¿Alguna vez te has preguntado qué sucede con los malvaviscos cuando los pones en tu chocolate caliente? Parece que simplemente se disuelven, pero en realidad hay una ciencia maravilloso detrás de este fenómeno.
Los malvaviscos que conocemos y amamos están inspirados en una planta, una perenne que puede crecer hasta aproximadamente un metro y medio de altura. Su raíz tiene una textura suave y esponjosa y se parece al tejido pulmonar, lo que llevó a su uso en el tratamiento de afecciones pulmonares. Generalmente, la raíz se extraía con agua caliente, se endulzaba, se aireaba y se dejaba enfriar para formar la masa esponjosa. La cristalización se inhibía porque la raíz contiene un alto porcentaje de mucílago, carbohidratos que interfieren con la formación de cristales. Hoy en día, algunas personas todavía usan el té de malvavisco para aliviar la inflamación.
Sin embargo, el malvavisco moderno que conocemos y disfrutamos no contiene ninguna parte de la planta. El truco para hacer esta confección es encontrar una mezcla adecuada de azúcar, jarabe y gelatina. Todos los dulces, por supuesto, se basan en varios tipos de azúcar y el concepto más importante que debe tener un fabricante de dulces es la relación entre el punto de ebullición de una solución de azúcar y su concentración de azúcar. Las soluciones siempre tendrán un punto de ebullición más alto que los líquidos puros; por lo tanto, una solución de azúcar siempre hervirá por encima de los 100 °C. Y la regla general: cuanto más azúcar, más alto el punto de ebullición. A medida que la solución se calienta, el agua se evapora y se vuelve más y más concentrada. La concentración de azúcar en la solución determinará el tipo final de caramelo que se forma una vez que el jarabe se enfría. Por ejemplo, una solución hervida a 113 °C tendrá aproximadamente un 85% de contenido de azúcar en peso y, una vez enfriada, se transformará en un delicioso fudge. En el caso de los malvaviscos, la solución se hierve a aproximadamente 120 °C y luego se enfría. Se agrega jarabe de maíz, con sus largas cadenas de glucosa que evitan que las moléculas de azúcar cristalicen, para inhibir cualquier cristalización que pueda ocurrir. No queremos ningún grumo duro en nuestros malvaviscos.
Sin embargo, la clave de los malvaviscos es la gelatina. Al igual que las proteínas en las claras de huevo, esta es una proteína que, cuando se bate, puede coagularse. De hecho, a veces los malvaviscos se hacen con claras de huevo. La coagulación tiene lugar en la interfase aire-líquido a medida que se bate la mezcla de azúcar y proteína, lo que permite que las burbujas de aire que se forman en la mezcla se estabilicen.
Cuando se pone en chocolate caliente, el malvavisco no se derrite realmente, se disuelve. Y debido a que el azúcar es soluble en agua, la confección comienza a colapsar. Pero como todos sabemos por experiencia, el malvavisco no se disuelve totalmente. Esto se debe a la gelatina coagulada que no es soluble en agua.
Si eres uno de esos que aman un buen malvavisco derretido, entonces debes ir por la ruta tradicional y ponerlo en un palo y en un fuego. Ahora el azúcar se derretirá. De hecho, hace más que eso. Comienza a descomponerse químicamente y produce el delicioso aroma a caramelo. Pero evita comer demasiados malvaviscos quemados, ya que la parte carbonizada contiene moléculas conocidas como carcinógenos. Pero, ¿con qué frecuencia realmente nos damos el gusto de los malvaviscos quemados? Así que disfruta de esas fogatas. Y cuando se trata de los malvaviscos en el chocolate caliente, lo único de lo que tenemos que preocuparnos son las caries.
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