técnica útil de pastelero que aprendí recientemente!).

No se necesita capa de migas

Usar esta técnica de tubificación en espiral para aplicar el glaseado o la ganache significa que no necesitas hacer una capa de migas primero. La capa de migas es una técnica de decoración de tartas en la que se aplica una fina capa de glaseado sobre toda la tarta para sellar las migas sueltas antes de cubrirla con una capa gruesa de glaseado. Hace que sea más fácil extender el glaseado de forma suave.

La mejor tarta y el mejor glaseado para los glaseados para espejo

Estoy usando mi tarta de chocolate con una ganache de chocolate porque es una combinación elegante y clásica con un verdadero factor sorpresa cuando se combina con el glaseado para espejo, tanto visualmente cuando se corta, como en sabor.

Tartas aptas para glaseados para espejo

Puedes usar prácticamente cualquier tarta que tenga cierta densidad y estabilidad. No recomendaría las tartas realmente aireadas, blandas o frágiles (como las tartas chiffon) porque serán difíciles de manipular y propensas a abollarse fácilmente.

Una tarta mousse o una capa de mousse es una que podría utilizarse sin usar glaseado porque la superficie ya es suave y lisa. Pero la mousse tendría que estar bien fría durante la noche.

Base de glaseado para glaseados para espejo

El glaseado es necesario para que la superficie quede nivelada y lisa para obtener un acabado de espejo impecable. Si viertes el glaseado para espejo directamente sobre una tarta desnuda, quedará abultada y granulada, y el glaseado también se empapará en la tarta.

Cualquier glaseado que se pueda extender de forma suave para cubrir las protuberancias de las tartas, que se endurezca al enfriarse y que sea lo suficientemente denso para que el glaseado para espejo de chocolate no se hunda ni se absorba en él cuando se vierta sobre él.

Por lo tanto, un glaseado de merengue esponjoso, por ejemplo, no es bueno. Tampoco un glaseado de mascarpone ligero y esponjoso. Sin embargo, un glaseado de buttercream o una ganache de chocolate son perfectos.

Aquí tienes algunas sugerencias de glaseados que funcionarán bajo un glaseado para espejo:

• Ganache de chocolate : clásico y elegante, es lo que he usado.
• Buttercream de chocolate o buttercream de vainilla (esto está en la receta de la tarta de vainilla), o cualquier otro buttercream que quieras.
• Mi secreto, glaseado de vainilla esponjoso menos dulce: esencialmente un buttercream de vainilla menos dulce, 100% liso, que se endurece como la mantequilla al enfriarse.
• Buttercream de merengue suizo o de merengue francés .

¿Cuánto glaseado necesitas?

Tanto como usarías normalmente para rellenar y cubrir los lados y la superficie de una tarta. ¡Las recetas de glaseado deben proporcionar esa información!

Ganache de chocolate utilizada para glasear la tarta de chocolate sobre la que se vierte el glaseado para espejo.

¿Qué tan lisa y nivelada debe estar la tarta para las tartas con glaseado para espejo?

No importa sobre qué estés vertiendo el glaseado para espejo, necesita estar lo más liso y nivelado posible porque la luz reflejada por el glaseado enfatizará las imperfecciones que normalmente no se notan en las tartas normales.

Revisa tu tarta mirándola de lado. Las pequeñas manchas como las que ves en el lado de la tarta de abajo no importan, el glaseado las ocultará al pasar por encima. Pero lo que sí importa son las "colinas" y las abolladuras. La luz que rebota en el glaseado brillante hace que incluso los montículos más pequeños parezcan mucho más grandes de lo que son. Montañas de hormigueros, en efecto...

Las pequeñas manchas como las que ves en el lado derecho de la tarta no importan porque el glaseado para espejo las suavizará al pasar por el lado. Sin embargo, las abolladuras grandes y las "colinas" sí importan, estas serán visibles en el glaseado brillante.

Parte 2: Preparando el glaseado para espejo

Preparar un glaseado para espejo es muy fácil SI sigues algunos consejos clave que marcan la diferencia entre el éxito y el fracaso grumoso:

• Cómo evitar grumos y burbujas de gelatina en el glaseado.
• Cómo conseguir el grosor y la temperatura perfectos para que cuando lo viertas no esté demasiado fino o demasiado espeso, y no derrita la ganache.

¡He cometido todos estos errores, para que tú no tengas que hacerlo!

Hidrata el polvo de gelatina

La gelatina es lo que hace que el glaseado para espejo sea brillante. Es muy fácil de usar y tampoco es caro.

No hay necesidad de gelatina en hojas. La gelatina en polvo funciona perfectamente y está disponible en todas partes.

1. Hidrata la gelatina : pon una pequeña cantidad de agua en un bol pequeño y luego espolvorea la gelatina por encima.
2. Mezcla : se pondrá como una pasta espesa. Déjala reposar durante 5 minutos para que los cristales de gelatina absorban el agua. Esto se llama hidratar la gelatina y permite que la gelatina se disuelva suavemente en las mezclas. Si simplemente añadieras el polvo directamente al glaseado, acabarías con muchos grumos.

Preparando el glaseado para espejo

1. Primero cacao y agua : En una cacerola, bate el cacao en polvo y el agua para hacer una lechada/pasta. Descubrí que esta es la forma más fácil de disolver el cacao en polvo sin batir/mezclar demasiado (lo que creará burbujas y arruinará el acabado del glaseado).
2. Luego crema y azúcar : A continuación, mezcla un poco de crema para aflojar la mezcla, luego añade la crema restante y todo el azúcar. Haz mezclas mínimas, lo suficiente para incorporar la lechada de cacao en la crema.
3. Hervir : Lleva a ebullición para disolver el azúcar, luego retíralo inmediatamente del fuego.
4. Disuelve la gelatina : Deja caer la gelatina (se habrá solidificado en un disco gomoso).
5. Remueve SUAVEMENTE : Remueve suavemente para disolver el grumo de gelatina. No remuevas vigorosamente y no uses un batidor, o crearás burbujas en el glaseado que empañarán el acabado perfecto. Tardará uno o dos minutos en remover, pero se disolverá.

Los pasteleros profesionales usan una batidora de mano/inmersión. Al mantener la cabeza y las cuchillas bajo el líquido, se evita que las burbujas entren en la mezcla. Sin embargo, esto solo funciona si se preparan lotes de glaseado lo suficientemente grandes como para que la cabeza de la batidora esté completamente sumergida. Para una sola tarta, tendrías que usar un recipiente para batidos o un frasco de vidrio grande, y luego transferirlo a una cacerola. Honestamente, ¡es más fácil mezclar primero el cacao y el agua!

1. ¡Brillante! El glaseado debería estar brillante y brillante en este punto, y esperemos que sin burbujas. Si tienes burbujas, ¡no te preocupes! Podemos arreglarlo en el siguiente paso. Si ves una espuma blanquecina en la superficie, está bien también y es fácil de tratar. Déjalo por ahora.

Cuela y enfría

1. Cuela : Cuela lentamente el líquido en un bol, colocando el colador de tal manera que minimices la distancia que recorre el líquido desde la cacerola hasta el colador, y también desde la base del colador hasta el bol. Esto reducirá el riesgo de que se formen burbujas durante el proceso de colado.
2. Cubre y enfría : Cubre el glaseado para espejo con film transparente, presionando para que toque la superficie y evitar que se forme una piel. Cuando retires el film transparente una vez que el glaseado para espejo esté frío, se despegará cualquier espuma blanca que mencioné anteriormente de la que no hay que preocuparse.
3. Enfría a 30°C / 86°F : Deja enfriar en la encimera durante 2 horas o hasta que alcance los 30°C / 86°F. Esta es la temperatura de vertido perfecta para que cubra la tarta suavemente sin gotear, no derrita la ganache y se solidifique en una fina capa de 2 - 3 mm, el grosor perfecto para un glaseado para espejo.

Si el glaseado está demasiado caliente, derretirá la ganache y se deslizará de la tarta.

Si el glaseado está demasiado frío, no se extenderá suavemente y acabarás con goteos en el lado y líneas de los charcos de chocolate en la parte superior.

No necesitas un termómetro para caramelo sofisticado. ¡Solo usa tu viejo y confiable termómetro para carne!

1. Cuela en una jarra : Una vez que alcance la temperatura objetivo, cuélalo en una jarra lista para verter sobre la tarta. El propósito de este paso es eliminar cualquier burbuja residual, cualquier pedacito de piel que se haya formado durante el enfriamiento y cualquier grumo de gelatina que se haya formado si no se disolvió correctamente.

Coloca el colador e inclina la jarra para minimizar la distancia que recorre el líquido y no crear burbujas. Yo lo consigo solo, ¡pero es más fácil si tienes ayuda!

Importante: Solo cuela en la jarra justo antes de usarla. No transfiera el glaseado para espejo a la jarra de vertido hasta justo antes de usarlo. Hacerlo con demasiada antelación crea demasiadas variables inesperadas que pueden desencadenar la necesidad/el deseo irresistible de remover. Esa acción creará burbujas. Además, se formará una piel en la superficie, lo que creará grumos antiestéticos en el glaseado.

Parte 3: ¡Glaser!

Lista de verificación antes de empezar a verter para asegurarte de que lo clavas.

• Tu glaseado está a 30°C/86°F (más o menos 2 grados).
• Lo has colado en la jarra de vertido justo antes de usarlo.
• La tarta ha estado fría durante al menos 30 minutos.

No necesitas tener la mano de un experto con la acción de vertido. Puedes empezar y detener los vertidos y aún así quedará liso, aunque obtendrás el acabado más impecable si puedes hacerlo de una sola vez.

1. Coloca la tarta en una rejilla : Transfiere la tarta a una rejilla usando 2 cuchillos de cocina o 2 espátulas largas (¡o uno de cada!). Deslízalos debajo de la tarta, luego levanta y desplaza (mira las instrucciones a continuación, yo uso el mismo método después de glasear).
2. Coloca la rejilla sobre una bandeja : Coloca la rejilla con la tarta sobre una bandeja para recoger el exceso de glaseado que gotea.
3. ¡Vierte! Empezando por el centro de la tarta, vierte en un movimiento en espiral que se expande hacia afuera, hacia el borde de la tarta, de modo que el glaseado se extienda por la superficie y caiga por los lados. ¡Vierte con confianza! No dudes ni hagas un chorro fino. Quieres un chorro de vertido constante para que tengas una cortina de chocolate que cubra los lados de la tarta en lugar de pequeñas gotas!

No toques el glaseado una vez que lo hayas vertido, ¡cualquier cosa que entre en contacto con el glaseado dejará una marca!

CONSEJO SUPERIOR: Intenta hacerlo de una sola vez, es decir, una vez que empieces a verter, no te detengas hasta que todos los lados estén cubiertos. Esta es la mejor manera de asegurarte de obtener una superficie perfecta e impecable. Si necesitas cubrir un parche que te has perdido en el lado, solo vierte por el borde de la tarta, para minimizar el riesgo de que se formen líneas de "charco" tenues en la parte superior de la tarta. No te preocupes, la superficie seguirá estando plana.

1. ¡Transfiere antes de que se solidifique! El glaseado para espejo empezará a solidificarse después de unos 10 minutos. Así que transfiere la tarta a una rejilla antes de que se solidifique, de lo contrario obtendrás pequeñas marcas en el borde de la base donde la levantes (el glaseado se pega a la rejilla). Mira la siguiente sección para saber cómo transferir la tarta.

Una vez que el glaseado para espejo se ha solidificado... ¡no lo toques! Los glaseados para espejo tardan de 5 a 10 minutos en solidificarse. Se solidifica bastante rápido porque lo estamos vertiendo sobre una ganache o otro glaseado frío de nevera. Se sentirá como una gelatina suave. No se endurecerá como los glaseados típicos (por ejemplo, como el glaseado de limón de esta tarta). Para preservar el glaseado impecable y brillante, evita tocar el glaseado para espejo una vez que se haya vertido. Si lo tocas una vez que se ha solidificado, dejarás una marca de huella dactilar tenue.

Parte 4: Moviendo la tarta con glaseado para espejo

La pregunta que más se hace cuando compartí una vista previa de esta tarta fue: "¡¿Cómo la mueves?!?"

Uso el mismo método que usé para mover la tarta a la rejilla para glasear una vez que la ganache está puesta, para trasladar la tarta glaseada terminada a su plato de servir: Usando dos espátulas o cuchillos de cocina. Así es como:

1. Espátulas o cuchillos de cocina : Usa dos espátulas largas o dos cuchillos de cocina (o uno de cada, como yo!). Deslízalos debajo de la tarta hasta aproximadamente 1/4 del camino, uno desde la izquierda y otro desde la derecha.
2. Levanta al mismo tiempo y mueve la tarta a la rejilla/plato .
3. Empuja con un tercer cuchillo : Una vez que la tarta esté en la rejilla/plato, deja los cuchillos de desplazamiento en su lugar debajo de la tarta. Ahora coge un cuchillo de mantequilla o una espátula pequeña para ayudar a deslizar cada uno de los cuchillos de desplazamiento hacia afuera cuidadosamente sin desordenar la ganache/glaseado/glaseado para espejo.
4. ¡Voilà! ¡Bordes ordenados! (Eso es solo una mancha en el plato de la tarta que ves en las fotos del paso de arriba).

CONSEJO PROFESIONAL: Mueve la tarta lo antes posible. Mueve la tarta con glaseado para espejo inmediatamente después de verter el glaseado, antes de que se solidifique. De lo contrario, el glaseado alrededor de la base de la tarta empezará a solidificarse y se pegará a la rejilla. Esto provocará que se arrastren pedazos desaliñados alrededor de la base de la tarta cuando la muevas.

Parte 5: Arreglando las imperfecciones

Arreglar las imperfecciones es un truco útil que debes tener en la manga con las tartas con glaseado para espejo porque aunque buscamos la perfección, la vida no siempre sale como esperamos. Por ejemplo, una ráfaga de viento que atraviesa la casa haciendo que un solo pelo de perro se asiente en la superficie impecable de la tarta (sí, ¡te estoy mirando a ti, Dozer!).

Así que aquí tienes algunos consejos sobre cómo rectificar las imperfecciones del glaseado para espejo:

1. Espera a que el glaseado se solidifique : Primero, espera a que el glaseado para espejo se solidifique antes de intentar reparar las imperfecciones, de lo contrario puedes empeorar la imperfección ya que el glaseado sigue estando líquido.
2. Usa el exceso de glaseado para espejo que quede en la bandeja de recogida o que quede en la jarra para parchear abolladuras y grietas .
3. Unta/coloca en las zonas problemáticas .
4. Calienta una espátula o un cuchillo de mantequilla con un soplete, un encendedor de gas o suavemente sobre una estufa baja, solo brevemente . El glaseado para espejo se derrite muy fácilmente, no necesitas que esté caliente. Si chisporrotea al entrar en contacto con el glaseado para espejo, ¡está demasiado caliente! Limpia la zona parchada desaliñada, no lo hagas demasiado despacio ni lo repitas varias veces, de lo contrario podrías derretir la ganache de abajo. ¡Voilà! ¡Es (prácticamente) impecable!

Consejos adicionales:

• Sopletear directamente (o con un encendedor de gas) : el glaseado para espejo se derrite fácilmente, así que solo agitar ligeramente la punta de la llama del soplete sobre una imperfección suavizará cualquier abolladura. Deja una pequeña mancha, por lo que no tendrás un acabado completamente impecable, pero al menos es sutil y suave. ¡No te entusiasmes demasiado con el soplete, de lo contrario derretirás el glaseado para espejo o la ganache de abajo!
• ¡Decoraciones! ¡Nunca dudes en usar un poco de polvo dorado o una fresa u hoja de oro para cubrir estratégicamente las imperfecciones!

Esto es lo que he usado para decorar mi tarta: Hoja de oro y polvo dorado, comprados en Woolworths en Australia (es nuestro equivalente de Walmart en Estados Unidos y Sainsbury en Reino Unido). Y no, no están ahí para cubrir un millón de imperfecciones 😂

Hoja de oro y polvo dorado utilizados para decorar la tarta con glaseado para espejo

Congelar y refrigerar el glaseado para espejo

Vale la pena mencionar que el glaseado para espejo en sí se puede hacer con antelación y refrigerar hasta una semana o incluso congelar. Solo necesita recalentarse suavemente y luego remover muy suavemente hasta que vuelva a estar liso y vertible, y luego enfriarse a 30°C/86°F como requiere la receta.

Los glaseados para espejo recalentados tendrán burbujas durante el proceso de remoción. Es inevitable, no importa lo suavemente que los remuevas. Pero eliminarlas es fácil, solo pasa un soplete o incluso un encendedor ligeramente por la superficie del glaseado para espejo donde están las burbujas, y observa con asombro cómo desaparecen las burbujas.

Además, el colado final del glaseado para espejo en la jarra de vertido eliminará cualquier burbuja desagradable.

Almacenando tartas con glaseado para espejo

Una vez que se ha aplicado el glaseado para espejo, sellan la tarta completamente, por lo que se pueden almacenar en la nevera y en las vitrinas de las pastelerías sin tener que cubrirlas. ¡Muy atractivo para fines prácticos!

Sin embargo, con demasiada frecuencia, las pastelerías y los fabricantes de tartas priorizan los beneficios de la vida útil y hacen que el glaseado para espejo sea demasiado espeso y demasiado gomoso. De ahí la belleza de lo casero, ¡para que podamos hacerlo correctamente!

Las tartas con glaseado para espejo ni siquiera necesitan refrigerarse siempre y cuando estén frescas, el glaseado se derrite a temperaturas cálidas por encima de los 25°C/77°C. Como ha hecho mucho frío aquí últimamente en Sydney mientras he estado fotografiando/probando esta receta lista para compartir, la he mantenido simplemente bajo una cúpula para tartas en la encimera.

Y para terminar...

¡Y con eso, ya he compartido todo lo que sé sobre los glaseados para espejo!

Sé que es una cantidad enorme de información, pero la ejecución real de un glaseado para espejo no es tan difícil. Solo requiere paciencia, muchos pasos de enfriamiento/refrigeración.

Para mí personalmente, esta ha sido la tarta que más ha gustado a mis amigos y familiares en los 6 años que llevo en este sitio web. No solo por lo profesional e impresionante que se ve, sino también por el sabor y la forma en que se come. Se ve tan pecaminosamente rica y, sin embargo, no lo es, porque el glaseado para espejo es muy fino y la capa de ganache tampoco es tan gruesa.

Y aquí tienes unas últimas palabras de ánimo que tengo que ofrecerte: ¿Y qué si no es perfecta? Aunque la tuya sea un poco abultada, el glaseado seguirá siendo muy brillante. Mucho más brillante de lo que puedes conseguir con cualquier otro glaseado o buttercream. Y lo más importante, ¡va a seguir teniendo un sabor 100% increíble!

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