¿Sabías que entre el 6 y el 7% de la población en los Estados Unidos sufre de intolerancia al gluten? Desafortunadamente, el gluten se puede encontrar en casi cualquier producto, especialmente en los productos horneados. Si tú o un ser querido sufren de sensibilidad al gluten, probablemente sepas lo difícil que es encontrar galletas sin gluten.
Pero hornear sin gluten puede ser un desafío. Tus galletas sin gluten pueden ser gomosas o desmoronarse. Puedes intercambiar harinas sin gluten por alternativas y aún así no dominar la mejor receta de galletas sin gluten.
¡No temas más! Sigue leyendo para descubrir consejos para hornear sin gluten y hacer las mejores galletas sin gluten!
¿Tus ingredientes son sin gluten?
Es posible que estés muy ansioso por comenzar a hornear, pero antes de hacerlo, asegúrate de que todos tus productos sean sin gluten. Has cambiado la harina de trigo por harina sin gluten en tu receta de galletas sin gluten, pero ¿qué pasa con otros productos?
La harina o las mezclas para galletas pueden incluir ingredientes adicionales que pueden no ser sin gluten. Por ejemplo, un extracto de vainilla o chocolate para cocinar podría contener gluten. Lee siempre las etiquetas para asegurarte de que todos tus ingredientes sean sin gluten.
Elige la harina correcta
El ingrediente principal en cualquier receta de galletas sin gluten es la harina. Pero no es tan simple como cambiar la harina de trigo por harina sin gluten. Debes encontrar la combinación correcta para obtener la textura, la estructura y el sabor que necesitas.
Dependiendo de las galletas que quieras hacer, puedes optar por harina para hornear sin gluten 1:1, harina de trigo todo uso sin gluten, harina de almendras, avena o coco.
Tanto la harina para hornear sin gluten 1:1 como la harina de trigo todo uso sin gluten son buenas para galletas, cupcakes y muffins. La harina para hornear sin gluten 1:1 contiene goma xantana, y la harina de trigo todo uso sin gluten no la tiene. Es posible que tampoco desees usar harina para hornear sin gluten 1:1 si horneas con levadura.
La harina de almendras, hecha de almendras molidas, es una gran opción, y se puede combinar con harina de avena o coco.
Agrega un agente aglutinante
En la repostería tradicional, el gluten se utiliza como agente aglutinante. Hace que la masa de tus galletas se pegue para que puedas darle forma. Necesitas un agente aglutinante en tu receta de galletas sin gluten; de lo contrario, tus galletas se desmoronarán.
Algunas mezclas de harina pueden ya contener un agente aglutinante, así que revisa la lista de ingredientes. Si no lo hace, puedes agregar semillas de lino, goma xantana o goma guar.
Debes imitar las propiedades del gluten en tus recetas de galletas sin gluten. Tu objetivo es lograr la combinación perfecta entre almidones, granos y goma. Una regla general es que necesitas aproximadamente ½ cucharadita de goma por taza de harina.
El agente aglutinante agrega elasticidad a tu masa, pero es importante que lo midas, para que tus galletas no salgan gomosas.
Mide correctamente
Algunos pueden decir que hornear es una ciencia. Necesitas obtener todos los ingredientes en las cantidades adecuadas, o arruinarás tus galletas. Tu mezcla de galletas o harina sin gluten comprada en la tienda puede venir ya medida, pero si haces una tú mismo, medir es clave.
Desafortunadamente, las harinas sin gluten son más complejas en su estructura, por lo que debes ser preciso. La mejor manera de hacerlo bien es usar una báscula de cocina, que es más precisa que las tazas y menos desordenada.
Quieres ir por el peso y no por el volumen de tu harina. Entonces, en lugar de medir en tazas, usa gramos u onzas.
Si no tienes una báscula de cocina, sé impecable con la medición en tazas. Usa una cuchara para poner la harina en la taza, en lugar de sacar la harina de una bolsa o caja. No sobrecargues la taza, sacude cualquier exceso y déjala reposar.
Perfecciona la masa
Ahora que tienes tu mezcla de galletas sin gluten, es hora de hacer la masa para galletas. Hay algunos consejos para hornear sin gluten que debes conocer para hacer las galletas perfectas.
Humedecerla
El gluten funciona como agente aglutinante y leudante. Sin él, la masa de tus galletas puede estar seca y dura. Para que sea más manejable, debes agregar humedad.
La mejor opción es agregar líquido graso, como leche entera, crema o crema de coco. También puedes agregar puré de manzana, plátano machacado o puré de calabaza. Agregan ligereza y dulzura a tu receta de galletas sin gluten.
Ten en cuenta los consejos de medición para hornear que acabas de aprender. No quieres exagerar agregando demasiado líquido a tu masa porque tus galletas quedarán blandas o pegajosas.
Mezclarla
Muchas recetas tradicionales de galletas aconsejan no mezclar demasiado la masa. Si mezclas demasiado el gluten, tu masa puede volverse gomosa y tus galletas pueden quedar duras. Como no trabajas con gluten, no tienes este problema.
Pero el gluten también ayuda a ablandar la harina creando pequeños bolsillos de aire. De esta manera, la mezcla es suave y esponjosa. Para obtener el mismo efecto, debes dedicar más tiempo a mezclar la masa sin gluten.
Para ablandar aún más la masa, tamiza la harina antes de agregarla.
Dejarla reposar
Una masa sin gluten necesita más tiempo para formarse, déjala reposar. El tiempo extra ayuda a que los almidones absorban el líquido. Tu masa será más suave para trabajar y más fácil de estirar.
Después de dejar reposar la masa, es posible que quieras enfriarla. Una masa sin gluten puede ser pegajosa, por lo que ponerla en el refrigerador durante 20 a 30 minutos ayudará.
Una vez que tu masa esté lista para transformarse, usa una cuchara para galletas. Debido a que la textura de tu masa sin gluten puede ser desmenuzable, es mejor usar utensilios para lograr la forma perfecta.
Para que tus galletas sin gluten sean más bonitas, puedes formar galletas de menor tamaño. Serán más fáciles de transformar, evitando que tus galletas se desmoronen. Recuerda enfriarlas completamente antes de retirarlas de la bandeja para hornear.
Cómo empezar con galletas sin gluten
Hornear es una ciencia, y se necesita tiempo para perfeccionar la receta correcta de galletas sin gluten. Sin embargo, tus galletas sin gluten pueden ser un éxito con estos consejos para hornear sin gluten.
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¿Deberías dejar reposar la masa para hornear sin gluten? Muchos panaderos creen que dejar reposar la masa es una parte esencial para hornear sin gluten con éxito. Pero eso no siempre es cierto.
Uno de los consejos para hornear sin gluten más comunes es "dejar reposar la masa". Dejar reposar la masa les da a las harinas y almidones sin gluten más tiempo para absorber la humedad. En teoría, convertirá tus pasteles secos y desmenuzables en deliciosas y húmedas obras maestras. En realidad, si bien dejarla reposar es esencial en muchas recetas sin gluten, en algunos casos es innecesario, e incluso puede obstaculizar los resultados.
¿Por qué dejarla reposar?
Los productos horneados sin gluten se han ganado la reputación de ser secos y arenosos. Esa arena, ¡esa arena maldita! es el resultado de las harinas sin gluten que a menudo tienen un alto contenido de almidones y harina de arroz, que tardan más en absorber la humedad que la harina normal "con gluten". Dejar reposar la masa de tus galletas durante 60 minutos puede marcar la diferencia entre una galleta con una sensación arenosa en la boca y una que nunca adivinarías que es sin gluten.
Cuándo debes dejarla reposar
Según mi experiencia, dejar reposar la masa es especialmente importante para los productos horneados con bajo contenido de humedad como las galletas, las galletas saladas, los bizcochos y la repostería. Estas recetas contienen mucha mantequilla y grasa, pero no muchos ingredientes líquidos como leche, agua o aceite, que acelerarían el proceso de ablandamiento. Este es un consejo importante que debes saber como panadero sin gluten. Cuando pruebes una nueva receta y la textura resultante sea un poco seca o arenosa, considera dejar reposar la masa y compara los resultados. Si todavía está seca, deberás intentar cambiar tu mezcla de harina (o agregar más grasa / líquido).
Para referencia, aquí tienes la cantidad mínima de tiempo que dejo reposar mis masas antes de hornear con ellas. La mayoría de las veces, dejo reposar mi masa en el refrigerador. Sin embargo, para productos horneados con muy bajo contenido de humedad, donde no necesitas que la mantequilla permanezca fría (como las galletas de mantequilla), la dejaré reposar a temperatura ambiente.
| Producto horneado | Tiempo de reposo |
|---|---|
| Galletas saladas | 30 minutos |
| Bizcochos | 30 minutos |
| Galletas | 60 minutos |
| Masa para pastel | Al menos 60 minutos, preferiblemente 2-3 horas |
Las galletas saladas y los bizcochos contienen leche, por lo que absorben la humedad más rápidamente. Las galletas y los pasteles contienen principalmente mantequilla, por lo que requieren más tiempo.
Cuándo no debes dejarla reposar
Veo a la gente dando este consejo todo el tiempo:
"Deja reposar la masa de tu pastel en el mostrador durante 20 minutos antes de ponerla en el horno".
Y quiero gritar "¡NOOOOOO!"
Aquí tienes el por qué:
Cuando trabajas con un producto horneado con alto contenido de humedad (como un pastel, pan rápido o un muffin), el polvo para hornear comienza a reaccionar en el momento en que se agrega el líquido. Eso significa que mientras dejas reposar tu pastel en el mostrador durante 20 minutos, estás perdiendo esos increíbles gases producidos por el polvo para hornear que harán que tu pastel suba. Todavía habrá algo de resorte en el horno, pero no tanto como cuando la masa se mezcló por primera vez.
Sin mencionar que eso agrega 20 minutos adicionales de espera hasta que puedas comer tu delicioso pastel (¡cuando no tienes que hacerlo!).
Consejos para obtener mejores resultados
Si tus productos horneados con alto contenido de humedad (pasteles, muffins, pan rápido, etc.) están resultando secos, debes intentar:
Agregar un poco de harina de almendras: usar una pequeña cantidad de harina de almendras en tu repostería puede mejorar el sabor y la textura de forma espectacular. Debido al alto contenido de humedad y grasa, también puede agregar humedad y ayudará a que tus productos horneados se doren. Considera reducir la harina en tu receta de ¼ a ½ taza e intercambiarla por harina de almendras. (Si no puedes comer almendras, prueba la harina de avena sin gluten, que también tiene más proteína y grasa que la harina de trigo todo uso promedio).
Agregar más grasa o líquido: es posible que solo necesites un poco más de humedad en tu receta, especialmente si estás convirtiendo una receta normal "con gluten" a sin gluten. Intenta agregar de ¼ a ½ taza de líquido o grasa a la receta y observa si eso ayuda. Mis ingredientes favoritos para aumentar la humedad son la crema agria, el aceite de canola o la mantequilla.
Usar una harina sin gluten diferente: si bien soy firme en mi postura de no usar mezclas de harina todo uso, me doy cuenta de que no todos se han subido a este carro. Si estás usando mezclas premezcladas, considera probar una diferente, ya que ciertas mezclas pueden tener un alto contenido de almidón o contener harinas que tienen una textura seca.
Si estás haciendo un producto horneado con bajo contenido de humedad (galletas, galletas saladas, repostería), debes dejarlo reposar absolutamente. Si estás haciendo un producto horneado con alto contenido de humedad, mételo en el horno lo antes posible; si no obtienes un producto horneado maravillosamente húmedo, debes cambiar los ingredientes. Si bien hornear sin gluten tiene la reputación de ser seco, ¡no tiene que ser así!
¿Te ha sido útil este consejo? ¡Envíame un correo electrónico y házmelo saber!
¡Feliz horneado!
Robyn
(P.D. ¿Quieres aprender más sobre los ingredientes sin gluten, las técnicas y cómo hacer productos horneados sin gluten (que nadie adivinaría que son sin gluten)? ¡Echa un vistazo a mis lecciones gratuitas y mis cursos de repostería, incluidos The Essentials, The Holidays y The Bread Course!)
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