Si te apasiona el chocolate y te encanta trabajar con él, necesitas entender la diferencia entre el chocolate Couverture y el Compuesto. Este artículo te guiará a través de todo lo que necesitas saber para convertirte en un experto en Couverture.
- ¿Qué es el chocolate Couverture?
- Usos del chocolate Couverture
- ¿Dónde comprar chocolate Couverture?
- ¿Cómo saber si el chocolate es Couverture?
- Marcas de Couverture
- ¿Lindt es chocolate Couverture?
- ¿Cadbury es chocolate Couverture?
- ¿Qué es el temperado y por qué es importante?
- ¿Qué tipo de chocolate debo usar?
¿Qué es el chocolate Couverture?
El chocolate Couverture es una categoría específica de chocolate de alta calidad. Todos los chocolates contienen ingredientes básicos como sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar y, a veces, aditivos como vainilla, lecitina de soya o leche en polvo. Sin embargo, el chocolate Couverture se diferencia por su proceso de producción, que lo lleva a tener una textura más fina y un mayor porcentaje de manteca de cacao en comparación con los chocolates regulares.
Estas dos diferencias le confieren un sabor y una textura superiores, convirtiéndolo en la opción preferida para temperar y cubrir trufas, bombones y otros dulces finos. En Estados Unidos, las normas precisas para el chocolate Couverture establecen que debe contener un mínimo de 35% de sólidos de cacao y 31% de manteca de cacao. Este 31% es solo el mínimo, y algunos chocolates Couverture llegan a contener hasta 39% de manteca de cacao.
A mayor cantidad de manteca de cacao, más fluido será el chocolate al derretirse, lo que lo convierte en la mejor opción para temperar.
Usos del chocolate Couverture
El chocolate Couverture es ideal para temperar y cubrir, y aquí es donde realmente brilla. Utilízalo en cualquier receta de dulces donde desees una cobertura con un intenso sabor a chocolate, un brillo hermoso y un "chasquido" saludable al morderlo. Úsalo para hacer barras de chocolate, cubrir trufas o crear racimos o cortezas.
¿Se puede hornear con Couverture? Depende. Dado que contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao, podría comportarse de manera diferente en las recetas que requieren chocolate derretido, como pasteles o brownies. Las diferentes proporciones de grasa, azúcar y sólidos de cacao podrían ser un problema, dependiendo de la receta. En la mayoría de los casos, es mejor hornear con chocolate destinado a la repostería y guardar el Couverture para cubrir.
¿Dónde comprar chocolate Couverture?
A menudo, puedes comprar directamente desde el sitio web de una empresa específica o visitar distribuidores de chocolate como World Wide Chocolate, Chocosphere o Gourmail. ¡Amazon incluso ofrece algunos tipos de chocolate Couverture!
Muchos fabricantes de chocolate fino producen chocolate Couverture, incluyendo Amano, Callebaut, El Rey, Felchlin, Guittard, Lindt, Scharffen Berger y Valrhona. No existe un "mejor" o "superior" chocolate Couverture, ya que se reduce al gusto y la preferencia personal. Nuestra recomendación es probar diferentes marcas con el tiempo, si es posible, para encontrar tu Couverture favorita.
¿Cómo saber si el chocolate es Couverture?
Si te encanta comer y hornear con chocolate, debes comprender la diferencia entre el chocolate Couverture y el Compuesto.
Couverture vs. Compuesto
En su nivel más simple, el Couverture es chocolate real con un alto porcentaje de manteca de cacao, mientras que el Compuesto es un producto similar al chocolate, a menudo de colores brillantes, hecho con grasas vegetales en lugar de manteca de cacao.
El Couverture es un chocolate de alta calidad utilizado por chocolateros y pasteleros finos debido a su sabor, textura y apariencia superiores. El Compuesto es una cobertura para dulces ("candy melts") utilizada en la industria de la panadería y la confitería comercial, así como por chefs caseros, como cobertura para dulces, galletas, frutas y otros artículos. Puede tener sabor a chocolate y ser de color marrón para parecerse al chocolate, o puede tener colores brillantes para un impacto visual.
Diferencias clave entre Couverture y Compuesto
Aquí hay cuatro formas más en que el Couverture y el Compuesto son diferentes:
Composición
El chocolate Couverture tiene un alto porcentaje de manteca de cacao (generalmente alrededor del 30-40%). Contiene sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero su característica definitoria es la mayor proporción de manteca de cacao. Este alto contenido de manteca de cacao le da al Couverture una textura suave y cremosa, mejorando la sensación general en la boca del producto final.
El Compuesto está hecho con grasas vegetales (como aceite de palmiste o aceites hidrogenados) en lugar de manteca de cacao. Típicamente contiene polvo de cacao o saborizante a chocolate, grasas vegetales, azúcar y otros ingredientes como emulsionantes. El Compuesto no está legalmente permitido ser etiquetado como "chocolate" en el empaque, sino que se denomina "dulce con sabor a cacao", "dulce", "chocolatey" o "cobertura".
Contenido de grasa
Para que algo se pueda llamar legalmente "chocolate", la única grasa en los ingredientes puede ser la manteca de cacao. El chocolate Couverture contiene manteca de cacao adicional, lo que le da una textura más suave, una apariencia brillante cuando se templa y mejores propiedades de fusión que el chocolate regular. El alto contenido de manteca de cacao del Couverture contribuye a un sabor más lujoso y rico y una sensación suave en la boca. La manteca de cacao es el ingrediente más caro en el Couverture, razón por la cual el Couverture es más caro.
El Compuesto utiliza grasas más baratas como las vegetales, de coco o de palma. Como resultado, es mucho menos costoso que el Couverture, tiene una textura diferente, a menudo ligeramente cerosa o grasosa, y un sabor a chocolate menos pronunciado en comparación con el chocolate Couverture. Puedes sentir el acabado ceroso en tu boca cuando comes Compuesto. Es inconfundible.
Uso
El chocolate Couverture es favorecido por chocolateros y pasteleros profesionales debido a su calidad superior y versatilidad. Se utiliza comúnmente para moldear, cubrir, bañar y crear confecciones de chocolate finas. El alto contenido de manteca de cacao del Couverture le permite fijarse con un acabado brillante y un chasquido satisfactorio, pero solo si se templa.
El Compuesto se utiliza a menudo en productos de chocolate producidos en masa o para aplicaciones donde se prioriza el costo, la estabilidad y la facilidad de uso sobre las características del chocolate de primera calidad. Se puede encontrar en coberturas de chocolate, chips de hornear económicos y algunos dulces con sabor a chocolate.
Temperedura
Debido a que contiene manteca de cacao adicional, el Couverture requiere temperado para lograr la textura firme y la apariencia brillante deseadas. El temperado implica derretir y enfriar cuidadosamente el chocolate para estabilizar los cristales de manteca de cacao, lo que da como resultado un acabado brillante y un chasquido firme. El Compuesto no requiere temperado ya que utiliza grasas vegetales que tienen diferentes propiedades de fusión. Se puede derretir y utilizar directamente en el moldeo y el baño sin necesidad de técnicas de temperado precisas. Una vez derretido, se solidificará y endurecerá rápidamente.
Marcas de Couverture
Si estás buscando comprar Couverture, algunas marcas populares que puedes encontrar son:
- Amano
- Callebaut
- El Rey
- Felchlin
- Guittard
- Lindt
- Scharffen Berger
- Valrhona
Recuerda que no existe una "mejor" marca, ya que el gusto es personal. ¡Prueba diferentes marcas y tu favorita!
¿Lindt es chocolate Couverture?
Sí, Lindt ofrece una línea de chocolate Couverture de alta calidad, diseñada para llevar tus creaciones al siguiente nivel.
Lindt se enorgullece de su chocolate, que ha estado creando con pasión desde 184Su objetivo es elaborar el mejor chocolate, respaldado por estándares éticos y de sostenibilidad igualmente altos, cuidando cada paso, desde el grano hasta la barra. De esta manera, puedes disfrutar plenamente de tus sentidos, en cada ocasión.
¿Cadbury es chocolate Couverture?
Algunos de los productos de chocolate de Cadbury son Couverture, como las barras de chocolate y los bloques de chocolate que se encuentran en los supermercados. Sin embargo, Cadbury también produce chocolates compuestos, como los botones de chocolate y el chocolate Vizyon, que están diseñados para ser más estables y fáciles de usar.
¿Qué es el temperado y por qué es importante?
El temperado es un proceso que implica derretir y enfriar el chocolate de manera específica para que los cristales de manteca de cacao se estabilicen. Esto le da al chocolate un acabado brillante y un chasquido firme. El chocolate que no se templa tendrá un aspecto mate, veteado y no tendrá ese chasquido satisfactorio.
Hay tres métodos principales de temperado:
- Siembra: Se derrite el chocolate lentamente y completamente, luego se agrega chocolate sin derretir para reducir la temperatura y temperar el chocolate.
- Tablado: Se derrite el chocolate, luego se vierte la mayor parte sobre una superficie fría (por eso los chocolateros tienen losas de mármol para trabajar) y se mueve para enfriarlo a una temperatura específica. Luego, se agrega ese chocolate de vuelta a lo que queda en el tazón y se mezcla.
- Microondas: Se derrite el chocolate a baja temperatura y en ráfagas cortas en el microondas. Cuando la mayor parte del chocolate esté derretido, se saca y se revuelve hasta que los grumos se derritan.
El temperado solo se puede hacer con chocolate que contiene manteca de cacao. No intentes hacerlo con chispas de chocolate diseñadas para mantener su forma en las galletas u otros "derretidos" de chocolate. Simplemente no funciona de la misma manera.
No necesitas temperar el chocolate que se va a utilizar en ganache o en un pastel de chocolate u otro elemento similar. Simplemente derretirlo está bien para estos usos, ya que se le agregan otros ingredientes.
¿Qué tipo de chocolate debo usar?
Realmente, depende de cuánto tiempo tengas, cuánto quieras gastar y cuán decadente quieras ser.
Para pasteles y galletas, usar chocolate compuesto está bien. No necesitas el chocolate más caro aquí, ya que estás atenuando el sabor con otros ingredientes.
Para el ganache, el chocolate compuesto funciona muy bien, pero si quieres un sabor más rico, invierte en un Veliche 58%.
Para postres elegantes y trabajos de chocolate, el chocolate Couverture hará el mejor trabajo una vez temperado, pero el chocolate compuesto aún funcionará, solo que no será tan lujoso.
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