Las semillas de cacao del árbol del cacao han tenido una larga y notable historia, utilizadas para todo, desde dinero hasta medicina y rituales religiosos, convirtiéndose finalmente en la base de uno de los dulces favoritos del entorno. Creído por los mayas y aztecas de México y Centroamérica como un regalo de los dioses, el chocolate en esas civilizaciones era solo para la élite y para ocasiones especiales, servido después de las fiestas y bebido en tazas de calabaza. De hecho, se pensaba que era un mal presagio si una persona común lo bebía. Para algunos rituales, se mezclaba con sangre, que también se consideraba sagrada. El nombre chocolate proviene de la palabra azteca xocolatl, que significa 'agua amarga'. Carl Linnaeus, el naturalista sueco del siglo XVIII, se hizo eco de las creencias antiguas cuando llamó al árbol del cacao Theobroma cacao - theobroma es latín para 'alimento de los dioses'.
Las condiciones perfectas
Los árboles de cacao, originarios del México tropical, Centroamérica y el norte de Sudamérica, crecen en condiciones húmedas, donde pueden ser polinizados por mosquitos y sombreados por árboles tropicales más altos. Los árboles pierden todas sus hojas y mueren si la temperatura baja de 60F (15C). Las semillas de cacao crecen bien cuando se plantan en condiciones ideales y los árboles darán frutos en su tercer o cuarto año. Las vainas de cacao crecen directamente del tronco y las ramas de una manera inusual conocida como caulifloria. Esto estaba fuera del conocimiento de los primeros ilustradores botánicos, por lo que a menudo se dibujaba incorrectamente en el estilo de árboles frutales más familiares con las vainas que cuelgan de los extremos de las ramas.
Actualmente se cultivan tres variedades principales de árbol de cacao. Aunque pueden crecer hasta unos 60 pies (18 m) de altura, generalmente se restringen a 20 pies (6 m) o menos en las plantaciones para facilitar la recolección, y las vainas se cosechan dos veces al año. La variedad Criollo produce los mejores granos e incluso puede ser la misma que cosecharon los mayas y los aztecas. Aunque se considera que el sabor es excepcional, son susceptibles a muchas enfermedades, son difíciles de cultivar y producen menos granos por vaina que algunas variedades. El Forastero, más confiable, es la variedad comercial principal, representando el 80 por ciento de la producción mundial. El Trinitario es un híbrido natural que surgió después de que una tormenta en Trinidad se suponía que había acabado con todos los árboles de Criollo allí. Se plantaron árboles Forastero, pero se produjeron híbridos naturales que combinaban las mejores características de ambas variedades. El árbol no puede dispersar sus propias semillas, pero necesita la intervención de los humanos u otro agente para hacerlo.
Servido al estilo antiguo
Los arqueólogos han encontrado rastros de cacao en vasos para beber que datan de hace más de mil años en Honduras. Sin embargo, es imposible decir si estos son los restos de granos de cacao amargos o de la pulpa dulce que los rodea en la vaina. Este último se habría fermentado y convertido en una bebida alcohólica, pero los granos necesitaban pasar por varios procesos para volverse palatables. Se fermentaron durante varios días, durante los cuales la pulpa que los rodeaba se volvió líquida y se escurrió. Después de eso, se secaron durante una semana o dos y luego se asaron durante una o dos horas. El proceso final fue el aventado para eliminar la cáscara de papel antes de moler. El chocolate que bebían los mayas y los aztecas era muy diferente al chocolate de mesa que se consume en todo el entorno hoy en día: a menudo se servía frío y, a veces, se comía como papilla o gachas y se mezclaba con chile, miel, vainilla y diversas flores. Se cree que los mayas lo servían caliente y los aztecas frío, pero siempre se vertía de un recipiente a otro para producir una cabeza espumosa.
La diseminación del chocolate al entorno en general comenzó con la conquista española de las Américas. En su cuarto y último viaje en 1502, el explorador Cristóbal Colón se encontró casualmente con una gran canoa comercial maya de la península de Yucatán. La capturó y al inspeccionar la carga encontró solo ropa, alimentos y granos de cacao, que no reconoció. Los describió como almendras que en Nueva España (México) se usaban como dinero. Colón, que buscaba oro, no estaba impresionado. No está claro cuándo llegó el chocolate a España por primera vez: una historia cuenta que sucedió en 1544, cuando los frailes dominicos que habían pasado tiempo en Guatemala trajeron una delegación de nobles mayas para reunirse con el príncipe Felipe II de España. Le presentaron muchos regalos y vasos de chocolate batido. Esta pudo haber sido la primera vez que el chocolate se vio en Europa, pero no hay registro de la reacción al mismo. No fue hasta 1585 que un envío completo de granos finalmente llegó a Sevilla. La bebida fue bien recibida por los ricos de España, para quienes se preparó de manera muy diferente a la tradicional. No querían especias fuertes como chiles, prefiriendo adiciones más suaves como el azúcar de caña, la canela y la miel.
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