El chocolate compuesto es uno de los tipos de chocolate más utilizados en la fabricación de productos alimenticios, ya sea en la industria de la panadería, la pastelería, los snacks, los helados o la confitería. Sin embargo, ¿sabe realmente qué es el chocolate compuesto ? ¿Y cómo es diferente del chocolate real o normal? Lea este artículo para obtener más información.
Composición
La principal diferencia entre el chocolate compuesto y el chocolate real radica en la composición. El chocolate real se elabora con masa de cacao y manteca de cacao, mientras que el chocolate compuesto se elabora con polvo de cacao y grasa vegetal.
Según la FAO, para que un producto se clasifique como chocolate real, debe contener un mínimo del 35% de sólidos de cacao totales y del 18% de manteca de cacao. La masa de cacao se elabora a partir de granos de cacao que se muelen hasta formar una pasta espesa. La masa de cacao también se suele denominar pasta de cacao o licor de cacao, pero no se preocupe, no contiene alcohol.
Mientras tanto, la manteca de cacao es una grasa que se encuentra naturalmente en los granos de cacao y suele venderse a un precio elevado en el mercado por sus usos en la industria cosmética. También existe otro tipo de chocolate llamado chocolate couverture, que contiene más manteca de cacao que el chocolate real o normal. El chocolate couverture debe tener al menos un 31% de manteca de cacao, lo que lo convierte en un tipo de chocolate más premium.
A diferencia del chocolate real o del chocolate couverture, el chocolate compuesto se elabora con polvo de cacao y grasa vegetal. El polvo de cacao se elabora a partir de la masa de cacao que se ha secado y molido, mientras que la grasa vegetal sustituye a parte o a toda la manteca de cacao. Las grasas vegetales pueden derivarse de la palma, el palmiste, la karité o una combinación de estos aceites. El chocolate real también puede contener grasa vegetal. La FAO permite que el chocolate real contenga hasta un 5% de grasa vegetal.
Las dos principales diferencias en la composición son las que hacen que el chocolate compuesto y el chocolate real tengan propiedades diferentes.
Características
Las características del chocolate están determinadas en gran medida por su contenido en grasa.
Cuando se templa correctamente, el contenido de manteca de cacao del chocolate real proporciona las propiedades que suelen definir el chocolate: no se derrite fácilmente a temperatura ambiente pero sí en la boca, tiene un aspecto brillante y tiene un 'crujido' cuando se rompe el chocolate. La manteca de cacao también se contrae al enfriarse, lo que facilita el desmoldado.
El chocolate compuesto también se ve influenciado por el contenido de grasa que tiene. En este caso, las características de los compuestos, como la textura, el comportamiento de fusión y el punto de fusión, dependen del tipo y la composición de las grasas. Al cambiar el tipo y la composición, los fabricantes pueden obtener un producto de chocolate compuesto que tenga diferentes características según el producto final deseado. Por ejemplo, en países tropicales como Indonesia, los fabricantes de chocolate pueden crear un producto de chocolate compuesto que no se derrita a temperatura ambiente (28-30 °C), lo que facilita la distribución y la exposición de los productos en las tiendas.
Manejo
Además de la composición y las características, el chocolate compuesto y el chocolate real también difieren en la forma en que se manejan.
Antes de su uso para diversas técnicas como el baño o el recubrimiento, el chocolate real y el chocolate couverture deben pasar por un proceso de templado. El templado es el proceso de subir y bajar la temperatura para formar cristales estables en la manteca de cacao. Sin este proceso, el chocolate real tendrá un aspecto mate, una vida útil más corta y será difícil de trabajar.
A diferencia del chocolate real, la mayoría de los chocolates compuestos no necesitan pasar por un proceso de templado. El chocolate compuesto solo necesita fundirse a una temperatura de 35-37 °C, y luego puede utilizarse inmediatamente. Sin embargo, existen algunas excepciones. Como el chocolate compuesto se puede elaborar con diferentes grasas vegetales con diferentes propiedades, las grasas vegetales que tienen propiedades similares a la manteca de cacao pueden requerir que el chocolate compuesto se temple.
La elección de utilizar chocolate real o chocolate compuesto depende del producto que se quiera elaborar.
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