El pan, durante mucho tiempo, fue considerado el enemigo número uno de las dietas. Sin embargo, ahora sabemos que, dependiendo de su calidad y consumo moderado, es un alimento beneficioso para nuestra salud. Y en la elección del pan, el pan artesanal elaborado con masa madre se posiciona como una opción superior.
La masa madre es un fermento natural de gran valor nutricional, que aporta un sabor único y una textura irresistible al pan. En este artículo, te adentraremos en el maravilloso entorno del pan de chocolate con masa madre, investigando sus beneficios y cómo prepararlo en casa.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento natural que se elabora con harina y agua, sin necesidad de levadura añadida. La harina puede ser de trigo, centeno o salvado. Al dejar reposar esta mezcla durante varios días, se inicia un proceso de fermentación natural que da como resultado una masa aireada y con un ligero toque ácido que la hace deliciosa.
Este fermento natural está compuesto por levaduras y bacterias beneficiosas para nuestro organismo, lo que la convierte en una masa viva que necesita ser alimentada. Los panaderos que trabajan con masa madre le añaden harina diariamente para que siga creciendo y nunca se agote. De esta forma, siempre se tiene una masa fresca y, a la vez, tan añeja como la mezcla original.
Las formas que toma la masa madre
Con la masa madre se pueden elaborar una gran variedad de panes rústicos, pasteles y galletas saladas. Un producto elaborado con masa madre se distingue por su sabor ligeramente ácido, su textura elástica y su corteza crujiente. El pan de chocolate con masa madre, por ejemplo, es una variante que combina la riqueza del chocolate con la complejidad de la masa madre.
Un poco de historia
El pan hecho con masa madre no es una moda moderna, su origen se remonta al año 2000 a.C. cuando los egipcios lo descubrieron por accidente. La fermentación de su masa les cautivó por su sabor único y desde entonces se convirtió en una técnica tradicional para la elaboración de pan.
Beneficios del pan de masa madre
El pan de masa madre aporta numerosos beneficios para la salud, ya que contiene lactobacilos en mayor proporción que los panes hechos con levaduras industriales. Esto lo hace más fácil de digerir y facilita la absorción de minerales como el potasio, magnesio y zinc.
Además, contiene menos gluten y sodio que otros tipos de pan. Generalmente, este pan está hecho de manera artesanal con ingredientes de alta calidad, lo que lo convierte en una opción superior para nuestro consumo.
¿Qué beneficios tiene hacer pan con masa madre?
La masa madre es una fermentación salvaje que se produce al combinar harina y agua. Los cereales, especialmente los integrales, contienen levaduras de forma natural, las cuales se encuentran en el salvado. Por esta razón, es fundamental utilizar harina integral para hacer masa madre.
Los granos enteros también contienen bacterias productoras de ácido láctico que, junto con las levaduras naturales, el agua y unos días de espera, dan como resultado la masa madre. Esta no solo sirve para levar nuestro pan, sino que también lo enriquece.
Formación de nuevos compuestos
Durante la fermentación, los compuestos bioactivos y nutrientes de la harina son modificados por la acción de los microorganismos, lo que da lugar a la formación de nuevos compuestos, algunos de ellos con propiedades muy interesantes. Se sintetizan, por ejemplo, vitaminas del grupo B, especialmente la B9 (ácido fólico), la B2 (riboflavina) y también se ha detectado vitamina B1
Además, los microorganismos producen una serie de proteínas y exopolisacáridos que parecen ejercer una actividad antioxidante y reductora del colesterol. También se produce GABA, un neurotransmisor inhibidor importante del sistema nervioso. El GABA parece tener un efecto positivo sobre la presión arterial, como se ha demostrado en varios estudios.
Aumento de la calidad proteica
Un estudio demostró que las galletas fermentadas con masa madre presentaban un mayor contenido de aminoácidos libres y una mejor calidad proteica. La fermentación con masa madre aumenta la calidad proteica del pan, lo que significa que sus proteínas son más digeribles y sus aminoácidos más biodisponibles.
Aumento de la capacidad antioxidante
Las bacterias de la masa madre aumentan la actividad antioxidante del pan. Los microorganismos de la masa madre degradan los compuestos fenólicos para convertirlos en metabolitos más activos que podemos absorber mejor. Esto se debe a que las bacterias productoras de ácido láctico de la masa madre disminuyen el pH, activando enzimas que hidrolizan los compuestos fenólicos y los transforman en otros más simples y activos.
Péptidos con actividad antioxidante
Las bacterias productoras de ácido láctico presentes en la masa madre rompen las paredes celulares de los cereales y también producen péptidos con actividad antioxidante. Estos péptidos no solo tienen acción antioxidante, sino también antihipertensiva, ya que algunos de ellos actúan inhibiendo la enzima convertidora de angiotensina.
Aminoácidos de cadena ramificada
Durante la fermentación, aumenta el contenido en aminoácidos, especialmente los de cadena ramificada (BCAAs), concretamente leucina e isoleucina. Ambos aminoácidos son esenciales y se deben aportar a través de la dieta. El contenido en metionina y fenilalanina, así como en otros aminoácidos, también aumenta de forma significativa durante la fermentación del pan con masa madre.
Ácido láctico
El ácido láctico producido por las bacterias de la masa madre también podría contribuir a la reducción de los niveles de glucosa en sangre. Aunque el mecanismo exacto no está claro, parece ser que la producción de ácidos, como el láctico, desempeña un papel importante.
El pan fermentado con masa madre tiene una mejor calidad que el fermentado con levadura comercial. Gracias a su contenido en ácido láctico, el pan con masa madre presenta mayor suavidad, volumen y textura. Además, la acidificación que experimenta el pan con masa madre también lo hace más duradero y tarda más en ponerse duro.
Mayor biodisponibilidad de nutrientes
El pan fermentado con masa madre tiene una mayor biodisponibilidad de nutrientes. Esto se debe a que durante la fermentación con masa madre se reduce el contenido en fitatos y taninos condensados, que dificultan la absorción de nutrientes. El pan con masa madre es una mejor fuente de zinc, hierro y magnesio que el pan fermentado con levadura de panadería.
Sobre fermentar con masa madre
El pan elaborado con masa madre tiene notables ventajas frente al pan fermentado con levadura de panadería. Los beneficios del pan con masa madre son:
- Mayor actividad antioxidante.
- Mayor contenido en vitaminas del grupo B.
- Mejor calidad proteica.
- Menor índice glucémico.
- Mejor textura, sabor y se conserva mejor.
- Contenido en GABA.
- Presencia de péptidos con acción antioxidante, como la lunasina. Algunos de los péptidos generados actúan como inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina.
- Mayor biodisponibilidad de nutrientes, especialmente el hierro, el zinc y el magnesio.
- Más digestivo, debido al menor contenido en fitatos y rafinosa.
El pan de chocolate con masa madre, al beneficiarse de todas estas ventajas, se convierte en una opción deliciosa y saludable que combina el sabor del chocolate con las propiedades beneficiosas de la masa madre.
¿Cuánto dura un pan hecho con masa madre?
El pan hecho con masa madre se conserva durante más tiempo que el pan tradicional. Esto se debe a la presencia de ácidos, como el láctico y el acético, que actúan como conservantes naturales.
Si se guarda correctamente, el pan de masa madre puede durar hasta 3 días a temperatura ambiente. Para conservarlo, se recomienda envolverlo en un paño de cocina limpio y colocarlo en una bolsa de papel o una caja de pan. También se puede congelar para conservarlo durante meses.
La masa madre de chocolate tarda más en fermentar
La masa madre de chocolate, al igual que la masa madre tradicional, tarda más en fermentar. Esto se debe a que el cacao en polvo, un ingrediente fundamental del pan de chocolate con masa madre, tiene un efecto inhibitorio sobre la actividad de las levaduras.
Para acelerar el proceso de fermentación, se recomienda usar una masa madre activa y añadir un poco de azúcar al levain. También se puede usar un poco de café, que, aunque puede ralentizar la fermentación, ayuda a intensificar el sabor del chocolate.
El pan de chocolate con masa madre es una opción deliciosa y saludable que ofrece numerosos beneficios para nuestra salud. Su sabor único, textura irresistible y alto valor nutricional lo convierten en una opción ideal para cualquier ocasión.
Anímate a probar esta receta y disfruta de la experiencia de hornear pan de chocolate con masa madre en casa.
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