Existe un gran debate sobre los chocolates europeos versus los americanos: ¿es uno mejor que el otro? Sin embargo, no hay debate. Ni el chocolate europeo ni el americano pueden considerarse mejores, es solo una cuestión de preferencia personal.
Para distinguir entre los chocolates americanos y europeos, hay cuatro diferencias principales que encontrarás. Una es el contenido de cacao. Estados Unidos exige un porcentaje menor de cacao en sus chocolates, diez por ciento para ser exactos, mientras que en Europa, cualquier cosa considerada "chocolate" es del veinte por ciento o más. Por ejemplo, si compararas una barra de Hershey hecha en Estados Unidos con una barra de Cadbury Dairy Milk hecha en Europa, encontrarías una diferencia de sabor significativa. Esto se debe a que esas barras de leche Cadbury contienen 23 por ciento de cacao en comparación con las barras de Hershey hechas en Estados Unidos, que contienen solo once por ciento de cacao, lo que da como resultado un sabor mucho más oscuro y rico en la barra Cadbury.
La segunda gran diferencia es el contenido de azúcar. Como resultado de que el chocolate hecho en Estados Unidos tiene un porcentaje menor de cacao, hay un mayor contenido de azúcar. Es por eso que los estadounidenses generalmente son conocidos por sus chocolates con leche más ligeros y dulces, mientras que los europeos consideran que sus chocolates son casi amargos como resultado del bajo contenido de azúcar.
El contenido de grasa es otro factor que distingue entre los chocolates americanos y europeos. Al agregar manteca de cacao y crema a sus chocolates, los americanos y europeos difieren tanto en la cantidad como en el contenido de grasa. Los chocolates europeos, con su sabor más suave y rico, usan mantequilla y crema europeas, que tienen un mayor contenido de grasa. Para acentuar la suavidad de los chocolates, Europa también usa más manteca de cacao, acentuando aún más la diferencia de sabor.
Finalmente, hay una diferencia entre dónde Europa y Estados Unidos obtienen sus granos de cacao. Los chocolateros americanos tienden a usar granos de América del Sur, mientras que los europeos, como los de Gran Bretaña, a menudo usan granos del oeste de África. Diferentes granos sí producen diferentes sabores, por lo que dependiendo de tu paladar, un tipo de grano puede gustarte más que otro.
Por lo tanto, realmente no hay debate sobre si el chocolate americano o europeo es mejor; realmente es solo una cuestión de preferencia. Los chocolates americanos son más ligeros y dulces; usando una variedad más pequeña de ingredientes como caramelo, almendras, cacahuates y crema de chocolate. El chocolate europeo, en comparación, es más oscuro y rico. Sus ingredientes pueden ser cualquier cosa, desde frutas, nueces, especias y hierbas, hasta caramelos, ganaches y más. ¡Depende de ti decidir cuál te gusta más!
¿Por qué el chocolate de Hershey es agrio?
"¡Así que por eso el chocolate americano sabe tan mal!", exclamó un titular del Daily Mail en 201El caso, al parecer, había sido resuelto sobre lo que estaba detrás -al menos para los europeos- de la reputación de inferioridad del chocolate americano. Y cuando hablamos de chocolate americano, la conversación casi siempre gira en torno a Hershey.
Resumiendo el sentimiento europeo, la autora del artículo, Imogen Blake, se refiere al sabor del chocolate americano como ácido y ligeramente amargo. Pregúntale a un americano y aunque podría estar en desacuerdo en que el sabor general es malo, es probable que reconozca que hay una calidad algo más ácida en el chocolate de los Estados Unidos en comparación con el chocolate de, digamos, Bélgica o el Reino Unido.
Esto, según el artículo del Daily Mail (entre otros), se debe a la presencia de ácido butírico en el chocolate de Hershey. El ácido butírico también se encuentra en la mantequilla rancia, el queso parmesano y, perdón, el vómito.
Es una afirmación provocativa: ¡el chocolate americano sabe a vómito porque literalmente comparte propiedades con el vómito! ¿Qué tan cierto es, sin embargo? El Daily Mail se había puesto en contacto con Hershey para obtener comentarios sin éxito; la empresa no es muy vocal en la prensa cuando se trata de refutar afirmaciones o responder preguntas individuales.
Pero el director de comunicaciones corporativas de Hershey, Jeff Beckman, sí se puso en contacto con HuffPost, afirmando que ha habido muchas "leyendas urbanas" e "informes inexactos y simplemente falsos" sobre el chocolate de la marca a lo largo de los años. "[Hay] las afirmaciones de que Hershey agrega ácido butírico a su chocolate", dijo Beckman. "Esto no es cierto. ... No agregamos [ácido butírico] a nuestro chocolate".
Aún así, el sabor permanece. Entonces, si el chocolate de Hershey contiene ácido butírico, ¿cómo está llegando allí cuando Hershey insiste en que no lo ponen intencionalmente?
¿Qué es el ácido butírico, de todos modos?
El ácido butírico es una sustancia química que se puede encontrar en el intestino, un ácido graso que resulta de la descomposición de la fibra dietética por las bacterias beneficiosas. También se encuentra naturalmente en la leche, la mantequilla, el queso parmesano, la carne roja, los aceites vegetales y el chucrut.
A veces se agrega a los alimentos y perfumes por sus propiedades de sabor y aroma; algunas de sus moléculas huelen a manzana, piña, albaricoque y pera, por ejemplo.
"El ácido butírico también puede actuar como [conservante de alimentos]", dijo Sofía Rengman de Perstorp, una empresa sueca que produce productos químicos especiales, incluido el ácido butírico, explicando que la sustancia química puede donar un ion hidrógeno, penetrar las bacterias y matarlas. Agrega, sin embargo, que el ácido butírico es poco común en la conservación de alimentos porque hay "opciones más baratas, más eficientes y menos malolientes".
"[Hay] las afirmaciones de que Hershey agrega ácido butírico a su chocolate", dijo el director de comunicaciones corporativas de Hershey, Jeff Beckman, a HuffPost.
"[Hay] las afirmaciones de que Hershey agrega ácido butírico a su chocolate", dijo el director de comunicaciones corporativas de Hershey, Jeff Beckman, a HuffPost. "Esto no es cierto".
Cómo se ha perpetuado la leyenda del vómito
En un artículo para Penn State News en 2000, Julie Nariman escribió que el ácido butírico proviene de las grasas de la leche en el chocolate: "En un proceso llamado lipólisis, los ácidos grasos de la leche se descomponen, lo que da como resultado un sabor rancio o 'cabrío'". Nariman continuó afirmando que Hershey pone a propósito su chocolate a través de la lipólisis, una afirmación que se ha hecho eco desde los tableros de Reddit hasta el Daily Mail. Si bien Hershey no hará comentarios sobre su proceso de elaboración del chocolate por razones de propiedad, Beckman sí reconoció la presencia de algo llamado lipasa.
"La lipasa es una enzima natural que está presente en toda la leche de vaca", dijo Beckman. La lipasa cataliza la descomposición de las grasas para liberar ácidos grasos, también conocido como el proceso de lipólisis.
En otras palabras, incluso si Hershey no está agregando activamente ácido butírico, es posible que esté llegando a través de los otros ingredientes y la producción del chocolate.
Cómo se hace el chocolate de Hershey
Pocas personas saben exactamente cómo se hace el chocolate de Hershey, gracias a la cautela de la marca. Si has tomado el recorrido de la fábrica en Hershey Park en Hershey, Pensilvania, bueno, felicidades: eres tan experto en el proceso como casi cualquier otra persona.
Las marcas como Hershey son extremadamente propietarias, dijo la historiadora y autora de dulces Susan Benjamin. Agrega que estas empresas no están trabajando con base en una receta, ya que incluso una receta cuidadosa arroja resultados ligeramente diferentes cada vez. Hershey usaría una fórmula, dictando porcentajes exactos de cada ingrediente.
"No hay accidentes en estas fórmulas", dijo Benjamin a HuffPost. En otras palabras, tal vez el ácido butírico no sea un ingrediente explícito en la ecuación, pero tampoco termina allí como un subproducto involuntario que la marca no puede controlar.
Si vamos a creer las afirmaciones de Hershey, la explicación más lógica para la presencia de ácido butírico en el chocolate de la marca es que proviene de la leche.
La línea de producción en la fábrica original de chocolate Hershey en Hershey, Derry Township, Pensilvania, en noviembre de 196
La línea de producción en la fábrica original de chocolate Hershey en Hershey, Derry Township, Pensilvania, en noviembre de 196
"Hacemos nuestro chocolate con leche fresca líquida que llega todos los días de las granjas lecheras que rodean nuestra planta de chocolate en Pensilvania", dijo Beckman. "Pequeñas cantidades de ácido butírico ocurren naturalmente en la leche fresca de vaca y están en la leche de vaca que la gente bebe todos los días".
Si no hay accidentes en la producción de chocolate de Hershey, ¿por qué dejar el sabor potencialmente amargo del ácido butírico que proviene de la leche del caramelo? Podría tener algo que ver con preservar un legado con una consistencia perfecta.
Michael D'Antonio, autor de "Hershey: Milton S. Hershey Extraordinary Life of Wealth, Empire, and Utopian Dreams", explicó que Milton S. Hershey desarrolló su famoso chocolate haciendo hincapié en la leche fresca, optando por establecer su pronto reino en la Pensilvania rural entre granjas lecheras para acceder a otras chocolateras que no habían pensado en priorizar anteriormente. Otra prioridad para Hershey, que sellaría el destino de la marca como productor de chocolate en América, fue la estabilidad.
"Milton y algunos ayudantes pasaron mucho tiempo encerrados [...] tratando de averiguar cómo producir chocolate en masa que durara mucho tiempo y se enviara a grandes distancias", dijo D'Antonio, agregando que Hershey también quería poder hacer negocios en los calurosos meses de verano. En ese momento, a principios del siglo XX, el chocolate era más un lujo raro, solo disponible en pequeñas cantidades en las ciudades donde se fabricaba, y no durante el verano, cuando se derretía y se echaba a perder. Hershey se esforzó por hacer del chocolate algo siempre accesible para todos, seguro y confiablemente delicioso, y logró este objetivo de estabilidad en los estantes y ubicuidad.
"Hershey hizo por el chocolate lo que muchas industrias hicieron por los estadounidenses tanto antes como ciertamente después de la Segunda Guerra Mundial, en el sentido de que hicieron cosas que antes eran de 'ocasión especial' fácilmente accesibles", dijo Jason Liebig, historiador de dulces y marcas. "En 1900, una barra de chocolate podría haber sido un regalo bastante especial, pero en 1955, fue una ocurrencia mucho más típica".
Parte del proceso para lograr esta estabilidad y accesibilidad durante todo el año, dijo D'Antonio, involucró estropear la leche. Esto sería solo hasta el punto en que el deterioro no ocurriera en el chocolate real: la leche era segura y el sabor y la calidad del chocolate se mantenían. Este método produjo chocolate con leche con ese ligero toque de acidez. Este producto, con este sabor, llegó a ser lo que los estadounidenses conocían y amaban como chocolate, proporcionando a la marca Hershey una fórmula a la que se apegarían por consistencia.
Entonces, si bien Hershey puede no dar el paso adicional de agregar ácido butírico, sí están usando esa leche fresca, que contiene ácido butírico, y esto sigue dando ese sabor familiar.
Beckman explicó otra razón para la diferencia de sabor entre el chocolate de Hershey y el chocolate europeo: "Los impulsores de nuestro sabor distintivo son el uso de cantidades más altas de leche cocinada a una temperatura más baja para que la leche y el azúcar no se caramelicen", dijo Beckman, agregando que los chocolates con leche europeos, debido a la cocción a una temperatura más alta, tienen más notas de sabor a caramelo.
Beckman dijo que este no es un sabor "ácido", sino simplemente diferente al sabor del chocolate europeo. El gusto es subjetivo; hay una razón por la que la gente sigue cuestionando el origen del sabor único de Hershey y los expertos siguen opinando.
Lo que no es subjetivo es el hecho de que el ácido butírico se encuentra en la leche, que está en el chocolate de Hershey, y que el ácido butírico puede crear notas de acidez y amargor, que, sí, algunos catadores sensibles, o aquellos acostumbrados al chocolate europeo, podrían sentir que recuerda al vómito... donde el ácido butírico también está presente.
Cómo Hershey influenció el gusto de todo el chocolate americano
¿Cómo, entonces, este sabor a "vómito" llegó a asociarse con todo el chocolate americano, y no solo con Hershey? La respuesta es simple: Hershey inventó el chocolate como un dulce de consumo masivo, convirtiéndose así en la marca que todas las demás marcas buscarían. Además, en los primeros días del chocolate americano, dijo Benjamin, no había líneas duras entre los productores de dulces.
"Las empresas de dulces hacían dulces para otras", dijo. "Wilbur Chocolate estaba haciendo chocolate para Hershey, y Hershey estaba haciendo chocolate para otras empresas".
"Es difícil de imaginar ahora, pero de la misma manera que Samsung proporciona cosas como pantallas para los iPhones de Apple, Hershey estaba proporcionando chocolate con leche y cacao a todo tipo de fabricantes de dulces competidores", dijo Liebig.
A medida que Hershey se convirtió en el chocolate dominante en los estantes de todo Estados Unidos, su fórmula y sabor se convirtieron en la experiencia de chocolate dominante. Las marcas o bien emulaban el sabor de Hershey o compartían la fórmula en asociaciones de producción. Esto se convirtió en lo que todos los estadounidenses conocían como chocolate. Como señala D'Antonio, a través de generación tras generación, muchos niños americanos experimentan por primera vez el chocolate de Hershey. Saben que esto es un capricho, algo que a todos les gusta, y forman una asociación duradera entre ese sabor de Hershey y la indulgencia.
Agregando que gran parte del razonamiento detrás de los alimentos favoritos de una persona es la nostalgia y la memoria, D'Antonio dijo: "Sé mucho sobre el chocolate, he probado chocolate de todo el entorno, y de alguna manera todavía asocio a Hershey con lo que mejor sabe".
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