El marmoleado, también conocido como infiltración grasa, es una característica que ha ganado gran relevancia en la industria cárnica, especialmente en productos de origen bovino. La presencia de grasa intramuscular, incrustada en el músculo del animal, es un sello de calidad que garantiza jugosidad, terneza y un sabor excepcional.
La genética juega un papel crucial en el desarrollo del marmoleado. Una de las razas más aclamadas por su alto grado de marmoleo es la Wagyu, originaria de Japón. En Finca Santa Rosalía, con más de 18 años de experiencia en la cría y exportación de carne de Wagyu, nos dedicamos a ofrecer productos de la más alta calidad.
¿Qué es el Marmoleado?
El marmoleado no se refiere a la grasa de la piel, ni a la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones. Su nombre proviene de la semejanza de sus vetas con las del mármol. La grasa intramuscular se fusiona con los jugos de la carne durante la cocción, aportando una humectación y textura incomparable. La grasa crea una lubricación en el paladar que estimula las papilas gustativas y la salivación, realzando el sabor y aroma de la carne.
La Escala de Marmoleado
En Japón, existe una escala de 12 grados que evalúa el nivel de marmoleado en la carne. Un corte sin marmoleado se clasifica como 0, mientras que el grado máximo es 1Cuanto mayor sea la puntuación, más apreciada será la pieza. La carne de Wagyu, reconocida por su excelencia, se sitúa generalmente entre los grados 6 y 1
Es importante destacar que el marmoleado varía según el corte de carne. La costilla, la entraña y el lomo son piezas conocidas por su alto contenido en grasa, mientras que el cuadril o el solomillo tienden a tener menos. Los inspectores se centran en el músculo del lomo, específicamente entre la costilla 12 y 13, para determinar el grado de marmoleado del animal.
El Marmoleado en la Carne de Wagyu
La raza Wagyu es mundialmente conocida por su carne de alta calidad, caracterizada por su alto contenido de grasa veteada, la terneza de sus fibras musculares y un aroma único. El marmoleado es su característica principal, lo que la diferencia de otras razas bovinas y le otorga una textura excepcional.
Cría de Wagyu
Tradicionalmente, los wagyus se criaban en praderas y pastizales durante al menos un año. Sin embargo, la alta demanda mundial ha llevado a la cría intensiva en feed lot, limitando el ejercicio de los animales para acelerar su engorde y sacrificarlos antes de los 30 meses de edad.
El Marmoleado en Finca Santa Rosalía
Finca Santa Rosalía, la primera explotación de Wagyu en Europa, se enorgullece de ofrecer lomos con un marmoleado mínimo de Los lomos completos alcanzan un marmoleado de entre 7 y 8, mientras que los lomos en skin se sitúan entre 6 y
Desde principios del año 2000, nuestra finca cría una selección de las líneas más puras de Wagyu, utilizando un sistema sostenible que garantiza el bienestar animal y la calidad alimentaria del producto final. La genética, la alimentación y los cuidados son factores cruciales para obtener un alto grado de marmoleado.
Bienestar Animal y Alimentación
Finca Santa Rosalía prioriza el bienestar de los animales con un sistema de cría semiextensivo. Los animales disfrutan de parques de más de cien metros cuadrados por animal, instalaciones con hilo musical y camas biodegradables de pellet de paja. La alimentación se basa en muesli de cereales (maíz y cebada), ensilado de maíz, aceite de oliva, semillas de lino ricas en Omega3, bagazo de cerveza e incluso vino ecológico como antioxidante natural.
Beneficios para la Salud
La grasa de la carne de Wagyu de Finca Santa Rosalía es rica en ácidos grasos insaturados y poliinsaturados como el omega 3, 6 y Estos ácidos grasos reducen el nivel de colesterol en sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares.
Proceso de Sacrificio y Maduración
Todos los animales son sacrificados libres de estrés, siguiendo estrictos requisitos de bienestar animal. Tienen más de 40 meses y un peso aproximado de 000 kilogramos. Los lomos seleccionados son madurados durante 45 días para alcanzar un sabor y textura inigualable.
Control de Calidad y Trazabilidad
Finca Santa Rosalía controla la calidad de cada producto hasta su envasado, siguiendo normas estrictas de sanidad y trazabilidad basadas en la norma IFS.
Un Producto Superior
La carne de Wagyu de Finca Santa Rosalía es extremadamente tierna y jugosa, con una grasa saludable para el consumo humano. Puedes disfrutar de esta experiencia culinaria única en el restaurante asador de la finca, situado a 25 minutos al suroeste de Burgos. Allí, podrás conocer a nuestros animales y probar nuestros vinos de agricultura ecológica.
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