Los brownies son la barra de chocolate favorita de Estados Unidos. A finales del siglo XIX, el catálogo de Sears and Roebuck publicó la primera receta de brownies. Los ingredientes básicos de los brownies incluyen harina, azúcar, huevos y una base de mantequilla, con chocolate, que les da su característico sabor marrón. Hoy en día, las nueces, el coco, las chispas de chocolate y una variedad de aromatizantes hacen que los brownies sean versátiles y divertidos de comer.
En los últimos años, las preocupaciones nutricionales han inspirado una conversación social sobre las ventajas de cocinar con ciertos ingredientes para hornear, incluyendo aceites y mantequilla. El reto en la repostería y en la observación de la salud es incluir los ingredientes más saludables que no comprometan el sabor y la textura del plato. En el caso de los brownies, la mantequilla y el aceite ofrecen diferentes beneficios y desventajas que cada panadero debe sopesar para tomar una decisión informada sobre cuál es la mejor.
Tipos de mantequilla y aceite
Las recetas de repostería suelen requerir mantequilla sin sal porque no aporta sal adicional a la receta. También puedes optar por mantequilla orgánica derivada de vacas que sólo comen piensos orgánicos, lo que elimina la posibilidad de consumir residuos de pesticidas.
Ciertos aceites son más adecuados para su uso en repostería porque su sabor es neutro y no interfiere con el sabor del chocolate y otros ingredientes que el brownie presenta. El aceite de oliva ligero, el girasol, el cártamo, las semillas de uva y el aceite de canola son neutros y pueden incluirse en las recetas de brownies.
Valor nutricional
Los principales valores nutricionales relevantes para decidir entre el aceite y la mantequilla en los brownies son las calorías y la grasa saturada. Las calorías dictan la cantidad de energía y el posible aumento de peso que comerlos contribuirá a su salud, y la grasa saturada es perjudicial porque obstruye las arterias y aumenta el riesgo de desarrollar la enfermedad más grave que afecta a los estadounidenses a partir de la fecha de publicación: la enfermedad cardíaca. Otros factores son las vitaminas A y E, que existen en cantidades traza en algunos aceites. De acuerdo con el Laboratorio de Datos Nutricionales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la mantequilla incluye 102 calorías, 7,3 gramos de grasa saturada, 355 unidades internacionales de vitamina A y 31 miligramos de colesterol; el aceite de cártamo contiene 120 calorías, 0,8 gramos de grasa saturada y 6,9 unidades internacionales de vitamina E; y el aceite de girasol incluye 120 calorías, 1,4 gramos de grasa saturada y 8,3 unidades internacionales de vitamina E. El aceite de cártamo contiene el nivel más bajo de grasa saturada, la mantequilla ofrece el nivel más bajo de calorías y el aceite de girasol proporciona la mayor cantidad de vitamina E en comparación con otros tipos de aceite. Dependiendo de si el control de peso o la salud cardiovascular es lo más importante para usted, uno de estos tres tiene un valor nutricional óptimo.
Ácidos grasos omega-3 y omega-6
Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 mejoran el sistema inmunitario del cuerpo, reducen la inflamación, mejoran la difusión de los nutrientes a través de la membrana de las paredes celulares y fortalecen el cerebro. Estos nutrientes tradicionalmente existen en equilibrio en la dieta, pero la industrialización moderna de la producción de alimentos cambió la proporción y ahora los aceites omega-6 son predominantes. Para reequilibrar la balanza y su salud, es importante incluir la mayor cantidad posible de aceites omega-3 en la dieta, según la Escuela de Salud Pública de Harvard. El equilibrio omega en la mantequilla y los aceites es un criterio para tomar una decisión entre los dos tipos de ingredientes. La mantequilla ofrece un 2 por ciento de omega-6 y un 2 por ciento de ácidos grasos omega-El aceite de canola proporciona un 20 por ciento de omega-6 y un 9 por ciento de ácidos grasos omega-Según el sitio web Peak Performance, el aceite de canola ofrece el nivel más alto de ácidos grasos omega-3 y la mantequilla contiene el nivel más bajo de ácidos grasos omega-6 en comparación con otros tipos de aceite. Si tiene preocupaciones de salud relacionadas con los trastornos inflamatorios, como el dolor en las articulaciones o las enfermedades autoinmunes, cualquiera de estas opciones es beneficiosa.
Textura y función
Los papeles de la grasa en la repostería en relación con la textura y la función son dobles: recubren las hebras de gluten de la harina, lo que evita que se aglomere y promueve una textura tierna, y se endurecen durante el proceso de mezcla, lo que proporciona una aireación adicional para el dióxido de carbono liberado de los agentes de fermentación, como el polvo de hornear, para llenar y levantar el plato. En los brownies, tanto la mantequilla como el aceite ofrecerán una textura húmeda y tierna, pero sólo la mantequilla dará al plato la aireación necesaria para que los brownies suban bien. Si utiliza un brownie de tipo bizcocho, la mantequilla es una mejor opción porque ayuda a que la masa suba. Para los brownies más densos, del tipo fudge, el aceite es permisible.
Sabor
El sabor intenso de la mantequilla puede competir con el sabor del chocolate en los brownies. El aceite aporta humedad, una textura ligeramente masticable y permite que los sabores del chocolate y otros ingredientes destaquen. El aceite también es más fácil de incorporar a la masa de los brownies, ya que no hay que batirlo.
¿Cómo sustituir la mantequilla en los brownies?
Si no tienes mantequilla a mano, puedes sustituirla por aceite en tus brownies. La proporción general es de 1:1, es decir, utiliza la misma cantidad de aceite que de mantequilla. Sin embargo, ten en cuenta que el aceite no proporcionará la misma textura que la mantequilla. Los brownies hechos con aceite serán más densos y masticables.
Si quieres que tus brownies tengan una textura más similar a la de la mantequilla, puedes añadir un poco de puré de plátano o de manzana a la masa. Estos ingredientes ayudarán a añadir humedad y textura a los brownies.
Consejos para hacer brownies sin mantequilla
Aquí tienes algunos consejos adicionales para hacer brownies sin mantequilla:
- Utiliza aceite de alta calidad. El sabor del aceite afectará al sabor de los brownies, así que utiliza un aceite con un sabor neutro, como el aceite de canola o el de girasol.
- Asegúrate de que el aceite esté a temperatura ambiente. El aceite frío hará que los brownies sean más densos.
- No mezcles demasiado la masa. La mezcla excesiva puede hacer que los brownies sean duros.
- Cocina los brownies a fuego lento. Los brownies hechos con aceite se cocinan más rápido que los hechos con mantequilla, así que asegúrate de no cocinarlos en exceso.
Los brownies hechos con aceite pueden ser tan deliciosos como los hechos con mantequilla. Sólo tienes que seguir estos sencillos consejos y experimentar un poco para encontrar la proporción de aceite que mejor se adapte a tus preferencias.
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