El chocolate, desde sus inicios como bloques sin azúcar en la era de la Revolución Industrial del siglo XIX, ha recorrido un largo camino hasta convertirse en la dulce tentación que conocemos hoy. La tecnología y los cambios en su formulación han impulsado su evolución, incluyendo las técnicas de templado y moldeado.
En el pasado, los moldes para chocolate se elaboraban con acero o cobre, recubiertos con estaño o níquel. Las formas comunes incluían la barra tradicional, junto con animales, juguetes, herramientas y formas temáticas populares para las fiestas, como huevos para Pascua y Santa Claus para Navidad. Las formas novedosas, grandes y pequeñas, se creaban con moldes de dos piezas delgadas, unidos con bisagras o clips. Los moldes de producción de estilo marco, con varias cavidades, podían ser bastante voluminosos y pesados, llegando a pesar varios kilos.
Pioneros en la fabricación de moldes surgieron en Francia y Alemania, como Matfer y Reiche. Estos moldes importados, junto con otros de distribuidores nacionales, como Eppelsheimer y Weygandt, se exhibían en catálogos encuadernados de vendedores al por mayor como la Crandall-Pettee Company de Nueva York en TriBeCa, una precursora de las boutiques de artículos de cocina profesionales de principios del siglo XX, como JB Prince. A medida que la tecnología de los plásticos se desarrolló en el siglo XX, estos moldes de metal fueron dejando de usarse en favor de materiales como la baquelita y, finalmente, el conocido policarbonato transparente y ligero que utilizamos hoy en día.
Debido a su durabilidad, muchos de estos moldes antiguos aún sobreviven. Los vendedores de antigüedades saben que los moldes de metal vintage son un producto muy solicitado por los coleccionistas. Dependiendo de su tamaño, forma, fabricante, condición y rareza, algunos moldes pueden alcanzar precios de $100 o más. Los catálogos originales de moldes impresos también tienen una gran demanda. Desde mercados de pulgas hasta eBay, los moldes se pueden encontrar en miles de variedades y en diferentes condiciones. El óxido y el desgaste del recubrimiento de estaño son comunes después de años de desuso. La mayoría de los moldes de mi colección están directamente relacionados con el pasado chocolatero de la ciudad de Nueva York, aunque también me interesa encontrar otras formas únicas e interesantes. Entre ellos: un molde de letras y números utilizado por la empresa Auerbach en el lado oeste de Manhattan en la década de 1920 y un raro molde de puros con bisagras y cierres magnéticos fabricado por la firma alemana Bodderas, que presumo fue utilizado por la fábrica Hawley and Hoops, ubicada en el barrio de SoHo en la calle Lafayette.
Armado con una serie de cepillos, bloques de lija y productos de limpieza, me propuse restaurar estos moldes lo mejor que pude. El molde de cigarros de caramelo solo necesitaba un poco de eliminación de óxido y un buen pulido. El molde de alfabeto comestible requirió un poco más de cuidado y atención; los detalles finos de las cavidades lo hacían más desafiante. Mientras que un molde de huevo decorativo solo necesitaba una limpieza con alcohol para eliminar un poco de polvo y suciedad, un molde de Santa Claus de dos piezas muy antiguo estaba ligeramente doblado y había perdido gran parte de su chapado; preferí conservar su pátina para la exhibición en lugar de arriesgarme a dañar aún más la superficie.
Una vez limpios y pulidos, estaba listo para ir al Chocolate Lab. Rápidamente me di cuenta de la comodidad y versatilidad de las formas de plástico modernas en comparación con los moldes de metal vintage. Aparte de su peso y volumen, el metal puede ser complicado al trabajar con chocolate sensible a la temperatura. Hace cien años, el proceso de templado, en la práctica, era menos preciso que los métodos que utilizamos hoy en día, así que me pregunto cómo los chocolateros solucionaban el problema. El uso de moldes de metal puede haber presentado desafíos, pero quizás también una pequeña ventaja para compensar el templado menos que perfecto.
Para empezar, suelo calentar un molde antes de fundir el chocolate. La idea no es calentar el molde hasta que esté caliente (eso haría que el chocolate saliera inmediatamente del templado), sino más bien llevarlo a una temperatura ligeramente superior a la ambiente, cercana a la del propio chocolate templado. El plástico no es conductor; sin embargo, los moldes de metal sí lo son y, por lo tanto, retienen el calor durante mucho más tiempo, lo que requiere paciencia para obtener la temperatura adecuada. Utilizando nuestra unidad EZ-Temper, templé el chocolate a una temperatura ligeramente más alta y con manteca de cacao añadida para una mayor fluidez que permitiera rellenar mejor los moldes detallados y evitar la cristalización prematura.
Con un poco de práctica y paciencia, descubrí que los moldes eran tan funcionales hoy como lo eran cuando estaban en producción, aunque no estoy seguro de que esté listo para renunciar a mis moldes de policarbonato. El proyecto también fue una excelente manera de motivarme para aprender los conceptos básicos de la limpieza y restauración de superficies metálicas. Si bien estoy emocionado de devolver estos moldes a la vida, ahora permanecerán en la estantería; simplemente no pude evitar fundirlos al menos una vez para hacer esa conexión con el pasado. ¡Y mi búsqueda de más moldes para añadir a mi colección continúa!
Molde de policarbonato para chocolate : Este tipo de molde se ha convertido en la opción preferida por los chocolateros modernos. Su resistencia, ligereza y facilidad de limpieza los convierten en una opción práctica y versátil. Permiten crear piezas de chocolate con detalles precisos y son aptos para el lavavajillas.
Moldes de chocolate vintage : A pesar de que los moldes de policarbonato son populares, los moldes de chocolate vintage siguen siendo objeto de deseo para los coleccionistas. Su historia, su diseño único y la posibilidad de crear piezas de chocolate con un toque de nostalgia los convierten en un tesoro para los amantes del chocolate.
Moldes de chocolate aptos para lavavajillas : Los moldes de policarbonato para chocolate son una excelente opción para quienes buscan comodidad y facilidad de limpieza. Su resistencia a las altas temperaturas permite que se laven en el lavavajillas sin riesgo de deformarse o dañarse.
La versatilidad de los moldes de policarbonato para chocolate, junto con la nostalgia que evocan los moldes de metal vintage, hacen que el entorno del moldeado del chocolate sea una experiencia apasionante llena de posibilidades.
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