La serie de FX on Hulu, "The Bear", se convirtió en un fenómeno del verano pasado. Inspirada en el restaurante Mr. Beef de Chicago, la serie recibió elogios de los cocineros por su representación realista de la industria restaurantera, así como por presentar platillos que realmente se veían deliciosos. En particular, el famoso pastel de chocolate de "The Bear" se ha convertido en un objeto de obsesión, con fanáticos que se apresuran a replicar la receta o a buscar un trozo para sí mismos.
En "The Bear", el pastel de chocolate es la creación del aspirante a pastelero Marcus, interpretado por Lionel Boyce. Cuando el personaje horneó su primer pastel de chocolate, supuestamente tenía un sabor increíble, "increíble", como lo describió su sous chef, Sydney, interpretada por Ayo Edebiri. Pero como los espectadores aprenden, Marcus es un perfeccionista. Balanceando "The Noma Guide to Fermentation" en una mano y una docena de donas en la otra, se obsesionó con su receta hasta que logró la excelencia.
De manera similar, Sarah Mispagel-Lustbader, la consultora de repostería de la serie y creadora del pastel de chocolate característico del programa, se tomó su tiempo para desarrollar su receta. "Como pastelera, hago pastel de chocolate todo el tiempo", dice. "Así que tenía una versión, y simplemente evolucionó con el tiempo que pasé en los restaurantes".
Inicialmente adaptó su receta del mini pastel de chocolate en capas que la pastelera Mindy Segal hacía en MK, el primer restaurante donde Mispagel-Lustbader trabajó, ahora cerrado en Chicago. Durante la siguiente década, continuó ajustando la fórmula del pastel, cambiando el suero de leche por crema agria para obtener más humedad; agregando un delicado y ligeramente dulce betún italiano de merengue; y intercalando las capas con una suave mousse de chocolate. Alcanzó su forma definitiva en el restaurante Sepia, donde regularmente servía el pastel completo en todo su esplendor fudgy para bodas y cenas privadas.
El equipo de utilería de "The Bear" contrató a Mispagel-Lustbader en 2021, junto con Courtney Storer como productora culinaria y Matty Matheson como coproductor y líder culinario. Juntos, fueron responsables de asesorar a los actores, preparar ingredientes y diseñar cada platillo filmado en la serie, incluido el pastel de chocolate. Mispagel-Lustbader tenía el sabor del pastel perfectamente definido, pero la presentación tenía que contar la historia de Marcus. "Obviamente en Sepia, era un poco más exigente, asegurándome de que el glaseado fuera algo plano y sin costuras", dice. Sin embargo, cuando los espectadores conocen el pastel por primera vez, el resistente glaseado con sabor a cacao es más rígido y casero. Si prestas atención a los detalles finos, notarás que el trabajo de glaseado rústico de Marcus evoluciona a un glaseado espejo refinado para el final de la temporada.
Para el episodio siete, que se filmó principalmente en un solo plano extremadamente agitado y continuo, Mispagel-Lustbader hizo la friolera de 12 pasteles de chocolate. "Porque no estaban seguros de cuántas veces tendríamos que filmarlo", señala. Afortunadamente, solo se necesitaron cuatro tomas, por lo que los pasteles restantes se compartieron entre el elenco y el equipo. Además de preparar postres para el set de "The Bear", Mispagel-Lustbader también asesoró a los actores, a menudo se agachaba debajo de un lowboy para guiar a Boyce a través del glaseado de un pastel, y realizaba cualquier toma de belleza centrada en postres, como rallar naranjas y rellenar donas con crema.
Es ese nivel de detalle lo que hizo de "The Bear" un éxito entre los amantes de la comida. Y mientras los fanáticos esperan la próxima temporada, que se estrenará este verano, el pastel sigue vivo en Loaf Lounge en Chicago, que Mispagel-Lustbader abrió en 2022 con su esposo, Ben Lustbader. "Realmente subestimé cuánto la gente querría algo que han visto en televisión", dice. Además de obtener una especie de estatus de celebridad, el pastel es un símbolo del escenario del programa: Chicago. "A la gente que se enorgullece de vivir en Chicago le encantó ver todas las tomas de la ciudad", dice. "Poder sentir, 'Oh, eso fue filmado en mi ciudad, y ese es el restaurante de donde venía la carne, y este es el pastel'".
¿Cuál es la diferencia entre un pastel de chocolate y un pastel de Selva Negra?
Un pastel de Selva Negra es un pastel de esponja de chocolate que generalmente también está en capas. Entre las capas hay una mermelada o relleno de cerezas, así como crema batida. En el exterior, estos pasteles alemanes tradicionales suelen estar decorados con más crema batida, cerezas enteras para cubrir la crema y virutas de chocolate.
La diferencia entre un pastel de chocolate y un pastel de Selva Negra es un poco más compleja que esto, pero esencialmente, ¡el pastel de Selva Negra es un pastel de chocolate! Sin embargo, los pasteles de Selva Negra contienen dos componentes cruciales. En primer lugar, las cerezas se utilizan en el relleno o en la masa del pastel. Debido al relleno, estos pasteles de cerezas tienen capas, mientras que el pastel de chocolate no necesita tenerlas. El segundo ingrediente es la crema batida, que también está contenida en el relleno. Los pasteles de Selva Negra también tienden a ser más ligeros, mientras que el pastel de chocolate puede venir en todo tipo de formas y consistencias. Este pastel relleno de cerezas a menudo puede ser esponjoso en textura y tiene un sabor general equilibrado con todos los diferentes componentes que contiene.
El relleno de un pastel de Selva Negra consiste en una mermelada de cerezas y crema batida. En esta receta de pastel sin gluten, haremos una receta de relleno de cerezas que puede mantenerse keto friendly que contiene nuestra mermelada de cerezas sin azúcar. Para aquellos que tienen curiosidad acerca de cómo las cerezas pueden encajar en una dieta keto, ¡discutiremos más adelante cómo mantener esta receta keto friendly!
En términos de un sustituto del kirsch en el pastel de Selva Negra, recomendamos hacer un relleno similar a la mermelada de cerezas en lugar de usar kirsch. Todavía puedes hacer un pastel de Selva Negra de esta manera, y usamos un jarabe de cerezas sin azúcar usando nuestra mermelada sin azúcar: es una excelente manera de obtener ese sabor intenso y robusto de las cerezas en tu pastel mientras lo mantienes bajo en azúcar. El pastel también usa cerezas marrasquino con más frecuencia, sin embargo, también se pueden usar cerezas frescas. Simplemente no tendrá tanto sabor o será tan dulce como las cerezas marrasquino.
El origen del pastel de Selva Negra es un poco complicado. El pastel de Selva Negra se llama indirectamente así por la cordillera de la Selva Negra (Schwarzwald) en el suroeste de Alemania. La razón por la que no está completamente nombrado es porque en lugar de la cordillera en sí, el pastel lleva el nombre de Schwarzwälder Kirsch. Schwarzwälder Kirsch es un licor especial de esa región y se destila a partir de cerezas.
La diferencia entre un pastel de Bosque Blanco y un pastel de Selva Negra es que un pastel de Bosque Blanco contiene capas de pastel de vainilla, mientras que un pastel de Selva Negra contiene capas de pastel de chocolate. Aparte de eso, ambas recetas son prácticamente iguales, incluyendo rellenos y coberturas.
Típicamente, las cerezas no son keto friendly. Sin embargo, puedes optar por consumir media taza de cerezas. De esta manera, sigue siendo posible tener cerezas, ya sea en una salsa, mermelada, bebida o por sí solas, y mantenerse en cetosis. Sin embargo, como resultado de esto, los carbohidratos deben limitarse severamente para compensar los carbohidratos de las cerezas. Te recomendamos que si eliges disfrutar de cerezas mientras te mantienes keto friendly, no excedas aproximadamente un cuarto de taza de la fruta.
Puedes obtener un pastel de Selva Negra estándar cerca de ti en una tienda de comestibles o una panadería. Desafortunadamente, sin embargo, si vas a una panadería local o una tienda de comestibles, lo más probable es que el pastel no sea sin gluten y esté hecho con ingredientes llenos de azúcar y carbohidratos. Además, los pasteles comprados en la tienda tienden a haber estado fuera por un tiempo, lo que puede hacer que se sequen o se preparen apresuradamente y con ingredientes de menor calidad.
Como la mayoría de los pasteles, puedes congelar un pastel de esponja de Selva Negra. ¡Pero eso no significa que debas hacerlo! Este pastel no dura mucho tiempo, ¡porque en lugar de un glaseado o cobertura que normalmente se encuentran en los pasteles, los cupcakes y las galletas, este pastel en capas en particular contiene crema batida! Debido a eso, puede perder su forma y sabor. Te recomendamos que no almacenes este pastel en el congelador en absoluto, y si te sobran, guárdalo en el refrigerador y consúmelo en 1-2 días.
Aunque hay un conjunto fijo de ingredientes que normalmente componen un pastel de Selva Negra, eso no significa que no puedas ser creativo dentro de la receta. Por ejemplo, los pasteles de Selva Negra suelen contener cerezas enteras como cobertura, y puedes crear la cobertura de varias maneras. La mayoría de las veces, los panaderos harán varios remolinos de crema alrededor de la parte superior del pastel a lo largo del borde y colocarán una cereza encima de cada remolino. Sin embargo, puedes hacer un borde largo de crema a lo largo de los lados, escribir un mensaje o una palabra corta en tu pastel, ¡o incluso dibujar una imagen! Luego, puedes pegarle cerezas. ¡Hay infinitas posibilidades! Además, ¡algunos foodies realmente intensos hacen una corteza de chocolate real para que sea un 'tronco de árbol'! Esto se puede hacer para que tus pasteles sean aún más serios y mejorados. También puedes hacer formas de corteza de chocolate de cualquier tipo usando moldes, ¡y puedes usar nuestras chispas de chocolate para hornear keto para ayudarte!
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