Las migas, también conocidas como migas ruleras o migas de pastor, son una preparación culinaria tradicional de España y Portugal que se ha convertido en un símbolo de la gastronomía rural. Este plato, elaborado principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañados de carnes y verduras picadas, tiene una larga historia que se remonta a la época de la trashumancia española y a la cocina andalusí.
Origen de las Migas
El origen de las migas se encuentra en la necesidad de los pastores trashumantes de preparar un plato nutritivo y fácil de transportar. La elaboración de este plato se basaba en el desmenuzado del pan que se aliñaba con agua y aceite para sofreírlo con ajos y añadirle posteriormente un poco de embutido.
Sin embargo, el origen no está en la preparación del plato, sino en la simbología que transmite el acto de cocinar juntos o comer en compañía. Hay autores que creen que esta frase proviene del momento de cocinar el plato en compañía, puesto que la tarea de desmigar el pan era una faena laboriosa que se podía hacer entre varias personas.
Por otro lado, hay autores que consideran que el origen de esta expresión está en el momento de saborear el plato en un ambiente de armonía, camaradería y generosidad entre los comensales, ya que antiguamente era común que se compartiesen las viandas que se iban a degustar, como el pan, el vino, el tocino o embutido que cada pastor aportaba a la comida.
Cuándo Se Comen las Migas
Las migas, antaño eran parte de la alimentación cotidiana, generalmente servidas como desayuno, pero poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal. Su uso ha pasado desde una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda. Desde finales del siglo XX es frecuentemente elaborado y servido como una pequeña tapa en los bares, perdiendo su entorno típicamente rural.
La popularidad del plato en ciertos lugares de la cocina española hace que se celebren concursos anuales de elaboración y degustación de migas a lo largo de la geografía, generalmente en ocasiones de festividad. Se sirven por regla general calientes, pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompañamiento. Se suelen acompañar de un vaso de vino.
Historia de las Migas
Aunque los romanos llegaron a Hispania cuando los pueblos celtíberos ya consumían pan fermentado, no consta el uso del pan como ingrediente en las preparaciones culinarias de los pueblos prerromanos.
Una de las primeras referencias a preparaciones similares cuyo ingrediente sea el pan migado, o laminado, se encuentran en la cocina del imperio romano en la que se elaboran rebanadas de pan mojado que se saltean con grasa y fragmentos cárnicos diversos, estas pueden ser las preparaciones precursoras de las randillas y de las torrijas.
La invasión árabe de la península ibérica permite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan. Una de las referencias más antiguas a una preparación similar es el tharid, unos ensopados que, según la tradición musulmana, era el plato preferido del profeta Mahoma, siendo mencionado documentalmente en un hadiz. Este es el precursor de las migas procedente de la cocina andalusí según algunos autores.
No fue hasta el siglo XVI, cuando el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Motiño menciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado, dando recetas de las denominadas migas de gato.
Las migas de la cocina ibérica permanecen en el olvido culinario de los recetarios de cocina desde el siglo XVII hasta que llegados a finales del XIX, comienzos del siglo XX, cuando la escritora Emilia Pardo Bazán publica algunas recetas en su obra «Cocina Española Antigua y Moderna».
Características de las Migas
En su versión más sencilla, consisten en sofreir con ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que se doren. Se acompañan de una gran variedad de alimentos salados o dulces. Entre los salados son típicos los huevos fritos, torreznos, longaniza, chorizos fritos, pimientos fritos, sardinas, pepino etc.
Constituyen una comida completa, en la que se toman generalmente con salado y, opcionalmente, se puede tomar otro plato de migas acompañado de algo dulce. Entre los dulces son típicos la uva, la mandarina y la granada.
Ingredientes de las Migas
El pan es uno de los principales componentes de las migas. Se suele elaborar con pan candeal, aunque también se puede utilizar panizo o harina de trigo.
El ajo está presente en la mayoría de las preparaciones.
Los ingredientes de acompañamiento suelen caer entre una de estas categorías:
- Acompañantes cárnicos: Torreznos, longaniza, chorizo, panceta, chicharrón, carnes de cordero, carnero, oveja o cabrito, conejo, liebre, bacalao.
- Acompañamientos vegetales: Ajo, pimientos asados (rojos o verdes), tomates, setas, cebolla, patatas, uvas, cítricos.
Instrumentos para hacer Migas
Las migas se elaboran en una sartén o en un caldero. Es preferible el empleo de recipientes de materiales de hierro o acero, evitando aquellos que se elaboran en barro o tierra. Se emplean aquellos recipientes en los que se permite remover continuamente las migas mientras se le aplica una fuente de calor de intensidad media-alta.
Costumbres de las Migas
La tradición popular establece que las migas sean una comida colectiva. Servida para ser comida entre varios comensales que comparten del contenido de una sartén u olla. Durante el siglo XX se ha venido realizando diversos concursos de migas en diferentes poblaciones de la geografía española, consistentes en una degustación y voto públicos, coincidiendo durante la festividad del municipio.
Existen diversos refranes, dichos, y coplas en el cancionero popular que aluden a las migas y su elaboración. " Hacer buenas, o malas, migas " es concordar o discordar entre sí en carácter, inclinaciones, etc.
Clases de Migas
Existen diferentes tipos de migas, cada una con sus propias características y variantes:
- Migas manchegas o ruleras: Habituales en la zona de la Mancha, se elaboran con pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo.
- Migas aragonesas: Plato tradicional del medio rural aragonés, se hacen con pan duro, longaniza, tocino fresco de cerdo, cebolla, ajo, pimentón dulce, sal y sebo de cerdo.
- Migas andaluzas: Se hacen esencialmente con pan duro, aceite de oliva y ajos a los que se le suele añadir matalauva y torreznos.
- Gachasmigas: Típicas de Murcia, se hacen con harina, agua, aceite de oliva y sal, y se le suele añadir longaniza, salchicha, ñora y tocino.
- Migas de Almería: Se hacen con trigo o sémola y se acompañan con sardinas, boquerones fritos, bacalao, pimientos fritos, pimientos secos fritos, tomate seco, tomate picado, berenjenas fritas, "tajás" (trozos de magra, lomo y tocino fritos), asendría y morcilla frita y chorizo.
Variantes en Otros Países
Existen versiones de esta preparación que pueden haber influido en las gastronomías fuera de la península ibérica, algunas de ellas se denominan migas. Algunos casos son:
- Migas tolimenses (Colombia): Plato que comparte cierta similitud con las migas españolas, pero lleva plátano verde en vez de pan.
- Migas (Estados Unidos): En este caso, solo se comparte la denominación del nombre, sin relación con las migas españolas.
Tradición Popular de las Migas
La tradición popular establece que las migas sean una comida colectiva. Servida para ser comida entre varios comensales que comparten del contenido de una sartén u olla. Durante el siglo XX se ha venido realizando diversos concursos de migas en diferentes poblaciones de la geografía española, consistentes en una degustación y voto públicos, coincidiendo durante la festividad del municipio.
Algunas obras de la literatura como Don Quijote de la Mancha, Lazarillo de Tormes, El Buscón llamando Pablos, Rinconete y Cortadillo y el coloquio de Perros son mencionadas las migas como un alimento de gente campesina.
Las migas, un plato con una rica historia y tradición culinaria, se han convertido en un símbolo de la gastronomía rural española. Su sabor, su aroma y su forma de preparación nos transportan a un pasado lleno de sabor y tradición.
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