¡Pastel! Es mi postre favorito para comer y, como panadero aficionado, es mi postre favorito para hacer desde cero. No hay nada más reconfortante que el aroma de una tarta de manzana horneándose en el horno, especialmente en un día fresco y acogedor.
Sé que el 23 de enero es el Día Nacional del Pastel, no debe confundirse con el Día Nacional de Pi centrado en las matemáticas el 14 de marzo. No señor, este día se centra únicamente en el plato versátil favorito de Estados Unidos. Dulce o salado, afrutado o carnoso, un pastel proporciona todas las hermosas texturas que la boca anhela, desde la corteza escamosa, tierna y crujiente hasta el relleno de cuerpo completo.
Puedes aprender mucho sobre la historia y los antecedentes del Día Nacional del Pastel visitando NationalToday.com/National-Pie-Day, que está repleto de datos divertidos. Hoy, sin embargo, quiero centrarme en la ciencia del pastel; específicamente, la ciencia de la masa de pastel.
Entonces, ¿hacer masa de pastel es realmente tan fácil como un pastel? Mucha gente argumentaría que "no". Muchos panaderos se sienten intimidados por la masa de pastel, alegando que es demasiado pegajosa, resulta demasiado dura o no tiene la textura escamosa deseable. A pesar de tener solo tres ingredientes principales (harina, agua y grasa), la masa de pastel puede parecer este alimento místico e inalcanzable.
El problema aquí es que la mayoría de nosotros queremos la corteza de pastel perfecta en el primer intento, pero, como con cualquier habilidad, la práctica hace al maestro. Vamos a aislar algunas variables que afectan la masa de pastel.
Temperatura de la masa
Primero, los ingredientes DEBEN estar fríos. Parece que este es el problema principal al hacer masa de pastel; es fácil que los ingredientes alcancen la temperatura ambiente, especialmente si los estás mezclando con las manos.
Como mencioné anteriormente, la masa tiene solo tres ingredientes básicos: harina, agua y grasa (mi preferencia es la mantequilla, pero la manteca de cerdo también es común). Cuando el agua y la harina se mezclan junto con un poco de calor, se desarrolla el gluten. El gluten es lo que hace que el pan sea suave y elástico; es deseable en el pan, pero no en la masa de pastel. ¡Más bien, la masa de pastel debe ser escamosa y tierna!
Por lo tanto, es importante usar mantequilla fría y agua helada con su harina, ya que el frío interrumpe el desarrollo del gluten. Intenta no manipular demasiado la masa al mezclarla. Algunas personas usan una batidora de pie, un procesador de alimentos o dos tenedores o cuchillos para "cortar" la mantequilla en la harina, pero yo uso la punta de los dedos y simplemente trabajo rápidamente. Si la mantequilla comienza a sentirse suave, meto todo el tazón en el congelador durante unos minutos para que se vuelva a endurecer.
Tamaño de la lámina de mantequilla
Hablando de mantequilla, ¡el tamaño importa! Al mezclar la masa, el objetivo es terminar con bolsas sólidas de mantequilla en la masa, no incorporarla por completo. Además de eso, quieres variaciones en el tamaño de tus bolsas de mantequilla. He encontrado que la forma más fácil de lograr esta variación es simplemente cortar la mantequilla en diferentes formas; si su receta requiere dos barras de mantequilla, corte una en cubos y otra en rebanadas o láminas planas.
Estas bolsas de mantequilla no solo interrumpen la formación de gluten, sino que también contribuyen a la flacidez final del pastel. La temperatura alta del horno golpea esas bolsas con fuerza, y se vaporizan, expandiéndose y haciendo que la masa se infle bellamente.
Temperatura ambiente y humedad
La temperatura ambiente y la humedad son un poco más difíciles de controlar, especialmente si trabajas en una cocina caliente. Solo ten en cuenta que si tu habitación está cálida, es posible que tengas que manipular la masa más rápidamente para mantener los ingredientes fríos. Y, si trabajas en un ambiente húmedo, tu masa requerirá menos agua. Solo necesitas suficiente agua para hidratar la masa; no estás tratando de saturarla.
Puede ser difícil saber cuándo tienes suficiente agua en tu masa. Generalmente empiezo con solo 1/4 de taza y agrego más si la masa está demasiado desmenuzable. Cuando la masa se puede presionar junta y en su mayoría se mantiene, tiene suficiente agua.
Deja de mezclar tan pronto como la masa se una. Exagerar puede hacer que el producto final sea duro.
Enfriamiento de la masa
Después de ensamblar la masa, debe reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos (o preferiblemente dos horas o más). También puedes congelarlo hasta por seis meses. Esto permite que la harina termine de hidratarse (probablemente estaba un poco desmenuzable cuando la pusiste en el refrigerador, pero no lo estará cuando la saques), que la grasa se endurezca y que el gluten se relaje. ¡Será más fácil de estirar después de un buen descanso!
Tipo de fuente para hornear
Hay tres tipos de fuentes para hornear: vidrio, metal o cerámica. El sitio web de Martha Stewart explica las diferencias entre los tres tipos mejor que yo, pero aquí está lo esencial.
El vidrio es mi plato para pastel preferido porque mantiene el calor de manera uniforme y constante. Además, puedes ver visiblemente el dorado y la cocción de la masa a través de sus lados y fondo.
A diferencia del vidrio, el metal se calienta rápidamente, lo que puede provocar dorado y cocción alrededor del exterior del pastel antes de que el centro esté listo. Sin embargo, esto puede ser algo bueno, si eso es lo que estás buscando.
Si encuentras que la corteza se está dorando demasiado rápido, envuelve trozos de papel de aluminio alrededor del borde. Esto desviará la intensidad del calor y evitará que el pastel se queme.
Pensamientos finales
Como dije antes, con cualquier cosa, ¡la práctica hace al maestro! Definitivamente hay una ciencia para hornear, pero no hay razón para temer hacer masa de pastel. Después de todo, todavía puedes comer los fracasos. (¡Y hasta los fracasos pueden ser sabrosos, que es lo único que importa!)
¿Tienes algún consejo para hornear pasteles? ¡Haznos saber en los comentarios!
¿Por qué la masa de pastel sin gluten se desmorona?
Hacer una masa de pastel sin gluten puede ser un desafío debido a la falta de gluten, que actúa como un aglutinante en la masa tradicional. Si la masa de pastel sin gluten se desmorona, puede deberse a varios factores:
- Demasiada grasa: La cantidad de grasa en la masa puede afectar su estructura. Demasiada grasa puede hacer que la masa se desmorone. Asegúrese de usar la cantidad correcta de grasa especificada en su receta.
- Harina sin gluten de mala calidad: La calidad de la harina sin gluten puede variar. Algunas harinas sin gluten pueden no estar diseñadas para hornear, lo que puede resultar en una masa desmenuzable. Utilice una harina sin gluten de alta calidad diseñada específicamente para hornear.
- Falta de líquido: La masa de pastel sin gluten necesita suficiente líquido para unirse. Si la masa está demasiado seca, puede desmoronarse. Agregue gradualmente líquido, 1 cucharada a la vez, hasta que la masa se una.
- Mezclado excesivo: Mezclar demasiado la masa de pastel sin gluten puede desarrollar demasiado el gluten, lo que puede hacer que se desmorone. Mezcle la masa hasta que se una, pero no más.
- Enfriamiento inadecuado: Enfriar la masa de pastel sin gluten durante al menos 30 minutos le da tiempo a la grasa para solidificarse y a la harina para absorber el líquido. Esto ayuda a que la masa se mantenga unida y evite que se desmorone.
¿Qué tipo de pasteles son sin gluten?
¡No te preocupes si piensas que ya no podrás comer pasteles o postres! Con mis recetas de pastel y pastelería sin gluten, ¡tendrás los mejores pasteles y postres que jamás hayas probado!
Mi receta de masa de pastel sin gluten con todo tipo de mantequilla es la mejor masa de pastel que jamás hayas tenido. Úsala como base para mi increíble receta de tarta de manzana sin gluten, basada en la tarta de manzana casera de mi madre. O haz un pastel frío de una sola corteza, como mi pastel de seda francés sin gluten (¡viva el chocolate!). Una masa esencial para pasteles es mi masa de rollo de croissant sin gluten, que se puede usar para hacer rollos de croissant o muchas otras recetas (¿recuerdas esas latas de masa de rollo de croissant de Pillsbury?).
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