El chocolate liquor es uno de los ingredientes clave en cualquier barra de chocolate. Está hecho de las semillas de los granos de cacao y, a pesar de lo que sugiere su nombre, no contiene alcohol. A pesar del nombre erróneo, el chocolate liquor ayuda a darle al chocolate su sabor y textura distintivos.
Una vez que las cáscaras de los granos de cacao se separan de las semillas durante el proceso de winnowing, el chocolate liquor se hace moliendo las semillas.
¿Cómo se hace el chocolate liquor?
Hay una variedad de maneras en que las semillas de cacao pueden ser molidas, pero a un nivel básico, todos los procesos de molienda utilizan calor y presión aplicados mecánicamente para convertir las semillas de un sólido a un líquido. Algunas máquinas de molienda se basan en una serie de piedras de moler giratorias para lograr esto, mientras que otras utilizan martillos y pasadores, o bolas de metal.
En un melanger, por ejemplo, puede tomar entre 18 y 72 horas de molienda para hacer chocolate liquor que esté listo para ser comido. Esto se debe en parte a que el tamaño ideal de las partículas en el chocolate liquor es de solo 30 micras, es decir, aproximadamente la mitad del tamaño de un grano de arena.
¿Por qué la molienda es tan esencial?
Una razón importante por la que la molienda es necesaria para la elaboración del chocolate no es solo para hacer que las semillas sean más fáciles de mezclar con otros ingredientes, sino también para liberar la grasa dentro de las células de las semillas.
Romper la estructura celular de las semillas libera esta grasa, que luego recubre las partículas resultantes. Esto ayuda a que el chocolate fluya suavemente y evita que se sienta arenoso en la boca.
Dado que proviene directamente de los granos de cacao, el chocolate liquor también es lo que aporta todos los sabores que comenzaron a desarrollarse cuando los granos fueron fermentados, secados y tostados para llegar a una barra de chocolate terminada.
Una vez que las semillas de cacao se han molido en chocolate liquor, el liquor está listo para mezclarse con otros ingredientes para hacer chocolate líquido.
¿Por qué se llama chocolate liquor?
Chocolate liquor, también llamado cocoa liquor, es cacao puro en forma líquida o semisólida. Se produce a partir de semillas de cacao que han sido fermentadas, secadas, tostadas y separadas de sus cáscaras. Las semillas se muelen en una pasta que se funde para convertirse en el liquor, y el liquor se separa en sólidos de cacao y manteca de cacao, o se enfría y se moldea en bloques de chocolate crudo.
Al igual que las semillas de las que se produce, contiene tanto sólidos de cacao como manteca de cacao en una proporción aproximadamente igual. Su uso principal (a menudo con manteca de cacao adicional) es en la elaboración de chocolate.
El nombre liquor se usa no en el sentido de una sustancia destilada y alcohólica, sino más bien en el significado antiguo de la palabra, que significa 'líquido' o 'fluido'.
Chocolate liquor contiene aproximadamente 53 por ciento de manteca de cacao (grasa), alrededor del 17 por ciento de carbohidratos, 11 por ciento de proteína, 6 por ciento de taninos y 5 por ciento de teobromina.
¿Es el chocolate liquor halal?
El ingrediente chocolate liquor utilizado para hacer chocolates no es una referencia al alcohol, es simplemente cacao puro y es halal. Se llama 'liquor' porque es cacao líquido. También se llama masa de cacao, pasta de cacao o chocolate sin azúcar. Esto ha sido confirmado con algunos fabricantes.
Por otro lado, los 'chocolates de licor' que contienen alcohol no son halal independientemente de la fuente del alcohol. Del mismo modo, la bebida alcohólica 'chocolate liquor' no es halal.
Si no está seguro, consulte con el fabricante.
Allah sabe mejor
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