<b>chocolate entremet cake</b> : un viaje sensorial en cada bocado

El chocolate entremet cake es mucho más que un simple pastel; es una obra de arte comestible que deleita los sentidos con cada bocado. Este postre francés, que significa literalmente "entre cursos", se ha convertido en un favorito por su intrincada construcción y sus armoniosas combinaciones de sabores.

¿Qué es un entremet ?

Un entremet es un postre multicapa que integra una variedad de elementos, como bizcocho, mousse, cremaux, compota de frutas y glaseados. Cada componente se prepara por separado utilizando moldes o anillos individuales, y luego se ensambla para formar el postre final.

¿En qué se diferencia un entremet de un pastel?

La principal diferencia entre un entremet y un pastel radica en su composición, construcción y presentación:

Característica	Pastel	Entremet
Composición	Generalmente consta de una o varias capas de bizcocho/pastel, a menudo con algún relleno entre las capas, como mermelada, crema de mantequilla o glaseado. Puede ser simple o elaborado en cuanto al sabor, pero el enfoque principal suele ser el pastel en sí.	Un postre multicapa que incorpora una variedad de elementos, como bizcocho, mousse, cremeux, compota de frutas y glaseados. A menudo se ensamblan cuidadosamente para crear una combinación equilibrada de sabores, texturas y colores.
Construcción	Suele hornearse en una sola bandeja o en varias bandejas, y luego se ensambla apilando las capas con rellenos y glaseados.	Cada componente se prepara por separado utilizando moldes o anillos individuales, y luego se ensambla para formar el postre final.

¿Qué hace que un entremet sea tan especial?

Un entremet es un postre sofisticado donde cada textura juega un papel vital en la mejora de los sabores de sus ingredientes. La consistencia de las texturas impacta directamente en la profundidad del sabor de cada ingrediente, haciendo que cada capa sea crucial para crear una mezcla armoniosa de perfiles de sabor. Elaborado con finura, un entremet ofrece una experiencia sensorial que infunde una nueva apreciación por su meticulosa composición.

¿Cuánto tiempo se debe congelar el entremet ?

La congelación es un paso fundamental en la elaboración de un entremet , ya que permite que las capas se asienten y se solidifiquen adecuadamente. Lo ideal es congelar el entremet durante al menos 3 horas, pero lo mejor es dejarlo en el congelador durante la noche para obtener los mejores resultados.

Ingredientes para un chocolate entremet cake

Para crear un chocolate entremet cake excepcional, necesitarás los siguientes ingredientes:

Bizcocho de chocolate fudge

• Harina
• Azúcar
• Polvo de cacao
• Bicarbonato de sodio
• Polvo para hornear
• Sal
• Huevos
• Mayonesa
• Agua
• Vainilla

Ganache de chocolate oscuro

• Chocolate oscuro
• Crema
• Glucosa
• Azúcar granulada
• Mantequilla

Glaseado de chocolate

• Chocolate oscuro
• Crema
• Glucosa
• Azúcar granulada
• Gelatina
• Colorante alimentario rojo (opcional)

Mousse de chocolate

• Chocolate oscuro (64%)
• Crema
• Yemas de huevo
• Azúcar

Pasos para hacer un chocolate entremet cake

La elaboración de un chocolate entremet cake requiere tiempo y paciencia, pero el resultado final vale la pena el esfuerzo. Sigue estos pasos para crear un entremet digno de un chef profesional:

Día 1

1. Hornear el bizcocho de chocolate fudge : Prepara una bandeja para hornear de ¼” (9”x13”) con papel para hornear y precalienta el horno a 350ºF (180ºC). En el tazón de tu batidora de pie con el accesorio de batir, combina el azúcar, la harina, el polvo de cacao, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y la sal. Revuelve para combinar. Luego, en un tazón aparte, combina los huevos, la mayonesa, el agua y la vainilla y bátelos para combinar. Mientras la batidora está encendida a baja velocidad, agrega gradualmente los ingredientes húmedos a los ingredientes secos. Luego, aumenta la velocidad de la batidora a 2 y continúa mezclando durante aproximadamente 1 minuto o hasta que la masa esté completamente combinada y suave. Recuerda raspar el tazón para asegurarte de que todos los ingredientes estén incorporados. A continuación, extiende la masa de pastel uniformemente en una bandeja para hornear de ¼ de hoja forrada con papel para hornear. CONSEJO PROFESIONAL: También uso "cake goop" alrededor de los bordes para que el pastel se suelte más fácilmente. Hornea el pastel a 350°F (182°C) durante 15-20 minutos, o hasta que el pastel esté terminado de hornear y el centro del pastel esté firme. Finalmente, después de que el pastel se haya sacado del horno y se haya enfriado durante unos 15 minutos, retira el pastel de la bandeja y envuélvelo en plástico film. Luego, coloca el pastel envuelto en el congelador hasta que estés listo para empezar a ensamblar el entremet . El chef Christophe recomienda congelar el pastel durante al menos 2-3 horas.
2. Preparar el ganache de chocolate oscuro : Combina la glucosa, el azúcar granulada y la crema y lleva la sartén a ebullición en una cacerola mediana. Luego, en un tazón a prueba de calor o de vidrio, vierte aproximadamente ⅓ de la mezcla hirviendo sobre el chocolate y mézclalos hasta que alcances una consistencia brillante y suave. Luego, repite este paso en tercios hasta que hayas añadido toda la crema. Si pones toda la crema de una vez, el ganache puede separarse. A continuación, coloca la mantequilla en un recipiente alto y luego vierte el chocolate derretido en la jarra sobre la mantequilla. Luego, usando una batidora de inmersión, mezcla el chocolate y la mantequilla hasta que esté brillante. CONSEJO PROFESIONAL: Mantén la batidora ligeramente inclinada para evitar incorporar aire al ganache. Cubre el ganache con plástico film. Hazlo presionando el plástico film directamente contra la superficie del ganache. Este paso evitará que el agua del aire se añada al ganache. Finalmente, deja que el ganache se asiente. Déjalo a un lado durante al menos 5-6 horas a temperatura ambiente (o puedes ponerlo en el refrigerador y reducir el tiempo a la mitad). La textura es más suave si lo dejas a temperatura ambiente.
3. Cómo hacer la mousse de chocolate (Pâte à bombe, ganache y crema batida) : Esta mousse de chocolate se compone de tres componentes: pâte à bombe, ganache y crema batida. Te guiaré a través de la elaboración de cada uno de ellos. Primero, en un tazón grande para mezclar, prepara la crema batida. Usa una batidora de mano para batir la crema espesa. No necesitas picos firmes, pero la crema batida debe ser estable. Una vez que tengas picos suaves, déjala a un lado. A continuación, llena un tazón a prueba de calor con el chocolate. Luego, en una cacerola, lleva la crema espesa a ebullición en una cacerola y luego vierte aproximadamente ⅓ de la crema hirviendo sobre el chocolate. Mézclalo hasta que se derrita todo el chocolate. Vierte ⅓ más de la crema hirviendo en el chocolate y mézclalo hasta que se combine. Repite este proceso una vez más con el ⅓ restante de la crema espesa caliente y mézclalo en el ganache de chocolate. Luego, déjalo a un lado. A continuación, prepara la pâte à bombe. Comienza llenando una cacerola grande con agua y azúcar mezclados. Luego, coloca las yemas de huevo en un tazón a prueba de calor. Calienta el agua y el azúcar en la cacerola de la estufa hasta 244°F (118°C) usando un termómetro. Una vez que la pâte à bombe alcance los 244°F (118°C), viértela lentamente en el tazón con las yemas de huevo mientras bates continuamente (similar a cómo harías un merengue italiano). Bate las yemas de huevo hasta que alcancen la etapa de cinta (esto es cuando la textura se ha espesado, el volumen se ha duplicado y será de un color más claro/aparecerá amarillo pálido). Una vez que hayas alcanzado la etapa de cinta, tu pâte à bombe estará lista. Ahora combinarás tus tres elementos (pâte à bombe, ganache de chocolate y crema batida) para hacer tu mousse. Comienza transfiriendo la crema batida al tazón del ganache de chocolate y luego mézclalo para combinar. La razón por la que mezclarás la crema batida en el ganache de chocolate primero es para aligerar la textura del ganache para que sea más aireada y se mezcle más fácilmente con la pâte à bombe. Luego, vierte la pâte à bombe en el tazón del ganache de chocolate mezclado y la crema batida, y dóblala hasta que esté completamente combinada.
4. Ensamblar las capas de pastel, ganache y mousse : Primero, retira el plástico film del pastel congelado. Luego, usa un cortador de pastel de 3” para crear pequeños discos de pastel. La altura del pastel debe ser aproximadamente ¼ de la altura del anillo de pastel/molde de entremet que estás usando. Recorta los pasteles a 0.5” de alto. Prepara una manga pastelera con una punta redonda grande (una punta 8 o 9) y llénala con el ganache de chocolate. Luego, pipetea el ganache de chocolate sobre el centro de tus discos de pastel. Congela los discos de pastel con ganache en la parte superior durante 1 hora o hasta que se asienten. Mientras los discos de pastel con ganache están en el congelador, prepara tus anillos de pastel de 4”/molde de entremet para el montaje. Comenzarás recubriendo el interior de los anillos de pastel con spray para cocinar. Corta tus láminas de acetato a 2” x 25”, y corta cuadrados de acetato que cubran todo el fondo de los anillos de pastel. Luego, forra el interior de tus anillos de pastel antiadherentes con láminas de acetato. A continuación, coloca una lámina cuadrada de acetato en una bandeja para hornear. Luego, coloca el anillo de pastel que está forrado con acetato sobre el cuadrado. Una vez que los discos de pastel con ganache se hayan asentado en el congelador durante 1 hora, sácalos del congelador. Prepara una manga pastelera y llénala con la mousse de chocolate. Ahora es el momento de ensamblar el entremet . CONSEJO PROFESIONAL: Antes de empezar a pipetear la mousse, asegúrate de que los cuadrados de acetato de la parte inferior estén en su lugar para que no se escape la mousse. Comienza pipeteando mousse de chocolate en los anillos de pastel forrados con acetato hasta aproximadamente ¾ de la parte superior de los anillos de pastel. Luego, sujeta el disco de pastel coronado con ganache y colócalo con el lado de la mousse hacia abajo en el centro del ganache (el lado del pastel debe estar en la parte superior). Presiona suavemente el disco de pastel en la mousse hasta que la mousse suba hasta la parte superior. Verás un anillo de mousse formándose alrededor del pastel y es cuando sabrás que la mousse está llena en los lados. Luego, aplana la mousse y raspa cualquier exceso del anillo de pastel para que esté nivelado. Congela los entremets durante un mínimo de 3 horas. El chef Christophe recomienda congelarlos durante la noche. Esto permitirá que todas las capas se asienten completamente en su lugar.

Día 2

1. Instrucciones para el glaseado de chocolate : Primero, llena un tazón con agua fría y coloca las láminas de gelatina en el tazón una a la vez para evitar que se aglomeren. Esto permitirá que las láminas de gelatina florezcan y absorban el agua. En una cacerola grande, combina el agua, el azúcar y unas gotas de colorante alimentario rojo o naranja. Añadir el colorante alimentario es totalmente opcional. Este es un chef pastelero profesional. CONSEJO PROFESIONAL: Cuando añadas colorante alimentario rojo, intensificará el color y el brillo de tu glaseado de chocolate terminado. Luego, revuelve para combinar todo y lleva la mezcla a 222°F (106°C). Luego, en un recipiente aparte, mezcla la glucosa con la crema. Luego, caliéntala en el microondas durante 1 minuto y bátela para mezclarla. Vierte lentamente la mezcla de glucosa y crema caliente en la cacerola grande de azúcar y agua mientras bates continuamente para combinar. Luego, lleva la mezcla a ebullición. Añade el polvo de cacao. Apaga el fuego y continúa mezclando hasta que se combine. A continuación, escurre el exceso de agua de las láminas de gelatina florecidas y luego añade la gelatina a una jarra (o vaso medidor grande). Vierte la mezcla de cacao sobre la gelatina y mezcla el glaseado usando una batidora de inmersión. Mezcla hasta que desaparezcan todas las burbujas. CONSEJO PROFESIONAL: Mantén la batidora de inmersión ligeramente inclinada para evitar añadir burbujas de aire al glaseado. Cuanto más suave y libre de burbujas sea el glaseado, mejor será el brillo. Finalmente, coloca la jarra (o vaso medidor grande) llena de glaseado en un baño de hielo y enfríala a 104°F (40°C). Luego, déjala a un lado hasta que estés listo para verter el glaseado sobre el entremet .
2. Añadir el glaseado y las instrucciones de montaje final : Primero, desmoldarás los entremets congelados. Calienta el lateral del anillo de pastel congelado usando una pistola de calor (o si no tienes una pistola de calor puedes usar un secador de pelo). Empuja suavemente el entremet fuera del anillo de pastel usando el dedo. Luego, retira la lámina de acetato. A continuación, coloca los entremets en una rejilla de enfriamiento. El chef Christophe preparó una bandeja para hornear con plástico film y la cubrió con una rejilla de enfriamiento. ¿Por qué? Porque el plástico film recogerá cualquier glaseado sobrante para que puedas reutilizarlo. Tu glaseado debe estar a 104°F (40°C). Vierte el glaseado de chocolate sobre tus entremets para que los cubra por completo en la parte superior y los lados. Usa una espátula plana para raspar suavemente la parte superior de los entremets para que queden nivelados, y al hacerlo, eliminarás cualquier exceso de glaseado. CONSEJO PROFESIONAL: El chef Christophe recomienda glasear tus entremets en 2 capas. Comienza vertiendo el glaseado sobre el entremet y luego ponlo en el congelador durante 1 hora para que se asiente. Después de que haya pasado 1 hora, vierte una 2ª capa de glaseado sobre tus entremets . La primera capa cubrirá cualquier burbuja de aire y la 2ª capa será brillante. Luego, prepara tus decoraciones para tu entremet . El chef Christophe mezcló pequeñas chispas blancas no pareilles con un poco de polvo dorado en un tazón. Si no quieres usar chispas, puedes usar streusel, nueces, copos de coco tostados, migas de galletas de chocolate o cualquier cosa que desees. Las posibilidades son infinitas. A continuación, levanta y transfiere los entremets de chocolate introduciendo un pincho en el centro para levantarlos suavemente de la rejilla de enfriamiento. (Opcional) ¡Ahora es el momento de decorar! Mientras lo levantas por el pincho, rueda cuidadosamente el entremet en las chispas para que se peguen en la parte inferior del entremet . Transfiere el entremet a tu plato. Retira el palillo girándolo y tirando de él al mismo tiempo. Finalmente, coloca la hoja de oro en el centro para cubrir el agujero. Mezcla un poco de polvo dorado con grand marnier y decora la parte superior del entremet .

Consejos para hacer un chocolate entremet cake perfecto

• Usa chocolate de calidad: Evita usar chispas de chocolate de la tienda de comestibles. ¿Por qué? Porque contienen espesantes que impiden que el chocolate se derrita suavemente. El chef Christophe recomienda usar Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil. Idealmente, debes usar un "chocolate real" que se derive de una vaina de cacao y contenga manteca de cacao (con chocolate real que tenga al menos un 60-70% de contenido de cacao).
• Utiliza una batidora de inmersión: Una batidora de inmersión es una herramienta esencial para hacer ganache y glaseado de chocolate. Ayuda a crear una textura suave y cremosa sin incorporar aire.
• Congela las capas: Congelar las capas del entremet antes de ensamblarlo ayudará a que el postre se mantenga firme y se mantenga la forma durante el proceso de glaseado.
• No te apresures: La elaboración de un entremet requiere tiempo y paciencia. No te apresures y asegúrate de que cada paso se realice con cuidado.

Consultas habituales sobre el chocolate entremet cake

¿Qué es un entremet ?

Un entremet es un postre que se compone de múltiples capas con diferentes combinaciones de diferentes texturas que se utilizan para realzar un determinado perfil de sabor, ¡como el chocolate!

¿En qué se diferencia un entremet de un pastel?

El entremet se compone de múltiples capas de postre, incluyendo capas de pastel, mousse, ganache, etc. A diferencia del pastel, los entremets se presentan en todo tipo de texturas y contienen varios componentes que los convierten en un postre más avanzado que tu pastel promedio.

¿Qué puedo sustituir por la glucosa?

Si no tienes glucosa, puedes usar miel o jarabe de maíz.

¿Puedo poner el ganache de chocolate en el refrigerador para que se asiente más rápido?

Para esta receta, sí. Puedes poner este ganache en el refrigerador para acelerar el tiempo de fraguado. Solo tendrás que darte tiempo para que se caliente de nuevo porque será difícil de pipetear si el ganache está duro. CONSEJO PROFESIONAL: La mejor temperatura para pipetear el ganache de chocolate es 72ºF (22ºC).

¿Puedo usar gelatina en polvo?

¡Sí! Reemplaza la lámina de gelatina con la misma cantidad de gelatina en polvo. Simplemente espolvorea la gelatina sobre el agua y deja que se absorba durante 5 minutos.

¿Puedo usar algo más que gelatina para cuajar el glaseado de chocolate?

Sí, puedes usar agar-agar. Ten en cuenta que si utilizas agar-agar como sustituto, obtendrás resultados ligeramente diferentes (más firmes).

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