Quemar chocolate es una pesadilla para cualquier repostero. Calentarlo demasiado o dejarlo en la estufa por mucho tiempo puede arruinar tu creación.
En este artículo, descubriremos a qué temperatura se quema el chocolate, cómo prevenirlo y qué puedes hacer si ya te pasó.
¿A qué temperatura se quema el chocolate?
La temperatura a la que se quema el chocolate depende del tipo de chocolate.
- Chocolate oscuro puede soportar hasta 50-55 grados Celsius.
- Chocolate con leche y chocolate blanco solo pueden soportar hasta 45-50 grados Celsius.
La diferencia en la temperatura límite se debe a la presencia de leche en polvo en el chocolate con leche y blanco. Este ingrediente afecta las propiedades del chocolate, disminuyendo su punto de fusión.
¿Por qué se quema el chocolate tan fácilmente?
El chocolate tiene un punto de fusión justo por debajo de la temperatura corporal (alrededor de 34 grados Celsius) debido a su contenido de manteca de cacao. Esto lo hace fácil de derretir, pero también fácil de quemar.
Características del chocolate quemado
Cuando el chocolate comienza a quemarse, los cambios pueden ser tan sutiles que no siempre te das cuenta. Aquí hay varias características del chocolate quemado que debes conocer:
Textura
Cuando el chocolate se quema, la textura suave y líquida se vuelve espesa y grumosa. Las partículas de los ingredientes del chocolate también se separan y el azúcar se carameliza, haciendo que el chocolate sea granulado y arenoso.
Aroma
Como todos los alimentos quemados, el chocolate sobrecalentado tendrá un olor ahumado, quemado y amargo. Especialmente con el chocolate con leche y blanco, la caramelización de la grasa de la leche y los azúcares también hará que el chocolate huela a caramelo.
Color
Puede que no notes la diferencia de color en el chocolate oscuro o con leche quemado, pero con el chocolate blanco, el color marfil o amarillento se volverá aún más amarillo debido a las grasas y azúcares de la leche caramelizadas.
Sabor
Junto con la textura y el aroma cambiados, el chocolate tendrá un sabor quemado o carbonizado.
¿Se puede revertir el chocolate quemado?
Desafortunadamente, la carbonización (el proceso de quemar chocolate) es irreversible. Lo mismo ocurre con otros alimentos quemados como el caramelo quemado o la carne.
Nuestros chefs te recomendarían raspar la parte quemada si puedes y tirarla. Es posible que puedas arreglar la textura del chocolate con nuestros consejos a continuación, pero el sabor y el aroma comprometidos no se pueden arreglar tan fácilmente. Si has quemado tu chocolate y no puedes tolerar el cambio de sabor, lo mejor que puedes hacer es empezar de nuevo. O mejor, evita que tu chocolate se queme.
4 consejos para evitar quemar tu chocolate
Aquí tienes 4 consejos que puedes seguir para evitar sobrecalentar tu chocolate.
Corta tu chocolate en trozos pequeños
Si utilizas chocolate en bloque, córtalo en trozos pequeños antes de derretirlo. De esta forma, el chocolate se derretirá de forma uniforme. Si derrities el bloque de chocolate directamente, la parte que entra en contacto con la sartén seguramente se quemará primero, mientras que el resto del chocolate aún no se ha derretido.
Alternativamente, también puedes utilizar monedas de chocolate, botones o obleas, que ya vienen en una forma fácil de derretir. De esta forma, no tendrás que gastar tiempo y esfuerzo en cortar kilogramos de chocolate.
Consejos para derretir en el microondas
Si utilizas el método del microondas para derretir chocolate, asegúrate de utilizar la mitad de la potencia máxima y calienta el chocolate en intervalos de 20-30 segundos como máximo. Entre los intervalos, remueve el chocolate de forma uniforme.
Con los microondas, es mejor prevenir que lamentar. Una potencia más baja y unos intervalos de tiempo cortos te permiten comprobar el chocolate con más frecuencia. Cuando el chocolate esté casi completamente derretido, sácalo y remueve hasta que todo el chocolate esté derretido.
Consejos para derretir en baño María
Con el baño María, lo que debes tener en cuenta es que estamos utilizando el calor del vapor para derretir nuestro chocolate. El agua ni siquiera tiene que hervir para poder dejar salir vapor y calentar el chocolate. Mantén el agua caliente y humeante, pero no hirviendo. Además, asegúrate de remover el chocolate de vez en cuando para que se derrita de forma uniforme.
Mientras estamos en ello, asegúrate de que el chocolate no entre en contacto con el agua. El agua es el enemigo número uno del chocolate. Cuando entra en contacto con el agua, el chocolate se vuelve granulado y grumoso, lo cual es tan complicado de solucionar como el chocolate quemado.
Consejos para derretir con un derretidora
Derretir chocolate con una derretidora es mucho más fácil. Solo asegúrate de ajustar la temperatura correctamente (alrededor de 30-32 grados Celsius es lo que nuestros chefs recomiendan si quieres usar el chocolate al día siguiente.
Cómo arreglar el chocolate quemado
El chocolate quemado es bastante difícil de arreglar, pero si lo notas a tiempo, puede que aún haya maneras de solucionarlo.
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