Crema de mantequilla de merengue suizo: como hacerlo

Este tutorial sobre cómo hacer crema de mantequilla de merengue suizo es el único recurso que necesitarás para hacer el glaseado más suave y sedoso. El tema de la crema de mantequilla de merengue suizo surge con frecuencia en mi grupo de repostería en Facebook y en los comentarios de algunas de mis recetas aquí: cómo hacerla, pero más a menudo cómo lidiar con ella cuando simplemente no coopera.

Las cremas de mantequilla de merengue pueden ser un poco temperamentales, pero en cualquier estado en que las tengas (siempre y cuando hayas comenzado con un merengue de pico rígido) se pueden salvar totalmente.

Si amas la crema de mantequilla de merengue suizo tanto como yo, espero que estos consejos te sean útiles.

Si nunca la has probado y te intimida, espero que este tutorial te dé la confianza para probarla.

¿Qué es la crema de mantequilla de merengue suizo?

Aunque es más elaborada que una crema de mantequilla americana, la crema de mantequilla de merengue suizo (SMBC) es la más fácil de las cremas de mantequilla de merengue. Implica cocinar los huevos y el azúcar a baño María, batirlos hasta obtener un merengue y luego agregar la mantequilla y los aromatizantes.

Las otras dos cremas de mantequilla de merengue (italiana y francesa) implican verter azúcar hirviendo en una mezcla de huevo y azúcar parcialmente batida.

Son igualmente deliciosas y se sabe que son un poco más estables, pero encuentro que hervir el azúcar es estresante e intimidante, por lo que generalmente lo evito todo lo posible.

Si te sientes aventurero y ya has probado la SMBC, te animo a que las pruebes y veas cómo te gustan.

La crema de mantequilla de merengue suizo consta de 3 ingredientes muy sencillos:

• Claras de huevo
• Azúcar
• Mantequilla sin sal

A partir de ahí, puedes aromatizarla a tu gusto. Una receta simple y estándar incluirá vainilla, pero las posibilidades de sabor están limitadas solo por tu imaginación.

Puedes agregar chocolate derretido para obtener una crema de mantequilla de merengue suizo de leche, blanca o oscura, bayas liofilizadas para el sabor y el color de la fruta, mantequilla de cacahuete/polvo de mantequilla de cacahuete (preferido), o elegir entre una variedad de aromatizantes para agregar.

Cómo hacer crema de mantequilla de merengue suizo

Te voy a llevar a través de cada paso del proceso aquí y a señalar consejos o problemas con los que puedas encontrarte.

Te recomiendo usar una batidora de pie para esta crema de mantequilla. Probablemente podrías hacerlo con una batidora de mano, pero sería un proceso más doloroso: estarías sujetando esa batidora de mano durante unos buenos 20 minutos o más. Como tal, los pasos que describo son para una batidora de pie, pero puedes adaptarlos a una batidora de mano si eso es todo lo que tienes para trabajar.

Lo primero que debes hacer, esto NO es opcional, es:

Paso #1 – Asegúrate de que todo esté libre de grasa

Para ayudar a garantizar un merengue estable y rígido, debes asegurarte de que todo lo que entre en contacto con las claras de huevo esté completamente libre de grasa. Esto incluye cosas como:

• Tazón de la batidora
• Accesorio de batidor
• Batidor de mano
• Vaso medidor (que se utilizará para sacar el azúcar)
• Tazón(es) pequeño(s) (para romper los huevos en ellos al separar las claras)

La grasa es el enemigo del merengue.

Incluso la más mínima mota de grasa (o yema de huevo) hará que el merengue no se bata hasta obtener un pico rígido y dará como resultado una crema de mantequilla de merengue suizo menos que perfecta (es decir, densa y grasosa).

Otro consejo importante aquí es no usar herramientas de plástico, especialmente tazones, al hacer merengue suizo. El plástico tiene tendencia a retener la grasa sin importar cuán a fondo se limpie.

Es mejor prevenir que lamentar y atenerse a los tazones de metal (preferiblemente) o de vidrio.

Paso #2 – Lleva a ebullición una olla mediana con agua hasta que hierva a fuego lento (1-2 pulgadas de agua)

Necesitarás una olla lo suficientemente grande como para colocar cómodamente el tazón de la batidora sobre ella, pero no tan grande como para que el fondo del tazón toque el agua.

Necesitas un máximo de 1-2 pulgadas de agua en la olla. Lleva a ebullición y luego reduce a fuego lento.

Paso #3 – Separa las claras de huevo

Separa cada clara de huevo en un tazón pequeño y luego transfiérelas al tazón de la batidora.

No separes las claras de huevo directamente en el tazón de la batidora. Si lo haces y tienes incluso una yema de huevo rota, arruinarás todo el lote de claras.

Es mejor separar cada huevo individualmente.

Incluso una mota de yema hará que el merengue no se bata correctamente. No intentes hacer un merengue si las claras de huevo no están completamente libres de yema.

Ten en cuenta que los huevos no necesitan estar a temperatura ambiente, ya que los vas a cocinar de todos modos.

Algunas personas han tenido éxito con las claras de huevo envasadas, pero, en este momento, no puedo recomendarlas yo mismo.

Las claras envasadas que he probado han hecho que mi merengue se quede plano y nunca se endurezca. Si quieres experimentar con claras envasadas, asegúrate de que la caja diga algo como "solo claras de huevo" o similar.

Paso #4 – Cocina las claras de huevo y el azúcar

Una vez que hayas separado todos los huevos, añádelos junto con el azúcar al tazón de la batidora y colócalo sobre la olla con agua hirviendo a fuego lento.

En este punto, remuevo constantemente, con un batidor de mano limpio, para asegurarme de que las claras de huevo se cocinen uniformemente. Este proceso tardará 2-3 minutos dependiendo de la cantidad de claras de huevo con las que estés trabajando.

Sabrás que las claras de huevo están listas cuando la mezcla esté caliente y ya no tenga granos al tacto.

Introduzco un dedo (limpio) en la mezcla y lo froto entre el pulgar y el índice. Si hay algún grano, sigo cocinándolas.

También debes asegurarte de que la mezcla esté caliente al tacto. Idealmente, usarías un termómetro de caramelo para comprobar que ha llegado a 160F. Esta es la forma más precisa de asegurarte de que las claras estén completamente cocidas.

Soy demasiado perezosa para sacar un termómetro y no me preocupa comer huevos crudos, así que hago la prueba del tacto. Si esto te preocupa, te recomiendo usar un termómetro.

Paso #5 – Bate el merengue

Retira el tazón de la batidora de la olla, limpia la parte inferior del tazón y colócalo en la batidora de pie. Coloca el accesorio de batidor y comienza a batir.

Normalmente lo subo a la velocidad alta (alrededor de 8-9 en mi KitchenAid). Deberás batirlo hasta que el tazón esté completamente frío al tacto, esto puede tardar entre 5 y 10 minutos.

Sabrás si tu merengue ha sido exitoso si mantiene un pico rígido. Así es como debería verse: ¡sin picos caídos!

Si tu merengue está caído, es probable que haya sido afectado por grasa, yema o claras envasadas. Ver Paso #Desafortunadamente, si esto sucede, tendrás que empezar de nuevo. No hay forma de salvar el merengue en este punto.

Paso #6 – Corta la mantequilla en cubos

Mientras el merengue se bate, corta la mantequilla ablandada pero aún ligeramente fría en cubos. Hago cubos de aproximadamente 1″. No es una ciencia exacta, aproximadamente 1 cucharada cada uno.

Sabrás que tu mantequilla tiene la consistencia correcta cuando puedas presionarla con el dedo y dejar una pequeña marca.

Tener en cuenta que la mantequilla no debe estar demasiado blanda. Si está tan blanda que puedes presionar el dedo a través de ella fácilmente, estará demasiado blanda para tu crema de mantequilla.

Aún puedes usarla, pero puede que necesites enfriar la crema de mantequilla un poco si se vuelve líquida (ver la sección de Solución de problemas a continuación). Encuentro que es más fácil lidiar con una SMBC que ha usado mantequilla demasiado fría que demasiado blanda.

Paso #7 – Agrega la mantequilla

Cuando el merengue esté completamente frío, detenga la batidora y cambie al accesorio de paleta.

Esto no es fundamental, puedes dejarlo en el batidor, pero me gusta cambiar a la paleta porque encuentro que el batidor puede incorporar demasiado aire a la crema de mantequilla.

También me gusta que mi paleta raspe los lados del tazón por mí, lo que me ahorra tiempo.

Ajusta la batidora a velocidad media (4 en una KitchenAid) y comienza a agregar lentamente la mantequilla en cubos. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, vuelve a subir la batidora a la velocidad alta para batir la crema de mantequilla.

La crema de mantequilla puede pasar por algunas etapas indeseables mientras se mezcla. Puede volverse líquida:

Y a menudo se cuaja:

Encuentro que lo mejor es alejarse y volver después de 5 minutos a una SMBC (con suerte) perfecta. Ver la sección de Solución de problemas a continuación si este no es el caso.

Una vez que la crema de mantequilla esté completamente suave, esponjosa y cremosa, puedes agregar tus aromatizantes (ver más abajo una lista de recetas).

¿Cómo hago que mi crema de mantequilla sea blanca?

Esto está un poco fuera de tema, pero también surge a menudo. La SMBC puede volverse un poco amarilla dependiendo de la cantidad de mantequilla que uses. Esto no siempre es un efecto deseable, especialmente si estás buscando un pastel completamente blanco.

El truco es neutralizar el color amarillo añadiendo un poco de azul/violeta.

Y me refiero a un poco. La cantidad que se ve en el palillo de dientes de arriba es más de lo que añadí. Básicamente, pasé el palillo de dientes sobre la crema de mantequilla en el batidor, así que solo utilicé un lado.

Te recomiendo que empieces con menos y añadas más según sea necesario, o acabarás con una crema de mantequilla gris o azulada.

Una vez que se haya añadido el gel (yo he usado Americolor Violet), dale una buena batida a la crema de mantequilla y verás cómo desaparece el tono amarillo. Añade más gel de color según sea necesario.

Asegúrate de consultar mi tutorial detallado sobre Cómo hacer que la crema de mantequilla sea blanca para obtener más consejos.

Solución de problemas de la crema de mantequilla de merengue suizo

La crema de mantequilla de merengue suizo puede ser delicada. Es temperamental y puede causar mucho estrés innecesario. La buena noticia es que, siempre y cuando tu merengue haya estado rígido antes de agregar la mantequilla, cualquier problema que encuentres después de eso se puede solucionar.

Estos son algunos problemas comunes con los que puedes encontrarte al hacer crema de mantequilla de merengue suizo, así como mis consejos y sugerencias sobre cómo evitarlos/solucionarlos:

• Mi merengue no se bate. Esto se debe a la grasa o a las yemas de huevo, o a ambas. Ver Paso #1 del tutorial anterior.
• Mi crema de mantequilla parece cuajada. Este es un paso común al hacer SMBC. Una vez que se agrega toda la mantequilla, a menudo pasa por una fase en la que parece cuajada. Si sigues batiéndola, se unirá.
• Mi crema de mantequilla sigue pareciendo cuajada. Si la temperatura de la mantequilla es demasiado fría, puede ser más difícil que se una. Puedes volver a ponerla a baño María como en el Paso #2, o calentar los lados del tazón con un secador de pelo. Una vez, descongelé un poco de SMBC congelada y no la calenté completamente a temperatura ambiente antes de volver a batirla. Parecía una sopa de requesón en mi batidora. Pensé que era una causa perdida, pero calenté un poco el tazón con un secador de pelo y me alejé durante unos minutos. ¡Cuando volví, se había unido perfectamente! Si utilizas el método del baño María, calienta la crema de mantequilla hasta que los bordes empiecen a derretirse y luego vuelve a batirla. También puedes intentar calentar 1/4 de taza de crema de mantequilla en el microondas durante unos segundos y luego verterla de nuevo en la crema de mantequilla con la batidora a baja velocidad hasta que se una.
• Mi crema de mantequilla es líquida. Este es el problema opuesto a la crema de mantequilla cuajada. Esto ocurre porque el merengue estaba demasiado caliente cuando agregaste la mantequilla, o la mantequilla estaba demasiado blanda, o ambas. Mete todo el tazón y el batidor en la nevera durante 20 minutos y luego vuelve a batir. Dependiendo de lo caliente que estuviera, puede que necesites un par de sesiones en la nevera.
• Mi crema de mantequilla es granulosa. Esto se debe a que el azúcar no se ha disuelto correctamente en el Paso #4 anterior. Una vez que el merengue se bate, no hay nada que puedas hacer para solucionarlo. Lo mejor es empezar de nuevo.
• Mi crema de mantequilla es grasosa. La SMBC es más mantecosa que una crema de mantequilla americana, pero no debe sentirse grasosa. Si no has añadido más mantequilla de la que indica la receta y tu merengue estaba rígido, entonces la grasa se debe probablemente a que la crema de mantequilla no se ha batido lo suficiente. También es una buena práctica volver a batir la SMBC si ha estado en el mostrador durante un rato.
• La crema de mantequilla se endurece en la nevera. Esto es normal. Al igual que la mantequilla con la que se elabora, se solidificará hasta alcanzar la consistencia de la mantequilla en la nevera. Cuando la dejes llegar a temperatura ambiente, volverá a ablandarse.
• Sabe demasiado a mantequilla. A algunas personas simplemente no les gustan las cremas de mantequilla de merengue: ¡no son para todos! Pero la crema de mantequilla debe ser ligera y esponjosa, no espesa y grasosa. Si la tuya sabe como si estuvieras comiendo una barra de mantequilla, tal vez tu merengue no se batió hasta obtener picos rígidos antes de añadir la mantequilla, o la mantequilla estaba demasiado fría, en cuyo caso sólo necesita un poco más de batido. O añadiste demasiada mantequilla.

Consultas habituales

¿Puedo hacer crema de mantequilla de merengue suizo con antelación? ¡Sí! Puedes dejarla a temperatura ambiente durante uno o dos días, refrigerarla hasta dos semanas o congelarla hasta tres meses. Asegúrate de guardarla en un recipiente hermético. Debes llevar la crema de mantequilla completamente a temperatura ambiente y volver a batirla antes de usarla. Si la crema de mantequilla se separa, todavía estaba un poco demasiado fría. Ver Paso #3 de la sección de Solución de problemas anterior.

¿Cómo descongelo la crema de mantequilla? Descongélala en el mostrador. Estará demasiado dura si la descongelas en la nevera. Yo la descongelo durante la noche. Vuelve a batirla antes de usarla. Ver arriba.

¿Cuánto tiempo dura la crema de mantequilla de merengue suizo? Durará uno o dos días a temperatura ambiente, dos semanas en la nevera y tres meses en el congelador. Asegúrate de que esté bien guardada en un recipiente hermético o en una bolsa de congelación.

¿Es segura para comer la crema de mantequilla de merengue suizo? Sí. Si cocinas los huevos a 160F la crema de mantequilla será segura para comer.

¿Puedo aromatizar la crema de mantequilla de merengue suizo? Sí. Una vez que la crema de mantequilla se haya unido, puedes añadir cualquier tipo de aromatizante, extractos, polvos o chocolate: ver la lista a continuación para obtener una lista de recetas.

¿Puedo colorear la crema de mantequilla de merengue suizo? Sí. Aunque la SMBC es más difícil de colorear que una crema de mantequilla americana. El color no se fija tan bien, por lo que puede que necesites más gel de color. Ten cuidado de no añadir demasiado, ya que la crema de mantequilla puede separarse. Puede que quieras considerar la posibilidad de usar colorante alimentario en polvo si quieres hacer colores muy vibrantes. No recomiendo usar colorante alimentario líquido, ya que no es lo suficientemente intenso y puede hacer que la crema de mantequilla se separe. Para obtener más consejos sobre cómo obtener colores oscuros y ricos con SMBC, consulta mi entrada del Pastel de Chocolate y Menta.

No tengo una batidora de pie. ¿Puedo usar mi batidora de mano para hacer crema de mantequilla de merengue suizo? Probablemente sí, pero no te lo recomiendo. ¡Estarías batiendo para siempre! Primero para enfriar el merengue y luego cuando se añade la mantequilla. Puede ser un proceso de 10-15 minutos con una batidora de pie, así que imagino que podría tardar el doble. Así que... se puede hacer si eso es todo lo que tienes a tu disposición, pero debes saber que te espera una larga jornada.

Receta de Crema de Mantequilla de Merengue Suizo

La receta que incluyo a continuación es la receta estándar de SMBC que uso, aunque tiendo a experimentar mucho con ella y a veces añado una clara de huevo extra o uso un poco menos de mantequilla, dependiendo de la cantidad de glaseado que necesite.

No he tenido ningún problema al hacer esto, pero es importante no añadir más mantequilla de la que indica la receta a menos que también aumentes las claras de huevo y el azúcar.

Variaciones de la Crema de Mantequilla de Merengue Suizo

¡Espero que esta tutorial te haya sido útil y que te haya dado el valor para probar la crema de mantequilla de merengue suizo! Realmente es una de las cremas de mantequilla más deliciosas que hay.

Ingredientes:

• 6 claras de huevo grandes
• 2 tazas de azúcar granulada
• 2 tazas de mantequilla sin sal ablandada pero todavía un poco firme, en cubos
• Vainilla u otro aromatizante al gusto (ver la entrada para ver las opciones)

Instrucciones:

1. Coloque las claras de huevo y el azúcar en el tazón de una batidora de pie y bata hasta que se combinen.
2. Coloque el tazón sobre una olla con 1-2" de agua hirviendo a fuego lento y remueva constantemente con un batidor hasta que la mezcla esté caliente y ya no tenga granos al tacto o registre 160F en un termómetro de caramelo (aprox. 3 minutos).
3. Coloque el tazón en la batidora de pie y bata a velocidad media-alta hasta que el merengue esté rígido y frío (el tazón ya no esté caliente al tacto (aprox. 5-10 minutos)).
4. Cambie al accesorio de paleta (opcional). Añada lentamente la mantequilla en cubos y mezcle hasta que esté suave.
5. Añada los aromatizantes que desee y bata hasta que esté suave.

Notas:

• Esta receta es suficiente para glasear un pastel de dos pisos de 8" o un pastel de tres pisos de 6".
• La receta se puede hacer con 3 tazas de mantequilla en su lugar, si necesitas más glaseado.
• Ver la entrada del blog para consejos y solución de problemas.

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