El chocolate, esa delicia que hoy disfrutamos en diversas formas, tiene una historia tan rica y antigua como las culturas que lo originaron. Su origen se remonta a las primeras plantaciones domésticas del cacao, que se desarrollaron en la época de la cultura Olmeca, durante el periodo Preclásico. Esta cultura, que ocupó una extensa zona conocida como área nuclear Olmeca, fue la primera en utilizar técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz.
El cacao ocupaba un lugar destacado en la cultura Olmeca, siendo utilizado en diversas actividades religiosas como ofrendas a los dioses. Era habitual su empleo como bebida medicinal, aunque no se tiene información sobre su consumo personal. Los registros de esta época, escritos en piedra y aún no descifrados, ofrecen poca información sobre las formas de preparación de esta bebida.
Las evidencias arqueológicas sugieren que la región de La Venta en Tabasco, un asentamiento Olmeca, fue donde los humanos consumieron cacao por primera vez. Posteriormente, los habitantes de la cultura Maya en Tabasco extendieron el consumo de este grano a la Península de Yucatán y Centroamérica, así como al imperio Azteca en el Altiplano Central y a la cultura Izapán, quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia del Soconusco en Chiapas.
El Cacao en la Cultura Maya
En algunos vestigios arqueológicos, como vasijas, se han encontrado expresiones gráficas que representan al dios gemelo ”Hun-Hunahpú” (dios del maíz), suspendido de un árbol de cacao. Esta imagen es una muestra de la profunda conexión del cacao con la cultura Maya. Sin embargo, no se ha encontrado ningún documento que detalle el proceso de elaboración de la bebida de cacao o su procesamiento ancestral.
A pesar de la destrucción de registros ancestrales sobre el cacao por parte de los europeos en el siglo XVI, algunos códices Mayas sobrevivieron. Entre ellos, el Códice de Dresde, uno de los libros Mayas más importantes, muestra jeroglíficos referentes al cacao (kakaw), como la representación de deidades sosteniendo frutos de cacao o platos rebosantes de grano de cacao. En este códice se menciona la frase: “kakaw u hanal” (que traducido del mayense es: “el cacao es su alimento”).
Otro documento importante es el Códice de Madrid, que representa a una joven sosteniendo unas vainas de cacao y a cuatro dioses derramando su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta última escena muestra la relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana, que posteriormente pasaría a los Aztecas. Las escenas representadas en las vasijas encontradas durante el periodo prehispánico proporcionan evidencia arqueológica sobre el consumo inicial del kakaw en las culturas clásicas Mayas.
El Cacao en la Cultura Azteca
La palabra “kakaw”, que se cree que se remonta etimológicamente al periodo Olmeca, posteriormente a los Mayas y por último a la cultura Azteca, representa el cacao en todas estas culturas. Las vasijas muestran que el kakaw se servía como bebida desde sus inicios, ya sea en formato líquido o lo suficientemente viscoso como para fluir en recipientes para beber.
Científicos de diversos países han desarrollado técnicas para determinar si el chocolate se colocaba en ciertos recipientes mediante la identificación de una “huella química” en micromuestras procedentes de vasijas de la época. Estos estudios, que comenzaron en 1990, se aplicaron a diferentes tipos de recipientes empleados en las primeras culturas Mayas. Muchos de estos recipientes se han encontrado en Río Azul, Guatemala, donde Floyd Lounsbury, epigrafista, antropólogo y mayista, identificó por primera vez en los años setenta que la palabra “ka-ka-wa” estaba repartida entre tres jeroglíficos Mayas.
Este descubrimiento llevó a la identificación posterior de la palabra grabada en numerosos recipientes, donde se determinó químicamente la posibilidad de que se colocó la bebida de chocolate en su interior. David Stuart, estudioso de la cultura Maya y profesor de arte y escritura mesoamericana en la Universidad de Texas en Austin, demostró la transformación del cacao en el periodo Maya.
El Cacao como Medicina
En la cultura Maya, el cacao jugó un papel fundamental en la medicina. Los jeroglíficos muestran que se mezclaba con otras plantas como la castilla elástica para curar heridas estomacales y prevenir infecciones. También se mezclaba con mecaxochitl (hoja santa) para tratar la tos. Los etnógrafos modernos describen que los pueblos Mayas tenían una variedad de preparaciones de cacao, todas servidas y preparadas como bebidas calientes.
El cacao servido con agua caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido se le podía añadir maíz y semillas de zapote (en este caso la bebida se denominaba tzune) y era servido en ocasiones especiales. La vainilla y el hueinacaztli (una planta aromática con sabor similar a la pimienta negra) eran algunos de los ingredientes aromatizadores. El cacao también se solía mezclar con chiles molidos secos. Algunas de las preparaciones de la Región Lacandona se caracterizan por añadir un agente espumante natural proveniente de una planta denominada suqir. En otros casos se añadía un colorante natural como el achote.
El Cacao en el Popol Vuh
El cacao se menciona con frecuencia en el libro del Popol Vuh debido a su rol en los ritos religiosos. Aunque su uso es ambiguo, se describe a la deidad denominada Hunahpú como el inventor del proceso del cacao.
Del Cacao al Chocolate
Actualmente, el origen etimológico de las palabras “cacao” y “chocolate” es una controversia entre los científicos. Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de las lenguas mixezoques a raíz de las costumbres Olmecas. De acuerdo con esta afirmación, otros idiomas mesoamericanos, incluido el Náhuatl, adoptaron la palabra como símbolo de prestigio y de la influencia Olmeca.
Para otros investigadores, la palabra ‘chocolate’ representa un neologismo más reciente, quizá un hibridismo maya-náhuatl, debido a que su documentación en las fuentes coloniales del centro de México es muy tardía. Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) y a la preparación de la bebida (chocolate). Para referirse al ‘cacao’, los expertos proponen usar la forma ka-kawa-tl. En el caso del ‘chocolate’, se sugiere que la forma simbólica sea como “bebida batida”, debido al empleo de batidores (molinillos) en su preparación.
El Cacao como Moneda Azteca
La influencia de la palabra “chocolate” durante el Imperio Azteca fue de alta importancia, ya que sería la que escucharon mayormente los conquistadores españoles y la palabra que posteriormente se difundiría por el entorno. Los Aztecas utilizaban el cacao como moneda, y hay diversos testimonios sobre su uso, como el de Pedro Mártir de Anglería, filósofo y erudito que en la publicación de sus “Fuentes Históricas” menciona: <
Este mismo autor, en una carta al Papa Clemente VII, menciona que la moneda es muy acertada, por predisponer a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La cantidad de granos de cacao indicaba el valor; su valor incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos (20×20) formaban un zontli, veinte zontles (20×400) hacen un xiquipilli.
Los conquistadores españoles lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao, por ejemplo, diez granos equivalían a una liebre, un centenar de granos permitía la compra de un esclavo, etc.
El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época prehispánica, así como para fines medicinales. Algunos de los códices coloniales de México muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los españoles.
El Chocolate Azteca
Los aztecas tenían como bebida popular el ”iztac octli” (una bebida de fermentación alcohólica de muy baja graduación procedente del agave), su elaboración y consumo estaba reservada para los ancianos y enfermos; la otra bebida era el chocolate que estaba reservado para los adultos, entre ellos las clases elevadas, las élites y los guerreros.
El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente emplearon los mayas. La diferencia se sustenta en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán.
Algunas de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español que se apoda Un caballero de Hernán Cortés, que al describir Tenochtitlan menciona como los aztecas muelen las almendras de cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intención de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el líquido con oro, plata o maderas nobles.
El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (cosa valiosa) y según B. Sahagún el cacao pulverizado se mezclaba con agua. Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maíz en polvo) con el que preparaban unas gachas o platillos de avena molida y cocida. A veces se elaboraba con pinole (harina de maíz) mezclado con semillas.
El empleo de chiles molidos secos procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida denominada chilcacahuatl que podría ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta los extremadamente picosos. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una especie de orquídea), así como el mecaxochitl (hierba aromática), el zapayal (Zapote).
La generación de espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija, o mediante el uso de un molinillo.
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