Cuando se trata de elaborar confecciones de chocolate, es probable que se utilicen chocolates de mayor calidad que, por ejemplo, cuando se preparan galletas con chispas de chocolate o fudge de chocolate. En particular, si se utilizan chocolates puros, el templado es fundamental para lograr un acabado brillante y un crujido limpio. El templado también es responsable de la textura suave y aterciopelada del chocolate, así como de su capacidad para mantenerse sólido a temperatura ambiente.
El chocolate que no se ha templado presentará varios aspectos poco atractivos, especialmente moteado, arenoso y desmenuzable. No durará 48 horas sin florecer, un brillo blanquecino en la superficie del chocolate o vetas blancas en el chocolate mismo.
En el corazón del templado del chocolate se encuentra la manteca de cacao, el componente fundamental que hace que los chocolates sean "reales". La manteca de cacao tiene ácidos grasos que experimentan cristalización polimórfica, lo que significa que pueden formar seis tipos diferentes de estructuras cristalinas en cualquier momento. El templado controlará esta propensión para obtener un chocolate de la más alta calidad: lustroso, suave, duro, crujiente y rico. Los chocolates sin azúcar (oscuro o amargo), semidulce (con leche) o blanco tienen manteca de cacao y deben ser templados si se pretende obtener la mejor calidad.
¿Por qué la necesidad de gestionar los cristales de manteca de cacao al templar los chocolates?
Las moléculas de la manteca de cacao se unen para formar estructuras cristalinas, y los enlaces cristalinos que se crean o proliferan dependen en gran medida de las temperaturas aplicadas al chocolate.
Como cualquier cristal normal, los cristales de chocolate también tienen un punto de fusión y una temperatura de "congelación". La congelación es simplemente el punto en el que una sustancia se solidifica según lo dicten las temperaturas predominantes. El agua, por ejemplo, "se derrite" o se vuelve líquida a 32ºF, pero a temperaturas inferiores a esta, los cristales comienzan a formarse rápidamente, de modo que a 0ºF, el agua se convierte en hielo, su fase sólida.
Por lo tanto, a medida que los niveles de temperatura se acercan al punto de congelación, las moléculas comienzan a unirse para formar cristales. Estos cristales, a su vez, comienzan a apiñarse en el espacio previamente ocupado por las moléculas líquidas y, a medida que las temperaturas bajan, todo el espacio disponible se llena de cristales, momento en el que el líquido se convierte en sólido. La estabilidad del sólido dependerá de la densidad y la uniformidad del tamaño de los cristales creados.
Así es como los cristales del chocolate se solidifican también. En su fase sólida, los enlaces cristalinos del chocolate templado son estables, lo que significa que se necesitará una mayor fuerza para cambiar o distorsionar su forma. Un chocolate correctamente templado permanece estable a temperatura ambiente, entre 68-77ºF (20-25ºC). Cuando se aplica calor, generalmente a 96ºF, el punto de fusión del chocolate, que es un par de grados más bajo que la temperatura corporal (98ºF/37ºC), los cristales templados comienzan a desprenderse de sus enlaces y desintegrarse.
Por lo tanto, la temperatura es crucial para un templado exitoso. Para garantizar que las temperaturas del chocolate se mantengan con precisión en sus rangos apropiados, los chocolateros confían en un termómetro de chocolate con indicador de mercurio. Está diseñado para fines de templado y puede leer temperaturas tan bajas como 80ºF. Si está pensando seriamente en una empresa de confitería de chocolate, este termómetro sería uno de los equipos que querrá tener.
¿Qué sucede con los cristales de chocolate durante el templado?
Puede que se pregunte por qué tiene que calentar, luego enfriar, luego volver a calentar el chocolate cuando lo templa. Hay una razón detrás de este ritual y todo está relacionado con la producción de la mayor cantidad de cristales posible; pero no cualquier cristal.
Cuando la temperatura no se controla durante el templado, sabemos que las diferentes estructuras cristalinas se multiplicarían al azar. Hay un cristal que domina el templado a 79ºF, pero produce un chocolate que puede ser firme pero tiene un crujido deficiente y se derrite con demasiada facilidad. Otro cristal, que prolifera a 97ºF, es de hecho duro, pero tarda semanas en formarse. El cristal más deseable es la estructura Tipo V, que produce un chocolate brillante y firme, y tiene el mejor y más limpio crujido al romperse. También es la forma cristalina más estable, que se derrite solo cerca de la temperatura corporal.
El chocolate que proviene de los fabricantes de chocolate ya está templado y contiene solo Tipo V. Cuando comienza a calentar el chocolate y este comienza a derretirse, los cristales Tipo V se desestabilizan y se separan de sus enlaces. Cuando el chocolate se ha convertido en líquido, ya no hay cristales en la manteca de cacao, lo que permite que las seis estructuras cristalinas se formen de nuevo en un templado posterior.
Una vez derretido, la temperatura del chocolate fundido debe bajarse a 80-82°F mediante mezcla, dependiendo del tipo de chocolate que se vaya a utilizar. Esta agitación de la pasta de chocolate es necesaria para fomentar la cristalización de los cristales Tipo IV y Tipo V, por eso se raspa, se extiende y se dobla el chocolate sobre una superficie que absorbe el calor, como una losa de mármol, para crear "cristales semilla". Las semillas, a su vez, servirán como modelos para la formación de otros cristales. Una vez que la masa de chocolate se ha espesado, significa que se ha creado una cantidad adecuada de cristales.
A continuación, el chocolate se vuelve a calentar suavemente para eliminar los cristales Tipo IV, de modo que solo queden los Tipo V. Para los chocolates oscuros (sin azúcar o amargos), el nivel de recalentamiento es de 88-90° F; para los semidulces (con leche), es de 86-88° F; y para los blancos, es de 82-84° F. Tenga en cuenta que los chocolates semidulces y blancos se queman fácilmente y se vuelven grumosos cuando el calor es demasiado alto; aumentar el calor para eliminar los grumos será contraproducente.
Una vez que haya templado el chocolate y comience a sumergirlo, moldearlo o esculpirlo, asegúrese de que el chocolate no se salga de sus zonas de temperatura correctas. Si las temperaturas bajan por debajo de los límites aceptables, el chocolate se solidificará y se volverá inútil para trabajar; por encima de este nivel, los cristales también desaparecen. Recuerde trabajar rápidamente, ya que el chocolate comenzará a endurecerse después de cinco minutos a temperatura ambiente. Si esto sucede, siempre puede utilizar el mismo chocolate para volver a templar. Una cosa que puede hacer es colocar el chocolate al baño maría o en una almohadilla caliente para prolongar su estado templado ideal, de modo que tenga más tiempo para sumergir y moldear los chocolates.
¿Cuál es el proceso de cristalización en el chocolate?
El proceso de precristalización es una etapa importante en la fabricación del chocolate, que influye en su calidad final (Dhonsi y Stapley, 2006, Glicerina et al., 2013). Dado que la manteca de cacao presenta un comportamiento polimórfico, un proceso de precristalización es esencial para obtener la forma polimórfica estable (Afoakwa, Paterson, Fowler, y Vieira, 2008). La manteca de cacao puede cristalizar en seis diferentes fases polimórficas denominadas como forma I 〈alpha〉, II 〈alpha〉, III 〈beta-prime〉, IV 〈beta-prime〉, V 〈beta〉, VI 〈beta〉 o como forma sub-α, α, β′ 2 , β′ 1 , β 2 , β 1 , con respecto a la creciente estabilidad y el aumento de los puntos de fusión (Dahlenborg, Millqvist-Fureby, y Bergenstahl, 2015). El proceso de precristalización se lleva a cabo mediante una fusión y enfriamiento controlados del chocolate para obtener la estructura cristalina correcta de la forma V 〈beta〉 (Debaste, Kegelaers, Liegeois, Ben Amor, y Halloin, 2008).
En la fabricación industrial del chocolate, la cristalización de la manteca de cacao (sola o en el chocolate) contiene dos etapas: precristalización por templado para crear semillas y cristalización secundaria por enfriamiento para permitir que las semillas crezcan. La producción de la forma polimórfica estable (β V ) requiere una tecnología complicada. Por esta razón, se aplica el templado de la manteca de cacao, una técnica de precristalización controlada, para crear una forma polimórfica más termodinámicamente estable de la manteca de cacao (Afoakwa et al., 2009a, Afoakwa et al., 2009b, Mohos, 2010). Si se aplica el templado o la precristalización correcta, la proporción del cristal β V obtenido por templado es de aproximadamente 1–3% (Hartel, von Elbe, y Hofberger, 2018) y la proporción formada por enfriamiento es de aproximadamente 45–60%. La cristalización se completa durante el almacenamiento, cuando el nivel de cristales de la modificación β V aumenta al 60–80% (Mohos, 2010).
El crecimiento dramático de las tecnologías emergentes, la satisfacción actual del consumidor y las expectativas futuras, la escala global de la industria y los anuncios son todos factores que han influido en el mercado del chocolate. La precristalización es un proceso sofisticado y las condiciones de templado son difíciles de controlar en las producciones a gran escala. El templado convencional es costoso debido al gran consumo de energía y también requiere un gran espacio. En las pequeñas empresas de fabricación, la profesionalidad del personal y la experiencia del técnico determinan la eficiencia y la validación de la precristalización. Sin embargo, bajo esta estrategia, la producción estandarizada podría no lograrse. Por esta razón, existen hoy en día equipos de lotes de bajo coste en el mercado. Sin embargo, los procesos por lotes conducen a ineficiencias en el procesamiento, aumentan los costes de energía y los tiempos de procesamiento largos.
Además, debe investigarse el efecto de la composición y los ingredientes novedosos, como los edulcorantes a granel alternativos, las grasas y emulsionantes alternativos o los componentes bioactivos, en el comportamiento del templado de la manteca de cacao, ya que la adición de azúcar, partículas de cacao, monooleato de sorbitán y lecitina al chocolate tiene un impacto en la cristalización de la manteca de cacao (Buscato et al., 2018, Dhonsi y Stapley, 2006, Miyasaki et al., 2015, Quast et al., 2013, Svanberg et al., 2011). La adición de las partículas de azúcar promovió la formación de polimorfos con puntos de fusión más bajos. Se sugirió que el azúcar actuaba como un agente de nucleación heterogénea, prolongando la nucleación y el crecimiento de los cristales de manteca de cacao, ya que las superficies extrañas actuaban como sitios de nucleación para la cristalización (Konar et al., 2017, Oba et al., 2017, Svanberg et al., 2011). En los sistemas modelo de chocolate, la adición de lecitina influyó en la cinética de la cristalización de la manteca de cacao. Retardó ligeramente los tiempos de inducción en comparación con la mezcla de manteca de cacao/azúcar, lo que podría deberse a que la lecitina cubría los cristales de azúcar. Esta capa proporciona una superficie más débil para que se produzca la nucleación heterogénea (Dhonsi & Stapley, 2006). Por estas razones, se pueden realizar nuevas técnicas como alternativa al proceso de templado convencional para inducir la cristalización del chocolate.
En la presente revisión, se han estudiado ampliamente los diferentes métodos de precristalización y la influencia de las diversas técnicas en la calidad del producto final. La principal contribución de este trabajo es proporcionar a la industria información detallada sobre cómo los expertos en investigación y desarrollo pueden utilizar diferentes métodos de precristalización en la industria del chocolate.
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