La premisa sonaba como un sueño febril de un rico con ética cuestionable: una cena estructurada alrededor de alimentos en peligro de extinción, apodada “la última cena”.
Pero no se trataba de una escena de The Menu, la película donde foodies detestables buscan una experiencia única en la vida empapada de privilegio y explotación. En lugar de cenar alimentos oscuros al borde de la extinción, la “última cena” presentaba platos reconocibles –salmón, ostras, café, vino– que podrían cambiar drásticamente o desaparecer en los próximos años a medida que el clima se calienta y trae un clima más volátil.
Nadie comería un alimento hasta su extinción en esta última iteración de la última cena, en un restaurante en Minneapolis, a finales de enero, para dar un punto de vista. El punto podría hacerse con alimentos familiares para nosotros, porque incluso ellos están en riesgo de devastación en el futuro cercano.
“La realidad es que esto está empezando a suceder ahora mismo”, dijo Sam Kass, el ex chef de la Casa Blanca y asesor político del presidente Barack Obama que organiza estos eventos para destacar cómo la comida y la agricultura se ven afectadas por la crisis climática.
Kass presentó por primera vez el concepto de la cena en la COP21, la convención global sobre el cambio climático, en 201Desde entonces, los ha organizado en Davos para el Foro Económico Mundial y en ciudades de todo Estados Unidos.
La cena del 28 de enero organizada por Kass y el chef y personalidad televisiva Andrew Zimmern en Minneapolis debería haber sido gélida: el estado del medio oeste suele estar cubierto de nieve y hace un frío glacial en enero. El festival del que formaba parte, el Great Northern, sirve para abrazar y celebrar el invierno. Pero este año, Minnesota ha experimentado un invierno anormalmente cálido. Una reciente manifestación de trineos tuvo lugar sobre cartón porque no había nieve. El festival incluye una serie sobre el clima para reconocer no solo la celebración del invierno, sino también el trabajo necesario para preservarlo.
Marque Collins, el chef de Tullibee en Minneapolis, creó el menú, que parecía un prix fixe que podrías ver en todo Estados Unidos. Los platos incluían salmón noruego, ostras, cordero, patatas fingerling, pudín de caramelo pegajoso.
“No es algo de los casquetes polares”, dijo Collins. “No estamos haciendo cosas exóticas ni locas aquí. Estas son cosas que se ven legítimamente afectadas por lo que está sucediendo. La accesibilidad general del menú es una especie de punto”.
En las cenas, Kass centra su narrativa en tres alimentos importantes: café, vino y chocolate. Entre esos tres, “conseguí que toda la sala se uniera”, dijo. Los tres placeres podrían sufrir una importante pérdida de cosechas con un calentamiento ligero, afectando los medios de vida y los modos de vida.
“Son alimentos que consumimos todos los días y nos brindan mucha alegría, y para algunos, es una expresión profunda de su propia identidad central”, dijo. “Nuestra capacidad para transmitir la calidad de vida que hemos disfrutado está en grave riesgo”.
Kass y Zimmern pueden enumerar ejemplos de cómo estos cambios se están produciendo ahora: ostras diezmadas en Apalachicola Bay, Florida, anteriormente un paraíso para los mariscos. Un año terrible para los melocotones de Georgia. Falta de perca para las frituras de pescado de los viernes en el medio oeste, aumentando los costos de lo que solía ser una comida barata y fácil.
A medida que estos alimentos se vuelven más raros, señaló Zimmern, se vuelven cada vez más caros, exacerbando las desigualdades. El futuro podría parecerse a Charlie y sus abuelos en Willy Wonka y la fábrica de chocolate, pasando una barra de chocolate para compartir, bromeó.
Sin embargo, la cena no pretende deprimir a los comensales. Su objetivo es mostrar cómo la comida y la agricultura se ven afectadas por el cambio climático, pero también cómo los sistemas alimentarios, un motor importante del cambio climático, pueden adaptarse para evitar los resultados más extremos y quizás crear un entorno mejor.
Los comensales hicieron preguntas sobre cómo ser buenos consumidores, dónde invertir su dinero para marcar la diferencia, qué papel pueden desempeñar para ayudar, todo como parte de la intención de enfocarse en soluciones después de presentar los problemas. Una mujer expuso el punto de manera sucinta al decir: “Cuando hablamos de extinción de especies, estamos hablando de nuestra extinción”.
Varias docenas de personas que pagaron casi $300 por boleto no resolverán por sí solas una crisis climática que amenaza los sistemas alimentarios globales. Los anfitriones destacaron la importancia de difundir el mensaje, tanto a las personas que conocen como a los legisladores.
“Quiero que la gente envíe una nota a cada amigo en su libreta de direcciones de correo electrónico y les diga que estamos en un punto de inflexión existencial”, dijo Zimmern. “Esta es una crisis que realmente necesitamos resolver”.
Amuse bouche: chips de camarón y salmón con Old Bay y eneldo
Un pequeño frasco de chips de piel de salmón crujiente y camarones introdujo la idea de que los mariscos de todo tipo están particularmente en riesgo por la crisis climática. Las aguas se están calentando, enviando animales en busca de aguas más frías. Para los consumidores estadounidenses, esto significa que algunos, como la langosta, nadarán más al norte, hacia Canadá, afectando su costo y disponibilidad.
Collins, el chef de Tullibee, optó por utilizar piel de salmón, hecha perfectamente crujiente y sazonada, para destacar también cómo utilizar una parte del alimento que a menudo se tira, un guiño a una solución junto con el problema.
Primer plato: ostras de la costa este, ostras de la costa oeste y mejillones marinados servidos en la concha con ponzu de puntas de abeto y limas de dedos
El delicioso crujido y el sabor terroso del primer plato destacaron los peligros que enfrentan los moluscos en la naturaleza. Sin embargo, no solo son buenos para la comida: las ostras realmente ayudan a limpiar el agua en la que viven.
Las ostras que solían crecer naturalmente en hábitats silvestres han visto amenazas importantes a su existencia, como la sobrepesca, las enfermedades y la contaminación. Los esfuerzos para restaurar estos hábitats y cultivar ostras a través de métodos de cultivo como la acuicultura están en marcha.
Las ostras y otros mariscos llevan consigo una parte de la historia y la cultura, sin mencionar un impacto económico, que disminuye cuando su disponibilidad flaquea. En lugares como la bahía de Chesapeake, que ahora tiene un proyecto masivo de restauración de ostras, la captura y el descascarado de ostras es una forma de vida.
Segundo plato: salmón noruego con salsa romesco y patatas fingerling confitadas
El restaurante tiene una influencia nórdica, al igual que la cultura de Minnesota. Collins eligió salmón noruego que se cría en granjas y es sostenible. “No quería usar ingredientes exóticos. Todavía quiero ser responsable”, dijo.
Las aguas más cálidas y menos nieve han hecho la vida del salmón salvaje mucho más difícil, afectando su capacidad de reproducirse y nuestra capacidad de comerlos eventualmente. El ciclo de vida del salmón atraviesa tanto el agua dulce como los océanos, y los hábitats en ambos están perjudicando a los peces. Las aguas oceánicas se están calentando. Y no nieva tanto y en cambio llueve, dejando menos manto de nieve para las corrientes y los ríos.
Los programas de acuicultura, donde el salmón y otros peces se cultivan en granjas, ahora producen alimentos sostenibles que pueden adaptarse al cambio climático y las condiciones ambientales.
La salsa romesco de Collins incluye otro alimento amenazado: las almendras. Los frutos secos y las frutas necesitan temperaturas frías durante la noche y se ven afectados por el calentamiento. Algunas investigaciones han demostrado que estos árboles podrían ver más insectos que destruyen los cultivos debido a las temperaturas más altas. La sequía a largo plazo también dificulta el cultivo de frutos secos, especialmente en California, donde la escasez de agua es un problema inmediato.
Tercer plato: cordero Hidden Streams con arroz salvaje cosechado a mano, alholva y café, vinagreta de rampas encurtidas y jugo de cordero tinto
Collins podría haber hecho un menú completo basado en pescado, crustáceos y moluscos –muchos de ellos están bajo amenaza inminente, mientras que la mayoría de los animales terrestres típicos de los menús estadounidenses no lo están. Incluyó un plato, con cordero criado en una granja cercana, con alimentos acompañantes amenazados tanto a nivel local como mundial.
Los animales terrestres pueden no estar en alto riesgo, pero los alimentos que comen podrían estarlo. Kass dijo que los cultivos de mayor volumen, como el trigo, el maíz y la soja, tendrían un amplio impacto en el suministro mundial de alimentos si sufrieran incluso cambios menores en la viabilidad de los cultivos que los que experimenta el pescado.
El plato presentaba arroz salvaje, un alimento forrajeado que es un elemento básico cultural en Minnesota, y rampas, una cebolla silvestre, como un comentario sobre cómo los alimentos silvestres forrajeados podrían verse amenazados por los cambios climáticos, las temperaturas más cálidas y la sobreexplotación. Los alimentos que crecen en la naturaleza están a merced de la naturaleza.
El plato también incluye dos de los tres grandes elementos que Kass utiliza para destacar la importancia de detener el cambio climático: el café y el vino. El café necesita un clima estable, con noches frescas y días cálidos, dijo. Si el planeta se calienta 2 °C para 2050, la mitad de las regiones que cultivan café ya no serán adecuadas, dijo. “No sé qué significa la vida sin café”, dijo a los comensales.
De manera similar, el vino sufre cuando el clima es volátil, como lo hace el cambio climático. Kass señaló que los viticultores de la icónica región de Champagne, Francia, han estado comprando tierras en Inglaterra en preparación para elaborar vino allí en el futuro, a medida que partes de Francia se vuelven demasiado cálidas para ciertas variedades.
Cuarto plato: pudín pegajoso de café y chocolate con pistacho, avellana y chantilly de vainilla
El plato final exhibió varios alimentos amenazados en un pequeño y sabroso pudín pegajoso de caramelo, la última palabra de la última cena.
El café y las nueces, mencionados anteriormente en la cena, se presentaron en el pudín de caramelo y en una oblea prensada con forma de hoja colocada encima, hecha de pistacho y avellana.
Collins dijo que quería usar harina para señalar cómo los cultivos básicos como el trigo, que se cultivan en todo el medio oeste de Estados Unidos, también son parte de la ecuación. Las pequeñas disminuciones en estos productos básicos traen el potencial de shocks económicos, mayor inseguridad alimentaria, cambios migratorios y conflictos, dijo Kass, y en ese sentido, son quizás la mayor preocupación.
El destino del chocolate parece similar al del café y el vino: debe cultivarse en áreas específicas, y el calentamiento podría hacer que esas áreas sean inhóspitas para las plantas que forman la columna vertebral de su economía y cultura. Kass dijo que el clima está en camino de eliminar la producción de árboles de cacao para 2050 si no se hace nada. La producción de chocolate se concentra cerca del ecuador, en gran medida por pequeños agricultores cuyo trabajo es una forma de vida.
Comer una barra de chocolate o tomar una taza de café no es lo que está impulsando el problema. “Es el hecho de que debido al resto de nuestro comportamiento humano y la actividad en el planeta Tierra, ahora está bajo una amenaza grave de una manera que nadie se da cuenta”, dijo Kass.
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