Los términos cookies, biscuits y crackers a menudo se usan indistintamente, pero estas delicias horneadas tienen características distintas que las diferencian. Originarias de diversas tradiciones culinarias, las distinciones radican en los ingredientes, las texturas y las preferencias regionales.
- Cookies: La Delicia Americana
- Biscuits: La Tradición Británica y Americana
- Crackers: Una Base Versátil
- ¿Cuál es la Opción Más Saludable?
- Cookies Versus Biscuits: Una Comparación Más Profunda
- El Método del Biscuit para Cookies
- ¿Cómo se llaman las Cookies Tipo Biscuit?
- Variaciones en el Significado de Biscuit
Las cookies, con orígenes en los Estados Unidos, suelen tener una masa dulce enriquecida con ingredientes como chispas de chocolate o nueces, lo que da como resultado golosinas suaves y masticables. Son conocidas por su textura suave y masticable, y por su sabor dulce. Las cookies son una de las opciones más populares para el postre en Estados Unidos, y se disfrutan en una variedad de ocasiones, desde fiestas y reuniones hasta como un capricho para disfrutar en casa.
Biscuits: La Tradición Británica y Americana
Los biscuits, asociados con las cocinas británicas y americanas, son conocidos por sus capas escamosas y mantecosas, y a menudo se sirven como acompañamiento de platos salados o como desayuno. Tienen una textura más firme y desmenuzable que las cookies, y pueden ser tanto dulces como salados. Los biscuits se encuentran en una variedad de sabores, desde simples y mantecosos hasta más elaborados con ingredientes como frutas, especias o chocolate.
Crackers: Una Base Versátil
Los crackers, reconocidos mundialmente, son refrigerios crujientes, sin levadura, que ofrecen un lienzo versátil para diversos ingredientes. Son conocidos por su textura crujiente y su sabor neutro, lo que los convierte en una base ideal para una variedad de ingredientes, desde quesos y untables hasta verduras y proteínas magras. Los crackers se disfrutan en todo el entorno como un refrigerio, aperitivo o acompañamiento de platos.
¿Cuál es la Opción Más Saludable?
Los crackers tienden a percibirse como una opción más saludable debido a sus listas de ingredientes a menudo más simples, su menor contenido de azúcar y su versatilidad para combinarlos con ingredientes más saludables como verduras o proteínas magras. Los biscuits pueden variar ampliamente, con variedades dulces que potencialmente tienen un mayor contenido de azúcar, mientras que las opciones saladas pueden ser una buena opción cuando se consumen con moderación. Las cookies, típicamente conocidas por su dulzura y a menudo que contienen azúcares y grasas agregadas, a menudo se consideran más un capricho que un alimento saludable. Sin embargo, hay algunas opciones de cookies más saludables con azúcar reducida e ingredientes de grano entero disponibles.
Muchas personas creen que los " biscuits " son simplemente " cookies " inglesas y que las " cookies " son simplemente " biscuits " americanas. Pero este no es el caso. La verdad es que hay algunas diferencias entre las deliciosas golosinas que llamamos cookies y los productos horneados que los británicos llaman biscuits.
Masa y Textura
Las cookies se elaboran con una masa espesa y suave que a menudo da como resultado un producto final mucho más denso que los biscuits británicos. En comparación, una cookie completamente horneada generalmente terminará mucho más suave y grande que un biscuit británico típico.
En contraste, la masa de un biscuit británico es considerablemente más dura que la de una cookie, en gran parte porque los biscuits requieren muchos menos ingredientes: solo azúcar, harina y mantequilla. Debido a esto, la textura de un biscuit tiende a ser mucho más firme y desmenuzable.
Variedades e Ingredientes Adicionales
Otra área que resalta las diferencias entre las cookies y los biscuits son los ingredientes adicionales. Si bien ambos tienen recetas básicas generales para hornear, son los extras que los panaderos eligen agregar y cómo lo hacen lo que crea una variedad tan amplia de productos dentro de sus propias categorías respectivas.
Las cookies ciertamente no tienen escasez de ingredientes adicionales que se pueden agregar a la masa. Las chispas de chocolate, las pasas, los caramelos y las nueces son adiciones comunes para la masa de cookies. Al hornear cookies, estas extras se agregan con mayor frecuencia a la masa y se hornean dentro de la propia cookie.
Los biscuits británicos, por otro lado, ven la mayoría de sus extras agregados después de que se termina la parte de horneado. Estos ingredientes se utilizan más comúnmente para vestir el producto horneado de una manera elaborada al final, en lugar del enfoque de la cookie, donde simplemente se mezclan en la masa. Algunos ingredientes adicionales comunes para los biscuits británicos incluyen glaseado, caramelo y/o rociado de chocolate, o mermelada.
El polvo para hornear y el bicarbonato de sodio son agentes leudantes que le dan al pan altura y elevación. Cuando se trabaja con bicarbonato de sodio, requiere un ácido, como jugo de limón o suero de leche, para activar el dióxido de carbono.
Receta de Biscuits de Suero de Leche
El método del biscuit, también utilizado para los scones, se prepara tamizando juntos los ingredientes secos, incluida la harina, la sal, el azúcar y el polvo para hornear, luego se corta la grasa en los ingredientes secos y la mezcla se dobla junto con el líquido, produciendo una textura densa pero escamosa.
Un biscuit, en muchos países de habla inglesa, incluidos Gran Bretaña, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda, India y Sudáfrica, pero no Canadá o Estados Unidos, es un alimento horneado y moldeado a base de harina. Los biscuits son típicamente duros, planos y sin levadura. Por lo general, son dulces y se pueden hacer con azúcar, chocolate, glaseado, mermelada, jengibre o canela. También pueden ser salados, similares a las crackers. Los tipos de biscuits incluyen biscotti, biscuits de sándwich, biscuits digestivos, biscuits de jengibre, biscuits de galleta, cookies con chispas de chocolate, golosinas de malvavisco cubiertas de chocolate, biscuits Anzac y speculaas.
En la mayor parte de América del Norte, casi todos los biscuits dulces duros se llaman " cookies " y los biscuits salados se llaman " crackers ", mientras que el término biscuit se usa para un pan rápido suave y leudado similar a una versión salada de un scone.
Variaciones en el Significado de Biscuit
La diferencia actual en el idioma inglés con respecto a la palabra biscuit es destacada por la escritora de cocina británica Elizabeth David en English Bread and Yeast Cookery, en el capítulo "Yeast Buns and Small Tea Cakes" y la sección "Soft Biscuits". Ella escribe:
"Es interesante que estos biscuits blandos (como los scones) sean comunes en Escocia y Guernsey, y que el término biscuit aplicado a un producto blando se haya conservado en estos lugares, y en América, mientras que en Inglaterra se ha extinguido por completo."[6]
Etimología
La palabra francesa antigua bescuit se deriva de las palabras latinas bis ('dos veces') y coquere, coctus ('cocinar', 'cocinado') y, por lo tanto, significa 'cocinado dos veces'.[7][n 1] Esto se debe a que los biscuits originalmente se cocinaban en un proceso doble: primero se horneaban y luego se secaban en un horno lento.[8] Este término luego se adaptó al inglés en el siglo XIV durante la Edad Media, en la palabra inglesa antigua bisquite, para representar un producto duro horneado dos veces[9] (ver el alemán Zwieback). Finalmente evolucionó a biscuit para seguir la ortografía francesa moderna.[9] El idioma holandés de alrededor de 1703 había adoptado la palabra koekje ('pastel pequeño') para tener un significado similar para un producto duro horneado similar.[10] La diferencia entre la palabra holandesa secundaria y la de origen latino es que, mientras que el koekje es un pastel que se eleva durante la cocción, el biscuit, que no tiene agente leudante, en general no lo hace (ver pan de jengibre / biscuit de jengibre), excepto por la expansión del aire calentado durante la cocción.[cita necesaria] Otra forma holandesa cognada es beschuit, que es un producto de grano circular y quebradizo que generalmente se cubre con coberturas saladas o dulces y se come en el desayuno.
Cuando los europeos continentales comenzaron a emigrar a la América del Norte colonial, las dos palabras y sus significados "iguales pero diferentes" comenzaron a chocar. Las palabras cookie o cracker se convirtieron en las palabras de elección para significar un producto duro horneado. Se ha agregado más confusión por la adopción de la palabra biscuit para un pequeño pan leudado popular en los Estados Unidos. Según el diccionario de inglés americano Merriam-Webster, una cookie es un "pequeño pastel plano o ligeramente elevado".[10] Un biscuit es "cualquier producto horneado seco y duro o crujiente" similar a los términos en inglés americano cracker o cookie,[9] o "un pequeño pan rápido hecho con masa que se ha extendido y cortado o caído de una cuchara".[9]
En varios otros idiomas europeos, los términos derivados del latín bis coctus se refieren en cambio a otro producto horneado, similar al bizcocho; por ejemplo, bizcocho español, Biskuit alemán, бисквит (biskvit) ruso y biszkopt polaco.
En el uso italiano moderno, el término biscotto se usa para referirse a cualquier tipo de biscuit duro horneado dos veces, y no solo a los cantucci como en los países de habla inglesa; es lo mismo para el término francés moderno biscuit.
Historia
Biscuits para Viajes
La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar y duraderos en viajes largos, en particular en el mar, se resolvió inicialmente llevando ganado junto con un carnicero / cocinero. Sin embargo, esto ocupaba espacio adicional en lo que eran caminatas impulsadas por caballos o barcos pequeños, lo que reducía el tiempo de viaje antes de que se necesitara comida adicional. Esto resultó en que los primeros ejércitos adoptaran el estilo de caza y recolección.
La introducción de la cocción de cereales procesados, incluida la creación de harina, proporcionó una fuente de alimento más confiable. Los marineros egipcios llevaban un pan plano y quebradizo de pan de mijo llamado pastel de dhourra, mientras que los romanos tenían un biscuit llamado buccellum.[11] El libro de cocina romano Apicius describe: "una pasta espesa de harina de trigo fina se hervía y se extendía en un plato. Cuando se había secado y endurecido, se cortaba y luego se freía hasta que estuviera crujiente, luego se servía con miel y pimienta".
Muchos médicos antiguos creían que la mayoría de los problemas medicinales estaban asociados con la digestión. Por lo tanto, tanto para el sustento como para evitar enfermedades, se consideraba que el consumo diario de un biscuit era bueno para la salud.
Los biscuits duros se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los primeros panaderos intentaron crear el biscuit más duro posible. Debido a que es tan duro y seco, si se almacena y transporta correctamente, el hardtack de las armadas sobrevivirá a la manipulación brusca y a las altas temperaturas. Horneado duro, puede conservarse sin echarse a perder durante años siempre que se mantenga seco. Para viajes largos, el hardtack se horneaba cuatro veces, en lugar de las dos más comunes.[12] Para ablandar el hardtack para comer, a menudo se sumergía en salmuera, café o algún otro líquido o se cocinaba en una comida de sartén.
La colección Sayings of the Desert Fathers menciona que Anthony the Great (que vivió en el siglo IV d. C.) comió biscuits y el texto implica que era un alimento popular entre los monjes de la época y la región.[13]
En el momento de la Armada Española en 1588, la ración diaria a bordo de un barco de la Royal Navy era una libra de biscuit más un galón de cerveza. Samuel Pepys en 1667 regularizó por primera vez el avituallamiento naval con raciones variadas y nutritivas. El hardtack de la Royal Navy durante el reinado de la reina Victoria se hacía a máquina en el Royal Clarence Victualling Yard en Gosport, Hampshire, estampado con la marca de la reina y el número del horno en el que se horneaban. Cuando se introdujo la maquinaria en el proceso, la masa se mezcló a fondo y se enrolló en láminas de aproximadamente 2 yardas (8 m) de largo y 1 yarda (0.9 m) de ancho que se estamparon en un solo golpe en aproximadamente sesenta biscuits hexagonales. Esto dejó las láminas lo suficientemente coherentes para colocarlas en el horno de una sola pieza y, una vez horneadas, fueron fáciles de separar. La forma hexagonal en lugar de los biscuits circulares tradicionales significó un ahorro de material y fue más fácil de empacar.[14] Los biscuits siguieron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Royal Navy hasta la introducción de los alimentos enlatados. La carne enlatada se comercializó por primera vez en 1814; la carne de res enlatada se agregó oficialmente a las raciones de la Royal Navy en 184[11]
Biscuits de Confitería
Los primeros biscuits eran duros, secos y sin azúcar. Se cocinaban con mayor frecuencia después del pan, en un horno de panaderos enfríado; eran una forma barata de sustento para los pobres.
Para el siglo VII d. C., los cocineros del imperio persa habían aprendido de sus antepasados las técnicas para aligerar y enriquecer las mezclas a base de pan con huevos, mantequilla y crema, y endulzarlas con frutas y miel.[4] Uno de los primeros biscuits especiados fue el pan de jengibre, en francés, pain d'épices, que significa "pan de especias", traído a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicopolis. Dejó Nicopolis Pompeii, de la Armenia Menor, para vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se quedó allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes y cristianos franceses cómo cocinar pan de jengibre.[15][16][17] Este era originalmente un pastel o pan de especias denso y melazoso (a base de melaza). Como era tan caro de hacer, los primeros biscuits de jengibre eran una forma barata de usar la mezcla de pan sobrante.
Con la combinación de conocimientos que se difundieron desde Al-Andalus, y luego las Cruzadas y la posterior difusión del comercio de especias a Europa, las técnicas culinarias y los ingredientes de Arabia se extendieron a Europa del Norte.[4] En la época medieval, los biscuits se elaboraban con una pasta dulce y especiada de migas de pan y luego se horneaban (por ejemplo, pan de jengibre), o con pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego se horneaban nuevamente.[19] El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) partió hacia la Tercera Cruzada (1189-92) con " biscuit de muselina", que era un compuesto de maíz mixto de cebada, centeno y harina de frijoles.[11]
Como la elaboración y la calidad del pan se habían controlado hasta este punto, también lo fueron las habilidades de elaboración de biscuits a través de los gremios artesanales.[4] A medida que se comenzó a suministrar azúcar, y la refinación y el suministro de harina aumentaron, también lo hizo la capacidad de probar alimentos más pausados, incluidos los biscuits dulces. Las primeras referencias del monasterio de Vadstena muestran cómo las monjas suecas estaban horneando pan de jengibre para facilitar la digestión en 144[23] El primer comercio documentado de biscuits de pan de jengibre data del siglo XVI, donde se vendían en farmacias de los monasterios y mercados de agricultores en la plaza del pueblo. El pan de jengibre se hizo ampliamente disponible en el siglo XVIII. La Revolución Industrial en Gran Bretaña provocó la formación de empresas en diversas industrias, y las empresas de biscuits británicas McVitie, Carr, Huntley & Palmers y Crawfords se establecieron todas antes de 1850.[24]
El chocolate y los biscuits se convirtieron en productos para las masas, gracias a la Revolución Industrial y los consumidores que creó. A mediados del siglo XIX, los biscuits dulces eran un capricho asequible y el negocio estaba en auge. Fabricantes como Huntley & Palmers en Reading, Carr de Carlisle y McVitie en Edimburgo se transformaron de pequeñas empresas familiares en operaciones de última generación. Polly Russell en el Financial Times, 201[25]
Las empresas de biscuits británicas compitieron para dominar el mercado con nuevos productos y envases llamativos.[25] La lata de biscuit decorativa, inventada por Huntley & Palmers en 1831, vio cómo los biscuits británicos se exportaban a todo el entorno.[25] En 1900, los biscuits de Huntley & Palmers se vendían en 172 países, y su alcance global se reflejó en su publicidad.[26] La competencia y la innovación entre las empresas británicas vieron 49 solicitudes de patentes para equipos de elaboración de biscuits, latas, máquinas cortadoras de masa y moldes ornamentales entre 1897 y 1900.[25] En 1891, Cadbury registró una patente para un biscuit cubierto de chocolate.[25] Junto con los productos agrícolas locales de carne y queso, muchas regiones del entorno tienen su propio estilo distintivo de biscuit debido a la prominencia histórica de esta forma de alimento.
Introducción en el Sur de Asia
Los biscuits y los panes se introdujeron en Bengala durante el período colonial británico y se hicieron populares dentro de la comunidad musulmana Sylheti. Sin embargo, los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet eran muy sospechosos de los biscuits y los panes porque creían que los musulmanes los horneaban. En una ocasión, algunos hindúes en Cachar atraparon a un inglés comiendo biscuits con té, lo que provocó un gran revuelo. La información llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta a esto, las empresas comenzaron a anunciar su pan como "hecho a máquina" y "intacto por (mano musulmana)" para decirles a los hindúes que los panes eran "seguros para el consumo". Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal y menciona cómo los hábitos culinarios de los hindúes cambiaron gradualmente y los biscuits y los panes eventualmente se hicieron cada vez más populares.[27]
"Biscuits" Duros Modernos
La mayoría de los biscuits modernos pueden rastrear sus orígenes hasta el biscuit de barco hardtack o el arte creativo del panadero:
Los biscuits de hoy pueden ser salados ( crackers ) o dulces. La mayoría son pequeños, de alrededor de 5 cm (0 pulgadas) de diámetro y planos. Los biscuits de estilo sándwich consisten en dos biscuits que emparedan una capa de "crema" o glaseado, como la crema de custard, o una capa de mermelada (como en los biscuits que se conocen como "Jammie Dodgers" en el Reino Unido).
Los biscuits dulces se comen comúnmente como refrigerio y, en general, se elaboran con harina de trigo o avena, y se endulzan con azúcar o miel. Las variedades pueden contener chocolate, frutas, mermelada, nueces, jengibre o incluso utilizarse para emparedar otros rellenos.
El biscuit digestivo y el rico té tienen una fuerte identidad en la cultura británica como acompañamiento tradicional de una taza de té y se comen regularmente como tal.[28] Algunos bebedores de té sumergen biscuits en té, lo que les permite absorber líquido y ablandarse ligeramente antes de consumirlos.[29] Los digestivos de chocolate, el rico té y los Hobnobs se clasificaron como los tres biscuits para mojar favoritos del Reino Unido en 200[29] En una encuesta sin mojar, el Chocolate Hobnob ocupó el primer lugar, con las cremas de custard en tercer lugar.[30][31]
Los biscuits salados o crackers (como los crackers de crema, los biscuits de agua, las tortas de avena o los panes crujientes) suelen ser más simples y se comen comúnmente con queso después de una comida. Muchos biscuits salados también contienen ingredientes adicionales para el sabor o la textura, como semillas de amapola, cebolla o semillas de cebolla, queso (como queso derretido) y aceitunas. Los biscuits salados también suelen tener una sección dedicada en la mayoría de los supermercados europeos, a menudo en el mismo pasillo que los biscuits dulces. La excepción a los biscuits salados es el digestivo de harina dulce conocido como " biscuit Hovis", que, aunque ligeramente dulce, todavía se clasifica como un biscuit de queso.[32] Los biscuits salados que se venden en los supermercados a veces se asocian con una determinada área geográfica, como las tortas de avena escocesas o los biscuits de obleas de Cornualles.
En general, los británicos, australianos, sudafricanos, neozelandeses, indios, bangladesíes, paquistaníes, cingaleses, singapurenses, nigerianos, keniatas e irlandeses usan el significado británico de " biscuit " para el biscuit dulce. Los términos biscuit y cookie se usan indistintamente, dependiendo de la región y el hablante, con biscuits que generalmente se refieren a biscuits duros y dulces (como digestivos, Nice, Bourbon creams, etc.) y cookies para productos horneados blandos (es decir, cookies con chispas de chocolate).[cita necesaria] En Canadá, biscuit ahora se usa con menos frecuencia, generalmente con marcas importadas de biscuits o en las Marítimas; sin embargo, las galletas canadienses Christie se referían a crackers.[cita necesaria] El significado británico está en la raíz del nombre del fabricante más destacado de cookies y crackers de los Estados Unidos, National Biscuit Company, ahora llamada Nabisco.
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