El queso brie: un viaje a la cremosidad francesa

El queso brie es un queso tradicional francés, un símbolo de la gastronomía del país. Elaborado con leche cruda de vaca, se clasifica como un queso de pasta blanda, muy similar al queso camembert. Sus raíces se remontan a la época del emperador Carlomagno, lo que lo convierte en un queso con una historia rica y llena de tradición.

El nombre brie proviene de una pequeña zona cercana a la Isla de Francia, en la región de la Champaña, donde se produce este queso. Su fama se elevó en 1814 cuando fue el elegido para una cena organizada por Talleyrand en el Congreso de Viena, donde cada uno de los 30 embajadores asistentes llevó un queso de su elección. Este evento lo consagró como el rey de los quesos franceses.

Proceso de Elaboración del Brie: Un Arte Artesanal

La elaboración del queso brie es un proceso artesanal que requiere tiempo y dedicación. Para fabricar una rueda de un kg, se necesitan más de 8 litros de leche cruda. La leche fermenta en una cuba durante 16 horas aproximadamente. Después, el queso se forma a mano por finas capas sucesivas utilizando un instrumento llamado pala brie.

La temperatura juega un papel crucial en el modelado del queso. Inicialmente, se trabaja a 33°C durante 4 horas, después se mantiene a 24°C durante 6 horas y finalmente se baja a 19°C. Luego, el queso se escurre sobre esteras de caña.

El proceso finaliza con el salado y la maduración del queso, en la que el maestro afinador juega un rol esencial. Ajusta el punto de curado, volteando los quesos de forma artesanal y vigilándolos constantemente durante aproximadamente 8 semanas hasta que están listos para el consumo.

Características y Morfología del Brie: Un Queso Conocido por su Cremosidad

El queso brie es un queso artesanal de pasta blanda, elaborado con leche cruda. Tiene una forma aplastada, una corteza delgada y mohosa de color blanco, algo aterciopelada. Desde 1980, cuenta con una denominación de origen protegida.

Se elabora en forma de rueda y puede comercializarse entero en piezas circulares o en cuñas de forma triangular. La pasta del queso brie es untuosa y flexible, lo que facilita su consumo untado en tostas. La corteza, que también se come, tiene un sabor suave y un sutil aroma a moho y champiñón fresco, aunque en ocasiones se percibe un aroma frutal y a nuez.

La época óptima para degustar el queso brie se extiende de abril a septiembre, aunque se puede encontrar y disfrutar durante todo el año. Una curiosidad interesante es que durante el periodo navideño, algunos pequeños fabricantes le añaden trufas, lo que lo convierte en un queso excepcional para dicha época.

Notas de Cata del Brie: Un Viaje Sensorial

En cuanto a los aspectos visuales, la corteza es una capa comestible, formada por el moho Penicilium candidaque aparece durante el periodo de curación. La pasta del interior es de color pálido, marfil o amarillo claro.

Al tacto, la textura es cremosa y a temperaturas superiores a 20º, intenta salir de la corteza. Se nota la elasticidad de la pasta. En nariz, se perciben aromas leves de amoniaco, y se adivina el sabor, en especial en piezas con más larga maduración.

En boca, se detectan sabores lácticos delicados y se percibe el aroma y el sabor delicado del queso, aunque este se percibe con más fuerza conforme madura el queso. Desprende un ligero aroma a amoníaco.

Cómo Consumir el Queso Brie: Un Versátil Ingrediente

El queso brie puede consumirse tanto como aperitivo como postre, y tanto solo como en combinación con otros en una tabla de quesos. También es excelente acompañado de pan en tostas, en sándwiches o fundido sobre carnes.

Bocaditos de Queso Brie: Una Deliciosa Combinación

Estos bocaditos son fáciles de preparar y perfectos para cualquier ocasión. Precalienta el horno a 200ºC y prepara una bandeja. Estirar la masa de hojaldre hasta dejar un grosor de unos 3-4 mm y una textura homogénea y lisa. Con ayuda de un cortapastas o un vaso, corta porciones redondas, siempre en número par. Coloca las masas en la bandeja y pinta ligeramente con el huevo batido. Coloca en la mitad un trocito de queso brie sin corteza y una cucharadita de mermelada de tomate. Añade un toque de pimienta negra. Cubre cada mitad con las masas restantes, presionando con suavidad los bordes con un tenedor. Pinta con huevo batido y pincha ligeramente la parte superior. Hornea hasta que el hojaldre esté bien dorado.

Otras Recetas con Queso Brie: Analizando la Versatilidad

El queso brie se presta a una gran variedad de recetas. Desde tartas saladas hasta ensaladas, su cremosidad y sabor lo convierten en un ingrediente versátil y delicioso.

Cómo Madurar Queso Brie: Un Proceso para Expertos

Para aquellos interesados en madurar su propio queso brie, este proceso requiere de higiene, atención al detalle y una cierta experiencia. A continuación, se detallan los pasos clave:

Desinfección: Un Paso Crucial

Durante todo el proceso de maduración, es fundamental esterilizar todos los elementos que entren en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.

Paso 1: Preparado de la Leche

Si la leche es pasteurizada, disuelve el cloruro de calcio junto a una cuchara sopera de agua en el fondo de un vaso. Añade esta mezcla a la leche y con un cucharón mezcla bien durante un minuto. Añade la nata y mezcla bien otra vez hasta que se incorpore completamente.

Paso 2: Acidificación

Calienta la leche a 31ºC y añade el fermento y los mohos. Mezcla. Espera un minuto a que se hidrate y vuelve a mezclar bien. Deja a temperatura estable durante 30 minutos.

Paso 3: Cuajado

Disuelve el cuajo en una cucharada sopera de agua en el fondo de un vasito. Incorpora la mezcla a la leche y mezcla bien durante medio minuto. Mantén a 30ºC y sin mover la leche durante entre una hora y una hora y media.

Paso 4: Cortado de la Cuajada

Corta la cuajada en cubos grandes de unos 4 cm de lado, remueve con mucha suavidad durante unos pocos minutos. Con un cucharón retira parte del suero que queda a la vista respetando siempre la cuajada.

Paso 5: Recocido

No aplica.

Paso 6: Escurrido y Prensado

El queso brie no se prensa. La salida del suero se produce exclusivamente por gravedad. Se puede utilizar una combinación de molde de rejilla con una esterilla de madera o plástico para escurrir y dar al queso varias veces sin romperlo.

Primero atempera en un poco de agua tibia los moldes y esterillas para evitar un shock térmico. Luego transfiere la cuajada al molde de rejilla hasta llenarlo. Deja que escurra dos horas, a temperatura ambiente no superior a 22 grados, rellenando los moldes a medida que se libera espacio. Luego le das la vuelta al queso colocando la esterilla encima del molde y dándole la vuelta al conjunto. No retiras el molde rejilla que ahora estará en la parte superior. Deja que escurra otra media hora y vuelve a dar la vuelta devolviendo el queso al molde. Repite este proceso un par de veces. Deja que escurra durante la noche, durante 8 horas.

Paso 7: Salado

Retira el molde o la esterilla y esparce media cuchara de postre de sal sin iodo sobre la superficie del queso. Espera 4 horas y dale la vuelta al queso volviendo a colocar la esterilla o molde. Sala la otra cara con otra media cucharada de sal. Deja que el queso repose así, a unos 20ºC hasta la mañana siguiente. Necesitas que la superficie del queso esté casi seca. En lugares muy húmedos esto puede requerir de otro día más de espera a temperatura ambiente o el uso de un ventilador pequeño que fuerce la circulación de aire.

Paso 8: Curado

El queso se debe curar a unos 11ºC de temperatura y una humedad relativa cercana a 90% en lugar bien ventilado. Es aconsejable darle la vuelta una o dos veces al día. El queso empezará a sudar y se formará una capa grasa en su superficie que al cabo de unos 9 a 10 días se recubrirá de mohos blancos. La maduración del queso va avanzando desde la parte exterior hacia el interior.

Cuando la capa blanca ha recubierto todo el queso, este puede recubrirse con papel encerado para retener su humedad y debe acabar de curarse en nevera a 6ºC durante varias semanas, según lo maduro que lo queramos.

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