El ácido tartárico, un ácido dicarboxílico ampliamente distribuido en las plantas, tiene una serie de aplicaciones en la industria alimentaria e industrial. Junto con algunas de sus sales, como el cremor tártaro (hidrogenotartrato de potasio) y la sal de Rochelle (tartrato de potasio y sodio), se obtiene como subproducto de la fermentación del vino.
En forma parcialmente purificada, el tártaro era conocido por los antiguos griegos y romanos; el ácido libre fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele. Las lías, o sedimentos, y otros productos de desecho de la fermentación se calientan y se neutralizan con hidróxido de calcio; el tartrato de calcio precipitado se trata luego con ácido sulfúrico para producir ácido tartárico libre.
La sal de Rochelle se prepara a partir de la sal ácida de potasio cristalina bruta, llamada argol, mediante neutralización con carbonato de sodio. El cremor tártaro purificado proviene principalmente de los filtrados de la producción del ácido y la sal de Rochelle.
Una tercera sal, el emético de tártaro (tartrato de antimonio y potasio), se elabora a partir de la sal ácida de potasio y óxido de antimonio.
Isómeros del Ácido Tartárico
Existen tres formas estereoisómeras del ácido tartárico:
- Ácido tartárico dextrorrotatorio (d-ácido tartárico) : Se encuentra en las uvas y varias otras frutas.
- Ácido tartárico levorrotatorio (l-ácido tartárico) : Se obtiene principalmente por resolución del ácido tartárico racémico.
- Forma meso o aquiral : Es una forma no quiral del ácido tartárico.
El ácido tartárico racémico (una mezcla equimolar de d- y l-ácido tartárico) se prepara comercialmente mediante la oxidación catalítica de anhídrido maleico con peróxido de hidrógeno, utilizando molibdeno o tungsteno como catalizador.
El estudio de las propiedades cristalográficas, químicas y ópticas de los ácidos tartáricos por el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur sentó las bases para las ideas modernas de estereoisomería.
Propiedades y Usos del Ácido Tartárico
Los diversos ácidos tartáricos y las sales de tartrato comunes son sólidos cristalinos incoloros, fácilmente solubles en agua.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria
El ácido tartárico se utiliza ampliamente como acidulante en bebidas carbonatadas, tabletas efervescentes, postres de gelatina y jaleas de frutas.
En el chocolate, el ácido tartárico actúa como acidulante y estabilizador, mejorando la acidez y la textura. También ayuda a prevenir la cristalización del azúcar y a mejorar la estabilidad del chocolate durante el almacenamiento.
Aplicaciones Industriales
El ácido tartárico tiene numerosas aplicaciones industriales:
- Limpieza y pulido de metales
- Impresión de calicó
- Tinte de lana
- Procesos de impresión y revelado fotográfico
Usos de las Sales de Tartrato
Las sales de tartrato también tienen una amplia gama de aplicaciones:
Sal de Rochelle
- Plateado de espejos
- Procesamiento de queso
- Preparación de laxantes suaves
Cremor tártaro
- Polvos para hornear
- Caramelos duros
- Taffies
- Limpieza de latón
- Estanñado electrolítico de hierro y acero
- Recubrimiento de otros metales con oro y plata
Emético de tártaro
- Insecticida
- Mordente para teñir
Beneficios del Ácido Tartárico
El ácido tartárico, además de sus aplicaciones industriales, ofrece algunos beneficios para la salud:
- Antioxidante : Ayuda a combatir el daño celular causado por los radicales libres.
- Antiinflamatorio : Puede reducir la inflamación en el cuerpo.
- Mejora la digestión : Ayuda a estimular la producción de jugos gástricos, mejorando la digestión.
El ácido tartárico es un compuesto versátil con una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria, industrial y médica. Su capacidad para regular la acidez, estabilizar productos y actuar como antioxidante lo convierte en un ingrediente esencial en el chocolate y en muchos otros productos. Es un ejemplo de cómo los productos naturales pueden tener usos sorprendentes en la vida moderna.
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