Los bizcochos esponjosos, también conocidos como sponge cakes, son la base de muchos postres deliciosos, desde pasteles de cumpleaños hasta elegantes entremets. Pero, ¿sabías que existen diferentes tipos de bizcochos esponjosos, cada uno con su propia textura y sabor únicos?
En este artículo, exploraremos los cuatro tipos principales de bizcochos esponjosos, sus características distintivas y cómo se usan en la repostería:
Bizcocho
El bizcocho (pronunciado 'bees - kee' en francés) es un bizcocho esponjoso que contiene tanto la clara como la yema de huevo. Las claras y las yemas se separan, se baten por separado y luego se combinan. En este tipo de bizcocho, los huevos son el agente leudante principal, sin necesidad de agentes químicos.
El resultado es una masa espumosa y ligera. El bizcocho es un poco más seco que otros bizcochos esponjosos, pero mantiene su forma muy bien. Es ideal para hacer bizcochos simples, tartas, rollos suizos y también se utiliza para hacer galletas de bizcocho.
Este bizcocho suele humedecerse con almíbar, zumo de fruta o licor para aportar humedad y sabor.
El bizcocho se puede utilizar en la elaboración de pasteles como la Selva Negra o el Bosque Blanco. Es el bizcocho perfecto para decorar con crema batida, ya que su textura ligera combina a la perfección.
Genoise
El Genoise es un bizcocho esponjoso elaborado con huevos enteros (sin separación). Este método es un poco más complejo que el del bizcocho. Los huevos se mezclan con azúcar y se calientan a baño María mientras se baten. Es fundamental batir constantemente la mezcla de huevos para evitar que se cocinen y se conviertan en huevos revueltos. Asegúrate de que el recipiente que se utiliza para batir no entre en contacto con el agua del baño María. El agua no debe hervir, debe estar a fuego lento.
Bate la mezcla de huevos sobre el agua durante 3 a 5 minutos, hasta que el recipiente esté caliente al tacto o hasta que alcance una temperatura de 43°-49°C (110°-120°F). Batir los huevos a baño María permite que adquieran un mayor volumen. Una vez que los huevos y el azúcar hayan duplicado o casi triplicado su volumen, agrega la mantequilla derretida y mezcla con cuidado. Luego, incorpora la harina y mezcla con movimientos envolventes.
Los huevos actúan como agente leudante, por lo que es necesario que dupliquen o tripliquen su volumen. Los bizcochos Genoise tienden a ser ligeros, aireados y un poco húmedos, aunque se pueden humedecer con almíbar para darles sabor y añadir más humedad.
Este tipo de bizcochos esponjosos se puede utilizar en la elaboración de tartas como la Selva Negra. También se utilizan como bizcochos de capas (por ejemplo, en un pastel llamado Fraisier), se cortan en varias capas y se rellenan con frutas, conservas de frutas, crema pastelera o frostings como la crema batida o la crema de mantequilla con merengue.
Angel Food Cake
El Angel Food Cake es un bizcocho esponjoso elaborado solo con claras de huevo, sin yemas. Las claras de huevo se baten hasta que estén firmes; luego se agrega azúcar granulada fina y se bate hasta que esté muy firme. La harina se incorpora con mucho cuidado con movimientos envolventes. El resultado es un bizcocho muy blanco, aireado y esponjoso, con una textura que tiende a ser seca.
Este tipo de bizcocho se puede humedecer con almíbar, rellenar con crema batida y también adornar y rellenar con fruta, ya que la fruta y la crema combinan muy bien.
Tradicionalmente, el Angel Food Cake utiliza las claras de huevo como agente leudante.
Chiffon Cake
El Chiffon Cake es una mezcla entre un bizcocho esponjoso y un bizcocho de aceite. Podemos considerarlo como un bizcocho esponjoso que "hace trampa" ^_^.
Este bizcocho esponjoso contiene tanto una grasa como un agente leudante químico: aceite y levadura en polvo, en la lista de ingredientes. Las claras de huevo también se separan, se baten hasta que estén firmes. Todos los demás ingredientes se combinan en otro recipiente para obtener una masa suave similar a la masa de tortitas; luego, se incorporan las claras de huevo batidas a la masa de "tortitas" con movimientos envolventes.
El resultado de este proceso de mezcla es un bizcocho esponjoso más ligero, pero con un sabor rico como los bizcochos de mantequilla/aceite. Estos bizcochos suelen ir en capas y se rellenan con rellenos y frostings. No siempre necesitan decoración, especialmente cuando se utilizan en moldes para Chiffon Cake o Bundt; simplemente se puede espolvorear un poco de azúcar glas o rociar un poco de glaseado.
Sin embargo, si prefieres, puedes decorarlo con crema batida o crema de mantequilla con merengue.
Estos son nuestros bizcochos esponjosos favoritos para hacer, especialmente en nuestra marca de pasteles, que es todo lo que vendemos - bizcochos Chiffon de Amari ^_^.
Tampoco es necesario "humedecer" o humedecer el interior de estos bizcochos debido a su textura rica y suave; sin embargo, puedes hacerlo si quieres para aportar sabor y humedad.
Mención Especial: Bizcocho Jaconde
El Bizcocho Jaconde es un tipo de bizcocho. Muchos chefs pasteleros lo utilizan para la elaboración de diferentes tipos de postres fríos o entremets. En general, lo utilizan los chefs pasteleros y rara vez los panaderos. Es un bizcocho esponjoso que se hornea como un rectángulo, muy fino. La diferencia entre un Bizcocho y un Jaconde es que se le añade harina de almendras o almendra molida.
Una vez horneado, se le añade almíbar o simplemente azúcar para mantenerlo húmedo. Se utiliza para la elaboración de muchos entremets y otros tipos de pasteles.
Estos son los bizcochos esponjosos más populares que hacen la mayoría de los panaderos de la industria. Una vez más, estos no son todos los bizcochos esponjosos que se utilizan en el entorno, hay muchas variedades por ahí. Espero que este artículo te aporte información adicional sobre tus conocimientos de repostería a medida que creces como panadero o panadera ^_^.
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