El temperado del chocolate es una técnica esencial para lograr un acabado profesional en tus postres. Consiste en manipular las moléculas de grasa en la manteca de cacao para crear una estructura cristalina que le da al chocolate un brillo, una textura crujiente y una estabilidad a temperatura ambiente.
- ¿Se pueden Temperar Chispas de Chocolate Hershey?
- ¿Qué Tipo de Chocolate se Debe Utilizar para Temperar?
- ¿Qué Significa Temperar el Chocolate?
- ¿Cuándo Necesito Temperar el Chocolate?
- ¿Cuándo No es Necesario Temperar el Chocolate?
- ¿Cómo Funciona el Temperado del Chocolate?
- ¿Por qué Temperar el Chocolate?
- ¿Cuál es el Mejor Chocolate para Temperar?
- Métodos de Temperado del Chocolate
- Consejos para Temperar Chocolate
¿Se pueden Temperar Chispas de Chocolate Hershey?
La respuesta es no. Las chispas de chocolate Hershey están diseñadas para mantener su forma durante la cocción y no se derriten de manera uniforme. Contienen aditivos que impiden que se fundan completamente, lo que las hace inapropiadas para el temperado.
¿Qué Tipo de Chocolate se Debe Utilizar para Temperar?
Para el temperado, se recomienda utilizar chocolate de alta calidad, como barras de chocolate para hornear (como Ghirardelli) o tabletas de chocolate couverture (como Guittard o Valrhona). Estas opciones se derriten de manera uniforme y producen una estructura cristalina ideal para el temperado.
¿Qué Significa Temperar el Chocolate?
El temperado del chocolate es un proceso que crea un recubrimiento de chocolate ultra suave, brillante y que tiene un crujido satisfactorio al comerlo.
El temperado permite manipular las moléculas de grasa en la manteca de cacao del chocolate para organizar su estructura cristalina de una manera que crea esa textura de chocolate crujiente.
Este mismo proceso, junto con el almacenamiento adecuado, también ayuda a evitar que el chocolate florezca, lo que ocurre cuando se forma una capa blanca en la superficie del chocolate.
¿Cuándo Necesito Temperar el Chocolate?
El temperado del chocolate es perfecto para hacer dulces de chocolate, trufas, confecciones bañadas o decoraciones de pastel de chocolate. Si simplemente usas chocolate derretido para bañar, no obtendrás un recubrimiento que se mantenga crujiente. Será opaco y blando y tendrás que refrigerarlo para evitar que se derrita.
Los productos de chocolate temperado se mantienen duros a temperatura ambiente fresca. Evita almacenarlos a temperaturas cálidas y con alta humedad para proteger la estructura del chocolate temperado.
¿Cuándo No es Necesario Temperar el Chocolate?
No es necesario temperar si simplemente estás agregando chocolate derretido a una masa, mousse o ganache.
¿Cómo Funciona el Temperado del Chocolate?
El proceso implica controlar la fusión, el enfriamiento y el recalentamiento del chocolate dentro de rangos de temperatura específicos, dependiendo del tipo de chocolate.
El objetivo del temperado del chocolate es asegurar el desarrollo y la longevidad de los cristales de la Forma V, uno de los seis tipos de cristales de manteca de cacao.
Este tipo de cristal de grasa es estable y contribuye a las propiedades texturales codiciadas de un delicioso dulce de chocolate.
Mantener y controlar el desarrollo de los cristales de la Forma V también es crucial para evitar la desagradable apariencia blanca y calcárea que se puede formar en el chocolate cuando ocurre la recristalización.
¿Por qué Temperar el Chocolate?
En pocas palabras, es la mejor manera de obtener ese hermoso recubrimiento de chocolate profesional (sin ingredientes adicionales ni refrigeración) mientras se mantiene un delicioso sabor a chocolate.
El temperado puede ser un paso adicional que se siente tedioso. Hay productos de chocolate 'candy melt' disponibles en muchas tiendas que producen un recubrimiento crujiente similar al bañar.
Desafortunadamente, muchos de estos productos compuestos de chocolate no son chocolate real porque la manteca de cacao ha sido reemplazada por aceites industriales hidrogenados. Saben a artificial y no proporcionan la misma satisfacción.
¿Cuál es el Mejor Chocolate para Temperar?
El mejor chocolate para temperar es el chocolate de cobertura, que está hecho de chocolate de alta calidad y tiene un contenido de manteca de cacao más alto. El chocolate de cobertura generalmente se vende en forma de tableta, pero también está disponible en forma de chips.
Evita usar chispas de chocolate Hershey para el temperado, ya que contienen aditivos que impiden que se derritan de manera uniforme y pueden afectar la textura final del chocolate.
Métodos de Temperado del Chocolate
Hay dos métodos principales para temperar el chocolate: el método de siembra y el método del microondas.
Método de Siembra
Este es el método tradicional para temperar chocolate. Consiste en derretir una parte del chocolate y luego agregar lentamente el resto del chocolate en pequeños trozos, mientras se revuelve constantemente. El proceso de siembra ayuda a enfriar el chocolate y a formar los cristales de la Forma V.
Pasos para Temperar Chocolate por Siembra:
- Derrite 2/3 del chocolate a baño maría, revolviendo con frecuencia hasta que el termómetro registre alrededor de 115°F (46°C), pero absolutamente no más de 120°F (49°C). Si estás temperando chocolate con leche o blanco, calienta a 110°F (43°C).
- Retira el chocolate del baño maría. Asegúrate de que todos los equipos que entren en contacto con el chocolate permanezcan completamente secos. Cualquier agua hará que el chocolate se solidifique.
- Agrega gradualmente el chocolate restante en pequeños trozos, revolviendo vigorosamente y constantemente. Revuelve hasta que la temperatura baje a 84°F (29°C). Esto puede llevar un tiempo, generalmente alrededor de 15 minutos, así que ten paciencia, ¡bajará de temperatura!
- Calienta brevemente el chocolate colocando el recipiente de nuevo sobre el baño maría durante 5 a 10 segundos a la vez, revolviendo, hasta que alcance los 89°F (32°C). Esta es la "temperatura de trabajo". No dejes el chocolate sobre el agua ni dejes que exceda los 91°F (33°C).
- ¡Ya terminaste! Prueba el temperado sumergiendo un pequeño trozo de papel vegetal en tu chocolate. Deja que repose a temperatura ambiente durante unos minutos. El chocolate debe ser suave y firme. Si está veteado o blando, intenta agregar más chocolate a la mezcla para bajar la temperatura aún más.
El chocolate temperado se puede temperar una y otra vez. Debes mantener la temperatura de trabajo de alrededor de 89°F (32°C) cuando trabajes con él. Si baja mucho de esa temperatura, vuelve a colocarlo sobre el baño maría hasta que esté a 89°F (32°C) nuevamente. Si sube mucho de esa temperatura, agrega más chocolate para bajar la temperatura.
Método del Microondas
Este método es más rápido que el método de siembra, pero requiere más atención para evitar que el chocolate se queme. Consiste en derretir el chocolate en el microondas en intervalos cortos, revolviendo entre cada intervalo.
Pasos para Temperar Chocolate en el Microondas:
- Coloca 2/3 del chocolate en un recipiente apto para microondas. Derrite a 50% de potencia en intervalos de 1 minuto, revolviendo entre cada intervalo, hasta que esté derretido y suave. El chocolate solo debe estar entre 100 y 110°F (38 y 43°C).
- Agrega el chocolate restante en pequeñas cantidades mientras revuelves. Asegúrate de que los trozos estén completamente derretidos antes de agregar más.
- El chocolate se espesará y se enfriará, volviéndose brillante y suave a medida que continúes revolviendo y "sembrándolo" agregando pequeñas cantidades adicionales. Cuando haya alcanzado el rango de 84 a 91°F (29 a 33°C), el chocolate estará temperado y listo para trabajar.
Consejos para Temperar Chocolate
Aquí tienes algunos consejos adicionales para temperar chocolate:
- Usa un termómetro de chocolate o un termómetro digital de alta calidad para registrar las temperaturas de los diferentes pasos del temperado.
- Asegúrate de que todos los equipos que entren en contacto con el chocolate estén completamente secos. Cualquier humedad puede hacer que el chocolate se solidifique.
- No te apresures. El proceso de temperado requiere tiempo y paciencia.
- Si el chocolate se solidifica, puedes volver a derretirlo a baño maría y repetir el proceso de temperado.
- Una vez que el chocolate esté temperado, puedes usarlo para bañar, decorar o hacer otras recetas que requieran chocolate temperado.
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