Nacidas entre los siglos XVII y XVIII en Bélgica o Francia -ambos países reivindican su autoría-, las patatas fritas actualmente no conocen fronteras y son uno de los platos más comunes a todos los ciudadanos del continente. Sin embargo, de este cosmopolitismo culinario han derivado múltiples variantes en el proceso de elaboración del plato, algunas de las cuales, las más comunes, se explican en este artículo.
Aunque todas tienen un tronco común, la fritura en aceite, difieren en los cortes, el preparado o los aditivos y por añadidura, todo seguidor de uno de los estilos descritos cree que sus patatas fritas son la cúspide de la perfección.
Qué tipos de patatas fritas hay
Existen diferentes tipos de patatas fritas, cada una con su propia historia y método de preparación.
- Patatas fritas en paja : La patata se corta a una longitud de cinco centímetros y se le da un milímetro de grosor. Se fríen en aceite caliente, sobre los 180º C, durante unos pocos minutos hasta que se vean doradas. Después se ponen en un plato con papel para absorber el aceite y se les echa sal. Se puede verter posteriormente salsa por encima.
- Patatas fritas en cerilla : El corte es un poco más grueso que en las patatas en paja. Concretamente se les deja un grosor de tres milímetros y la misma longitud. Se hacen en un solo freído a 180º C dejando un poco más de rato. Después se ponen en el plato con el papel secante y se espolvorean con sal.
- Patatas fritas en bastón : Aquí el grosor sube a cinco milímetros y por tanto es aconsejable hacerlas en dos frituras en lugar de una. Se cortan a cinco centímetros de largo y se hierven en aceite a 140º C durante un minuto, por tandas para que no se peguen las unas con las otras. Después se ponen veinte minutos en el congelador para que se deshidrate su superficie y queden más secas.
- Patatas fritas españolas : Tienen mayor grosor y longitud; en concreto ocho centímetros de largo y ocho milímetros de grueso. Se fríen en dos tandas, tal como se describe en el apartado anterior.
- Patatas fritas belgas : Aunque los ingleses las denominan 'french fries', se supone que son la receta original de donde parten todas las otras y es la clásica patata que se sirven en Bélgica junto con mejillones, limón y salsa de mantequilla. También son las que los ingleses utilizan para acompañar su típico plato de treet food' conocido como 'fish and chips', compuesto de pescado con sal y vinagre y patatas fritas bien aceitosas.
- Patatas fritas bravas : Muy españolas ellas. Se escogen patatas pequeñas y lisas, sin rasguños ni grillos en la superficie, se pelan, se cortan redondas y se parten en dos o cuatro trozos. Se les da una primera cocción lenta de unos diez minutos a unos 130º C para luego reservarlas y meterlas media hora en el congelador o la nevera si esta es del tipo 'Frost' (frío seco). Seguidamente se extraen y se ponen en aceite a 180º C hasta que tengan consistencia dorada. Después se les seca el aceite y se les echa sal y la salsa brava de tomate picante. Lógicamente, cada cocinero tiene su receta de salsa brava y el tema daría para un artículo entero.
- Patatas fritas inglesas o chips : Se escoge una patata de tamaño medio, se pela y se corta transversalmente en lonchas muy finas, de un milímetro más o menos. Se les da un rápido remojo en el momento de freír y se escurren pero dejándolas ligeramente húmedas. Se les da una sola fritura en aceite caliente y se retiran antes de que se quemen. Se les seca el aceite y se salan. Curiosamente, en Estados Unidos se conocen como panish chips'.
- Patatas fritas en cubo : Se cortan a cuadrados y se someten a dos tandas de fritura, la primera para ablandar y la segunda para dorar. Se secan y se salan. Se pueden usar también como patatas para salsa brava.
- Patatas fritas a la Blumenthal : Es una variante desarrollada por el chef del restaurante inglés 'The Fat Duck' Heston Blumenthal, y consiste en hervir las patatas cortadas, durante veinte minutos o media hora, antes de freírlas para así permitir que el aceite se adentre más en el interior y queden más crujientes y esponjosas. Se requiere de un corte de patata grueso y después de una fritura en dos tandas. Hay quien propone echar dos cucharadas de sal y dos de vinagre al agua para mejorar su sabor al hervirlas. Los más nacionalistas en las islas las definen como “la auténtica patata frita británica”.
- Patatas fritas francesas o soufflés : Se cortan las patatas en rectángulo con un largo de seis centímetros por tres de ancho y un grosor de tres milímetros. Se fríen en dos tandas, pero antes de empezar se secan bien con papel secante y luego se pone en una sartén con aceite a 130º C para que se ablanden y luego las pasaremos a una sartén con aceite bien caliente. Como resultado de esta cocción en seco, las patatas se hincharán. Son ideales para usar con salsas aunque son quizá las que más práctica requieren para conseguir el soufflé ideal.
- Patatas fritas rústicas : Seleccionamos patatas con forma lo más alargada posible y les limpiamos bien con agua la piel de restos de tierra, pero no las pelamos. Las ponemos en un cazo con agua fría, bien cubiertas, y encendemos el fuego. Cuando arranquen a hervir esperamos ocho minutos y las sacamos. Las escurrimos y esperamos a que se enfríen. Entonces, con un cuchillo grande y afilado, las cortamos en mitades y después en cuartos y octavos hasta conseguir gajos como los del limón. Pero es muy importante no quitar la piel en todo el proceso, ya que acompañará a los gajos en la freidora. Una vez cortadas, las pondremos en una sartén con abundante aceite muy caliente, a 180 o 190º C, y las freiremos hasta que se doren. Las extraeremos, eliminaremos el exceso de aceite y las salaremos.
¿Dónde es originaria la papa frita?
La historia de la patata frita es un poco confusa, con ambas naciones, Francia y Bélgica, reclamando la paternidad del plato.
Según algunos historiadores, la primera referencia a la patata frita se remonta a 1775 en un libro parisino, y la primera receta de patatas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 179En el siglo XIX se convirtieron en un plato emblemático de París.
Sin embargo, la leyenda belga cuenta que alrededor de 1850, un feriante llamado Monsieur Fritz empezó a vender patatas fritas en Bélgica. La popularidad de las patatas fritas de Monsieur Fritz se extendió por toda Europa, y se convirtió en un plato indispensable en la cultura gastronómica belga.
Aunque la historia de la patata frita es objeto de debate, lo cierto es que este plato se ha convertido en un fenómeno global. Hoy en día, la patata frita se disfruta en todas las partes del entorno, y sigue siendo uno de los alimentos más populares.
Cómo se llama la papa que se fríe
En el entorno hay unos 000 tipos de patata, cada una con sus características organolépticas y de textura, lo que las hace más adecuadas para un uso culinario específico. En España se cultivan unas 150 variedades, y la más habitual en los puntos de venta es la Monalisa, una patata de piel lisa, brillante y de color amarillo suave. Es un tipo de patata que da la talla en frituras porque absorbe poco aceite.
Otras variedades comunes en España son: Soprano, Lucinda, Ambra, Colomba, Belami, Noha, Agria, Lady Amarilla, Triplo, Memphis, Cartagena, Rudolph y Jazzy. Las más versátiles, esas que nos pueden quedar bien fritas y guisadas, junto a Monalisa, son Soprano y Lucinda, ambas de piel amarilla suave o piel blanca, como se suele decir, y Rudolph, de piel roja.
Para asegurar que las variedades más demandadas puedan encontrarse en el mercado a lo largo de todo el año, la distribución no pone a la venta toda la producción nada más cosecharse. Algunas se guardan en cámaras frigoríficas, a una temperatura y humedad controladas, y llegan al mercado más tarde. "Por eso se habla de patata nueva y patata de conservación", añade Obrero.
Las mejores patatas para tortilla y otros usos
Dependiendo del uso que se le vaya a dar a la patata, hay variedades que se adaptan mejor que otras:
- Para cocer : Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.
- Para freír : Agria, Lady Amarilla, Tripo.
- Para asar : Jazzy, Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.
- Para la tortilla de patatas : Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.
Trucos para que las patatas fritas queden perfectas
Tan importante es acertar con la variedad de patata, como afinar con las técnicas culinarias, ya sea el tipo de corte, la temperatura del horno, la del aceite o si conviene quitar antes el almidón, o no.
Para guisos o cocidas : La clave está en "no quitar el almidón y cortarlas arrancando los trozos de forma que no quede un corte limpio (chascadas)", sugiere Obrero.
Para freír : Ni muy finas, que quedarán demasiado crujientes, si demasiado gruesas, que quedarán crudas por dentro. El truco para una patata frita perfecta es cortar en bastón (10×10 milímetros). "Después del corte, les quitaremos el almidón con agua. Las secamos con una servilleta de papel y freímos en aceite de oliva u orujo de oliva a una temperatura entre 160-180 grados centígrados y durante un intervalo entre 3-7 minutos. El toque maestro para finalizar la fritura es sacar las patatas del aceite un minuto para que reposen, y dar una última fritura, durante otro minuto, para que alcancen el punto crujiente definitivo".
Para asar : Primero lavamos las patatas para retirar el almidón. "A continuación, escurrimos y realizamos un corte en dos mitades o láminas de unos 3-5 milímetros (corte de patatas panaderas). Antes de ponerlas en la bandeja de asar, impregnaremos la base con aceite para que no se peguen. Precalentamos el horno a una temperatura entre 170 y 190°C e introducimos las patatas. Con un corte a la mitad estarán listas en unos 30-40 minutos aproximadamente. Si es un corte en panadera, el tiempo será inferior", apunta el experto.
Para tortilla de patata : Aquí hay diversidad de opiniones: quienes prefieren un corte en láminas finas, o los que se apuntan a dejar las patatas en dados de un tamaño aproximado de 1,5×1,5 cm. "Con el aceite bien caliente introducimos las patatas y, a continuación, bajamos la temperatura hasta los 130-150°C para que vayan haciéndose lentamente. Si se prefiere que las patatas queden un poco más tersas, subirles un poco más la temperatura. Tras la fritura, escurrimos bien el aceite y mezclamos con el huevo".
Consejos para conservar las patatas en casa
La patata es un alimento bastante duradero, pero conviene consumirla lo más fresca posible. En casa las guardaremos en un lugar seco, fresco y oscuro. "Conviene extraerlas de la bolsa de plástico y pasarlas a un recipiente – una cesta es lo ideal- donde estén aireadas", apunta el experto.
Un último consejo es no almacenarlas junto a las cebollas (es decir, no en la misma cesta, bolsa o cajón). La respuesta está en el etileno, un gas que algunas frutas y hortalizas generan para seguir madurando después de ser cosechados. Aunque la patata no emite grandes cantidades de este gas, sí son las suficientes para acelerar el deterioro de las cebollas (empezarán a echar tallos y a ablandarse), en especial, si la patata ya tiene algún brote germinado.
Un último apunte de economía de aprovechamiento: si hemos pelado una patata, pero no la vamos a cocinar, podemos guardarla en el refrigerador dentro de un recipiente con agua. Hay que consumirla en las 24 horas posteriores.
Si quieres conocer otros artículos parecidos a Las patatas fritas: un viaje culinario por el entorno puedes visitar la categoría Chocolate.