Una barra de chocolate amargo es increíble, pero no siempre fue así. En 1879, un empresario suizo llamado Rudolph Lindt inventó un proceso de refinación llamado conchado que tomó el chocolate arenoso y granular y lo convirtió en las deliciosas barras suaves que disfrutamos hoy en día.
Al trabajar en la segunda edición de Cooking for Geeks, me pregunté: ¿cómo era el chocolate antes del descubrimiento de Lindt? ¿Y qué tan difícil es conchar tu propio chocolate?
Comencemos con curiosidades divertidas sobre los componentes del chocolate antes de profundizar en una versión simple de bricolaje:
Los componentes del chocolate amargo
- Granos de cacao : son las semillas secas y fermentadas de la planta del cacao. Los fanáticos del lenguaje: noten la ortografía: cacao vs. cocoa. Cacao generalmente se refiere a partes de la planta y cocoa se refiere a productos alimenticios comestibles. La transposición de letras probablemente ocurrió en 1755 por el fabricante de diccionarios Samuel Johnson en la página 401 debido a la ortografía española. Las botellas de Coca-Cola antiguas, con su forma acanalada, son una referencia a las vainas de cacao: inspiración por proximidad en el diccionario; el árbol del cacao no tiene nada que ver con la planta de coca.
- Manteca de cacao , también conocida como grasa de cacao, es la grasa de los granos de cacao. A veces olvidamos: ¡las plantas tienen grasas! Las grasas son triglicéridos; en el caso de la grasa de cacao, los triglicéridos más prevalentes son el ácido mirístico, oleico y palmítico. La mantequilla, como en vaca, no en cacao, tiene una composición de grasa muy similar, de ahí las similitudes en las temperaturas de fusión. Las proporciones exactas de los triglicéridos en las semillas de cacao dependerán del clima en el que viva la planta. Los climas más fríos (es decir, altitudes más altas o variaciones geográficas) crearán una composición de grasa que tiene un punto de fusión más bajo. La manteca de cacao sabe un poco a manteca vegetal. No es tan delicioso. El chocolate blanco es manteca de cacao, azúcar y a menudo saborizantes como la vainilla. Técnicamente es chocolate, tiene partes de la planta del cacao, pero algunos pueden estar en desacuerdo.
- Polvo de cacao son los sólidos oscuros secos de los granos de cacao, por lo que a veces se llaman sólidos de cacao. Si eres panadero y te has preguntado qué es el polvo de cacao holandés: es polvo de cacao procesado para mejorar la solubilidad (se mezclará mejor, es más hidrofílico) y alterar su sabor. (El proceso holandés aumenta el pH del polvo de cacao, razón por la cual el polvo de cacao holandés no debe sustituirse por el polvo de cacao normal en productos horneados que dependen de él para reaccionar con el bicarbonato de sodio).
- Chocolate amargo es la combinación de grasa de cacao, polvo de cacao y azúcar. A veces se añaden saborizantes como la vainilla; a veces también emulsionantes. No existe una definición legal específica para el chocolate amargo, pero como tutorial, el chocolate amargo suele ser 30% de grasa de cacao, 40% de polvo de cacao y 30% de azúcar. Cuando ves una barra de chocolate que dice "70% de chocolate amargo", esa es la cantidad de grasa de cacao y polvo de cacao. El 70% de un fabricante podría ser 30% de grasa, 40% de polvo; otro podría ser 35% de grasa, 35% de polvo. Debido a que el polvo de cacao es amargo y la grasa de cacao no, una barra del 70% hecha con más polvo de cacao y menos manteca de cacao tendrá un sabor más amargo, aunque ambas barras sean "70% de chocolate amargo".
Cómo hacer chocolate amargo desde cero
Ok, con suerte eso aclara algo de confusión común en torno a la ortografía, las diferencias en los ingredientes y otras partes del "conocimiento básico" del chocolate.
Ok, genial, ¿entonces cómo hago una barra de delicioso chocolate amargo?
Toma los granos de cacao, caliéntalos y muélelos lentamente durante muchas horas. Las grasas de las semillas se derretirán, y las otras partes de las semillas se molerán y se suspenderán en la grasa. Esto, por cierto, se llama licor de chocolate. Es amargo, todavía no tiene azúcar. Agrega azúcar y concha. El conchado hace un montón de cosas: descompone el azúcar, distribuye completamente los sólidos de cacao molidos y airea y oxida lentamente algunos compuestos del chocolate. El conchado es un proceso lento: 6 horas parece ser el tiempo más corto que he leído; algunos fabricantes dicen que dejan que el chocolate conche durante ~72 horas. Más tiempo = más suave, pero también más caro.
Pero espera, Jeff, no tengo una máquina de conchar... ¡debe haber otra manera!
La hay, más o menos. Si no te importa omitir el conchado, puedes hacer una barra de chocolate que no esté conchada. Sin embargo, no te apresurarás a comprarla: antes de las mejoras de Lindt, el chocolate se usaba generalmente como ingrediente en alimentos y bebidas, no como un producto comestible en sí mismo.
Aún así, es divertido ver cómo habría sido el chocolate antes de las mejoras modernas.
Para una experiencia de bricolaje COMPLETA, podrías comenzar con granos de cacao y azúcar, calentar, moler y trabajar duro. Pero podemos tomar un atajo, aunque no sea fiel: los granos de cacao se procesan en polvo de cacao y grasa de cacao, por lo que podemos usarlos en su lugar.
Receta de chocolate amargo sin conchar
Aquí te indicamos cómo hacer una muestra de chocolate amargo sin conchar:
- En un tazón pequeño, derrite 1 cucharada (9 g) de manteca de cacao, ya sea en una olla con agua hirviendo o en el microondas.
- Retira la mantequilla del fuego o del microondas y agrega 2 cucharaditas (10 g) de azúcar y 2 cucharadas (12 g) de polvo de cacao.
- Con una cuchara, mezcla bien, revolviendo durante 1-2 minutos.
- Transfiere la mezcla a un molde flexible o un recipiente forrado con papel pergamino y deja que se enfríe.
Notarás al probar este chocolate que el sabor inicial es astringente y amargo, seguido de un sabor más dulce, posiblemente floral, a medida que el azúcar se disuelve en tu boca. Usar azúcar superfina en su lugar le dará una textura más suave, pero el chocolate no tendrá la misma sensación en la boca que las barras a las que estamos acostumbrados, que están conchadas y templadas.
Hablando de templar: aquí omito los detalles de eso, pero para los curiosos, lean las páginas 158-160 (PDF).
¡Feliz cocina!
-Jeff
PD: Así es como se ve una máquina de conchar industrial:
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