El cacao, la base del chocolate, proviene de un árbol tropical llamado Theobroma cacao. Este árbol, originario de las selvas tropicales de América del Sur, produce frutos llamados mazorcas, que contienen las preciadas semillas de cacao, la materia prima para el chocolate.
Dónde plantar un árbol de cacao
Los árboles de cacao prosperan en climas tropicales húmedos, con temperaturas cálidas y abundantes lluvias. Necesitan sombra parcial y un suelo rico en materia orgánica para crecer y producir frutos.
Si quieres plantar un árbol de cacao en casa, es importante elegir un lugar adecuado. Busca una zona protegida del viento y que reciba sombra parcial. Asegúrate de que el suelo sea húmedo pero no encharcado, ya que esto puede causar enfermedades en las raíces y las mazorcas.
En un ambiente ideal, un árbol de cacao tardará de 4 a 5 años en comenzar a producir frutos. Las mazorcas maduran en unos 5 a 7 meses, desde la polinización hasta la cosecha. Las mazorcas presentan una variedad de colores, desde el verde hasta el amarillo, el rojo y el morado, algunas incluso con rayas de dos o tres colores.
Seleccionando un árbol
Al elegir un árbol de cacao, considera que las plantas de cacao en semillero pueden ser autoincompatibles, lo que significa que sus flores no se polinizan bien y producen pocos frutos. Es recomendable plantar varios árboles para aumentar las posibilidades de polinización y producción de frutos.
También existen variedades de cacao autofértiles, que pueden producir frutos sin necesidad de polinización cruzada. Estas variedades, sin embargo, no siempre están disponibles en todos los lugares.
Protección contra el frío
Los árboles jóvenes de cacao son sensibles al frío. Es fundamental protegerlos durante los meses fríos con una manta o una caja de cartón grande. Incluso con protección, las hojas pueden presentar bordes marrones debido al frío, la baja humedad y el viento. Riega abundantemente alrededor del árbol el día que se espera una helada para protegerlo.
Poda
La poda del árbol de cacao es importante para controlar su altura y mantener su forma. Se recomienda podar al final del verano para preparar el árbol para la siguiente cosecha.
Fertilización
Se debe fertilizar el árbol de cacao con un fertilizante granular, como un 8-3-9, en junio y agosto. Extiende el fertilizante alrededor del goteo de la copa del árbol.
Cuál es la mejor variedad de cacao
La variedad de cacao utilizada en la producción de chocolate influye en su sabor y textura finales. Existen al menos diez variedades de cacao, con varias subvariedades. Las tres variedades principales son forastero, criollo y trinitario.
¿Cuáles son las mejores semillas de cacao del entorno?
La historia del chocolate se remonta a miles de años atrás en Mesoamérica (actual América Central y del Sur). Los primeros árboles de cacao se encontraron hace más de 4000 años en lo que hoy es México y América Central.
Los antiguos olmecas del sureste de México fueron probablemente los primeros en consumir semillas de cacao. Los aztecas usaban las semillas para crear una bebida de chocolate amargo llamada Xocoatl. Esta bebida espesa y espumosa se elaboraba moliendo semillas de cacao tostadas en una pasta, que luego se mezclaba con agua, vainilla, chiles y otras especias.
Los mayas también usaban las semillas de cacao como moneda y en rituales. Estas civilizaciones antiguas creían que las semillas de cacao eran más valiosas que el oro, y el chocolate desempeñaba un papel económico, espiritual y político importante en sus culturas.
Hoy en día, los árboles de cacao se cultivan en todo el entorno en países con clima tropical, como África Occidental, América Central y del Sur, y el sudeste asiático. De hecho, la mayor parte de las semillas de cacao del entorno, alrededor del 75%, se cultivan actualmente en África Occidental.
Los árboles de cacao se plantan juntos bajo la protección de árboles más altos que proporcionan protección contra el viento y la lluvia excesivos. El árbol de cacao produce un fruto con forma de balón de fútbol (o mazorca) que crece en las ramas y el tronco, y puede producir hasta 2000 mazorcas al año. Las mazorcas de cacao se cosechan durante todo el año.
¿Qué hace que las semillas de cacao sean las mejores?
Una variedad de factores juegan un papel, incluyendo los siguientes:
- Suelo y clima : El terruño, o entorno, influye en el perfil de sabor final de las semillas de cacao. Esto incluye los nutrientes del suelo, la cantidad de lluvia, la cantidad de luz solar, el viento y la temperatura.
- Perfil de sabor : Los sabores primarios del chocolate deben incluir una mezcla de amargor con la cantidad correcta de acidez, con notas frutales, nueces, especias o flores.
- Procesamiento : La forma en que se procesan las semillas de cacao también influye en el resultado final. Las semillas de cacao que se fermentan incorrectamente, se tuestan demasiado tiempo o no lo suficiente, y muchas otras variables, influyen en el sabor y la textura final de la tableta de chocolate.
Las tres principales variedades de semillas de cacao
Las tres principales variedades de semillas de cacao son forastero, criollo y trinitario. De estas, ¿cuáles son las mejores semillas de cacao? ¿Cuál es la preferida por los fabricantes de chocolate artesanal y los conocedores? ¿Y cuál produce el mejor polvo de cacao del entorno?
- Forastero : Es la variedad más ampliamente cultivada y robusta. Es la más común, con un sabor más intenso y amargo.
- Criollo : Es una variedad de mayor calidad, con un sabor intenso y suave, pero más costosa de cultivar. Es la variedad más apreciada por su sabor complejo y delicado.
- Trinitario : Es un híbrido de las otras dos, con las mejores cualidades de cada una. Se considera un cacao de alta calidad con un sabor equilibrado entre el forastero y el criollo.
Cada tipo de semilla de cacao también tiene varias subvariedades. La Porcelana, la forma más pura de cacao criollo, y la Nacional, un tipo de semilla de cacao forastero, se consideran algunas de las mejores semillas de cacao del entorno.
Diferencias entre las variedades de cacao
Exploremos cada tipo de cacao para aprender más sobre sus características.
Porcelana
La semilla de cacao Porcelana recibe su nombre por la mazorca en la que crece, de color marfil, con una piel suave, lisa y casi traslúcida. Es un tipo de cacao criollo, y una de las variedades de cacao más codiciadas del entorno por su refinado perfil de sabor que le da niveles más bajos de astringencia y amargor, equilibrados con notas frutales.
Trinitario
Las semillas de cacao Trinitario se originaron en la isla caribeña de Trinidad, de ahí su nombre. Después de que un huracán destruyera casi por completo la cosecha de cacao criollo en Trinidad en 1727, un nuevo tipo de variedad de cacao, el trinitario, que es un híbrido de criollo y forastero, volvió a crecer en su lugar. Ahora se puede encontrar en México, las islas del Caribe, Colombia, Venezuela y en partes del sudeste asiático.
El trinitario crece en mazorcas que se vuelven rojas o anaranjadas cuando maduran. Su resistencia, resistencia a las enfermedades y alto rendimiento provienen del forastero, y su aroma complejo y sabroso, del criollo. Las semillas de cacao Trinitario necesitan ser fermentadas durante un tiempo corto o medio para que se desarrollen los mejores sabores.
Las semillas de cacao Trinitario se utilizan para elaborar algunos de los mejores polvos de cacao del entorno, que luego se utilizan para hacer confituras y bebidas de chocolate con leche. Esta variedad representa alrededor del 10% de las semillas de cacao del entorno.
Criollo
El criollo es una de las semillas de cacao más raras, conocida por su rico y complejo aroma y su profundo y suave sabor. Es la preferida por los fabricantes de chocolate artesanal, y se utiliza para crear algunos de los mejores chocolates del entorno. Debido a que la semilla de cacao es susceptible a las enfermedades y otras amenazas ambientales, como las plagas, es una variedad difícil de cultivar, y no es un cultivo adecuado para la producción a gran escala. Las semillas de criollo representan solo entre el 3 y el 5% del mercado mundial.
En español, criollo significa local o nativo de la zona. Esta variedad es originaria de América Central y del Sur, así como de las islas del Caribe y Sri Lanka, y se cultiva en Venezuela en subvariedades bien conocidas como Carupano, Chuao, Porcelana y Puerto Cabello.
Las semillas de criollo son de color blanco a rosado pálido y requieren poca fermentación y un tiempo de tostado corto para extraer los sabores. Estas semillas de cacao de alta calidad tienen un perfil de sabor complejo con potentes sabores frutales o especiados y muy poca amargura. Estas semillas de cacao suelen mezclarse con otras variedades porque son raras y caras.
Forastero
Forastero significa extranjero en español y está formado por variedades originarias de América del Sur. Hoy en día, el forastero se cultiva principalmente en África Occidental (especialmente en los países de alta producción de Costa de Marfil, Nigeria y Ghana), Ecuador y Brasil. Esta versátil semilla de cacao proporciona un rendimiento más alto que cualquier otro tipo de variedad de cacao y es resistente a las plagas y enfermedades. Esto la convierte en una semilla de cacao popular que se utiliza en la producción de alrededor del 80% de todo el chocolate del entorno.
Esta variedad crece en mazorcas lisas de color amarillo y verde, y tiene un aroma fuerte y ácido. Cada mazorca contiene entre 30 y 40 semillas de cacao de color morado. Las semillas de cacao forastero son ricas en taninos, lo que les da un sabor amargo. El forastero requiere un largo periodo de fermentación y tostado para que se desarrollen sus sabores completos, y estas semillas de cacao se combinan a menudo con otras variedades durante el proceso de producción para dar al chocolate un sabor más robusto.
De todas las variedades de cacao, el criollo es el más caro debido a varios factores: tiene un color rojizo característico y un perfil de sabor complejo que incluye notas a nueces, caramelo, vainilla y tabaco, y su escasez debido a su falta de resistencia a las enfermedades ha convertido a esta variedad de cacao en una variedad rara y muy codiciada.
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