El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados y, sin duda, uno de los más queridos; pero detrás de cada preparación, hay un proceso misterioso que le da ese toque especial necesario para obtener la textura perfecta y hacer que tu paladar se enamore. Este proceso se conoce como "templado" o "templado del chocolate".
¿Qué es el templado y por qué es tan importante?
OK… ¡vamos a ponernos un poco técnicos! El templado del chocolate es un proceso controlado por la temperatura que ayuda a crear cristales invisibles en el chocolate fundido que, cuando se solidifican completamente, le dan al chocolate su textura, brillo y chasquido. Normalmente implica un proceso de precisión de fusión, enfriamiento y recalentamiento del chocolate, mientras se agita continuamente (es decir, agitando y raspando) el chocolate líquido.
La mayoría de las descripciones de los libros de cocina hacen que el proceso parezca simple, pero es un poco más complicado de lo que parece. Entre bastidores, hay una manipulación molecular muy específica que es fundamental para lograr el templado perfecto. Es extremadamente importante hacerlo correctamente y con precisión para que el chocolate tenga la textura y el aspecto ideales.
El chocolate está hecho de grasa (manteca de cacao), pero a diferencia de otras grasas comunes como el aceite de oliva y el aceite vegetal, esta grasa es sólida a temperatura ambiente. Y al igual que la transformación del agua en hielo, la manteca de cacao pasa por un proceso de cristalización cuando pasa de líquida a sólida. Para ser claros, el templado es un cambio físico de la composición del chocolate y no un proceso químico o una transformación (y eso es bueno, ya que significa que también puedes empezar de nuevo si no sale según lo previsto). En términos simples, el templado es el proceso de manipular el chocolate para que tenga una estructura cristalina específica en lugar de tener una estructura amorfa y desorganizada. Esta falta de organización y estructura es lo que le da al chocolate no templado un aspecto opaco y una textura deficiente. Normalmente, si no templas el chocolate correctamente, acabarás con un chocolate de aspecto "moho" que tiene una textura granulada. Pero no te preocupes, si tu templado falla, puedes volver a fundir el chocolate e intentarlo de nuevo.
Beneficios del templado del chocolate
Hace que la superficie del chocolate sea brillante y lisa
Hace que sea más fácil desmoldar (ya que el chocolate correctamente templado se encoge un poco)
Se rompe limpiamente
Como tal, el templado es esencial para cualquier persona que quiera hacer postres y chocolates hermosos con una superficie limpia y brillante. Obviamente, si estás horneando con tu chocolate o haciendo chocolate para beber o fondue de chocolate, no es necesario templar. Cuando templas, es importante seguir cada paso del proceso para obtener los mejores resultados. De lo contrario, tu chocolate puede ser quebradizo, desmenuzable, opaco, abultado, rayado, moteado con marcas blancas y más difícil de sacar de tus moldes.
Un templado exitoso es la clave para hacer chocolate con éxito.
¿Qué son los cristales de manteca de cacao?
La manteca de cacao es uno de los ingredientes principales del chocolate. Está compuesta por moléculas de grasa que tienen todas más o menos la misma forma y estructura. La manteca de cacao es un polímero, lo que significa que las moléculas de manteca de cacao pueden conectarse entre sí de seis maneras o estructuras diferentes. Cada uno de estos polímeros o estructuras cristalinas difiere en la forma en que las moléculas de grasa se conectan entre sí, lo que a su vez influye en sus propiedades, como el aspecto, la textura y la temperatura de fusión.
Cuando el chocolate se solidifica (es decir, cristaliza), la forma en que se organizan estas moléculas de grasa determina la estructura molecular del chocolate. En algunos casos, las moléculas de grasa pueden estar ordenadas de forma ordenada y, en otros casos, pueden ser una mezcla de diferentes estructuras. Cuanto más eficazmente se apilen, mayor será la densidad de la estructura formada y más estable será.
El hecho de que cada una de las estructuras cristalinas se funda a una temperatura diferente hace que el proceso de templado sea posible.
En cierto modo, las moléculas de manteca de cacao son como legos. Un puñado de los mismos ladrillos se pueden conectar de múltiples maneras diferentes y repetidas. Cada una de estas estructuras repetidas también tendrá una estabilidad diferente, siendo algunas estructuras más frágiles que otras. La manteca de cacao es muy similar, y la estabilidad de las estructuras es lo que determina la temperatura de fusión de la estructura cristalina particular.
La estructura cristalina deseada para el chocolate correctamente templado, en términos de apariencia y sabor, se llama Forma V. Esta forma tiene un aspecto brillante, produce un chasquido audible cuando se rompe, no se derrite en las manos y tiene una textura suave. El templado del chocolate es el proceso de crear o introducir cristales de Forma V en el chocolate líquido para que cuando el chocolate se solidifique, tenga una estructura de Forma V, también conocida como "chocolate templado". El hecho de que la Forma V sea la forma más estable también significa que tiene la temperatura de fusión más alta. Esto es fundamental para el proceso de templado, ya que, al controlar la temperatura, es posible fundir cualquier forma cristalina no deseada, dejando intacta la forma cristalina V. Esto se consigue enfriando el chocolate a una temperatura específica, lo que lleva a la creación de los cristales deseados de Forma V. Al mismo tiempo, es posible que también se hayan formado algunas formas no deseadas (Forma IV y Forma III), pero calentando suavemente por encima del punto de fusión de las formas no deseadas (y manteniéndose por debajo del punto de fusión de la Forma V), estas formas cristalinas no deseadas pueden fundirse. Esto da como resultado un chocolate líquido que sólo contiene cristales de Forma V y, a medida que el resto del chocolate se solidifica o cristaliza, también tomará la estructura de Forma V.
6 tipos de diferentes formas cristalinas
Nota: Aquellos que estén mirando los detalles del gráfico notarán que hay una Forma VI que tiene un punto de fusión más alto que la Forma V deseada. Esto es cierto, pero la Forma VI no se forma en el chocolate líquido, por lo que no entra en juego durante el proceso de templado (pero es la razón por la que tu chocolate puede endurecerse con el tiempo, ya que la Forma VI se desarrolla en el chocolate sólido).
La herramienta de templado más importante
Termómetro: Debes tener un termómetro preciso que pueda llegar a los 130°F (55°C). Esto es esencial, ya que tendrás que comprobar la temperatura del chocolate durante todo el proceso de templado para asegurarte de que estás alcanzando las temperaturas objetivo. Los termómetros digitales funcionan bien, al igual que los termómetros infrarrojos sin contacto (asegúrate de que están configurados para medir la temperatura de los alimentos). Si estás utilizando un termómetro de contacto, asegúrate de limpiarlo cada vez, ya que el chocolate puede endurecerse en el sensor y afectar a tus lecturas.
¿Cuál es la forma más fácil de templar el chocolate?
Microondas
Para aquellos que tienen un microondas, esta técnica es la más sencilla de hacer si se empieza con chocolate templado (la mayoría del chocolate que se compra en las tiendas ya está templado).
Corta el chocolate en trozos pequeños (utilizar un cuchillo serrado minimizará las salpicaduras de chocolate).
Coloque ⅔ del chocolate en un bol seco apto para microondas.
Coloque el bol en el microondas y caliéntelo durante intervalos de 15 segundos.
Remueve el chocolate con una espátula entre cada ráfaga de 15 segundos hasta que todo el chocolate esté derretido (por lo que no debes calentar demasiado el chocolate, ya que puede quemarse).
Vierte el chocolate restante y remueve hasta que todos los trozos estén derretidos.
Tu chocolate ya debería estar templado.
Baño María
Para aquellos que prefieren la técnica clásica, es un poco más técnica, pero puede lograr los mismos resultados. Si se empieza con chocolate que no está templado, se requiere esta técnica. Implica fundir el chocolate en un baño maría (bain-marie) mientras se remueve y se comprueba que se alcanzan las temperaturas adecuadas para templar el chocolate.
Advertencia: El agua y el chocolate no se mezclan, así que ten cuidado de no gotear agua en el chocolate: unas pocas gotas son suficientes para estropearlo todo.
Para templar tu chocolate con esta técnica, necesitarás los siguientes elementos:
Termómetro
Bol mediano para el baño maría (bain-marie)
Recipiente para agua fría con cubitos de hielo
Espátula
Empieza colocando el chocolate en tu bol y caliéntalo en tu baño maría hasta que alcances la Temperatura #Asegúrate de comprobar la temperatura con regularidad para que no supere la temperatura objetivo del tipo de chocolate que estás utilizando.
Una vez que el termómetro muestre la temperatura objetivo, retira el chocolate del baño maría.
Coloca el bol de chocolate en el bol de agua fría, de modo que la parte inferior quede ligeramente sumergida. Remueve con regularidad hasta que el chocolate casi se enfríe a la Temperatura #
Retira el recipiente del bol de agua fría, removiendo el chocolate constantemente, hasta que alcance la Temperatura #Vuelve a ponerlo en el baño de hielo durante breves periodos si necesita enfriarse más.
Vuelve a colocar brevemente el chocolate sobre el baño maría, removiendo el chocolate hasta que alcance la Temperatura #Tómate tu tiempo durante este paso, ya que es el más crítico. Si superas la Temperatura #3, es posible que tengas que empezar de nuevo.
Para comprobar si el chocolate se ha templado correctamente, puedes extender una fina capa de chocolate líquido sobre un trozo de papel de aluminio y dejarlo reposar durante cinco minutos. Si el chocolate se endurece y puedes retirarlo fácilmente del papel de aluminio, significa que debería estar bien templado. También debes comprobar la superficie y asegurarte de que tiene un aspecto brillante y NO tiene remolinos ni manchas. Si tu chocolate no supera ninguna de estas pruebas, significa que no está bien templado y será necesario repetir el proceso.
En una próxima entrada, hablaremos del "templado en mesa", que implica el nivel más alto de técnica para templar el chocolate con éxito.
Ahora que conoces todos los detalles de cómo templar el chocolate como un profesional, esperamos que te animes a poner estas técnicas en práctica en tu cocina. La práctica hace la perfección y no hay ningún problema en fundir y volver a templar tu chocolate hasta que te sientas cómodo con la técnica. Pronto será el momento de crear algunas delicias de chocolate que sorprenderán a tu familia y amigos... y estamos seguros de que estarán perfectamente templadas.
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