La pregunta de si es malo comer chocolate derretido que se ha vuelto a solidificar es una que muchos se hacen. La buena noticia es que, en principio, no hay ningún problema de seguridad alimentaria al consumirlo. Sin embargo, es probable que el sabor y la textura no sean tan agradables como esperabas.
Según la dietista-nutricionista Beatriz Robles, el proceso de derretir y solidificar el chocolate se conoce como fat-bloom o 'florecimiento de la grasa'. La composición de la grasa del chocolate hace que en estado sólido su estructura pueda adoptar seis formas distintas de 'cristales', que se funden a temperaturas diferentes. La forma de estos cristales influye en el color, el brillo y la textura del chocolate.
A partir de 36 ºC, todas las grasas que forman la manteca de cacao se funden y pasan a estado líquido. Al enfriarse, se forman nuevamente los cristales, pero en versiones 'menos atractivas', lo que genera una capa blanquecina, una textura basta y arenosa. Comerlo no supone ningún problema para la salud, pero no es nada apetecible.
El tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña afirma que, por lo general, el chocolate tiene muy poca cantidad de agua. Esto significa que los microorganismos que estropean los alimentos no pueden crecer, por lo que la fecha de duración del chocolate es amplia. El bajo contenido en agua también impide que se desarrollen microorganismos patógenos al derretir y solidificar el chocolate.
Sin embargo, el chocolate derretido puede presentar otros problemas. Además de la pérdida de brillo y la textura desagradable, se puede producir un enranciamiento de las grasas. Este proceso genera compuestos potencialmente tóxicos que aportan mal sabor, similar a lo que ocurre con el aceite o los frutos secos rancios. En chocolates que incluyen otros ingredientes, como frutas, la cantidad de agua es mayor, lo que aumenta el riesgo de enranciamiento.
El dietista-nutricionista Daniel Ursúa también destaca que es importante diferenciar si la tableta que se derrite está cerrada o abierta. Si está abierta, estará expuesta a los microorganismos del medio ambiente, lo que puede ser peligroso. La temperatura a la que el chocolate se derrite depende principalmente de la proporción de manteca de cacao, leche, azúcar y cacao que tenga, por lo que no todos los chocolates funden igual.
Para mantener la calidad del chocolate, se recomienda conservarlo en un lugar fresco y seco. No se recomienda conservarlo en la nevera, ya que al comerlo frío se pierden parte de sus aromas, cambiando su sabor. Si se guarda en el frigorífico, debe estar bien protegido y envuelto en un papel dentro de otro recipiente hermético. Es recomendable sacarlo un tiempo antes de su consumo para que se atempere.
En resumen, comer chocolate derretido que se ha vuelto a solidificar no es peligroso para la salud, pero puede afectar a su sabor y textura. Es importante guardar el chocolate en un lugar adecuado para evitar que se derrita y se deteriore. Si se ha derretido, es mejor comerlo rápidamente para evitar el enranciamiento.
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