Todos tenemos nuestra propia idea de lo que es el chocolate: cremoso, dulce, decadente, o las tres cosas a la vez. Lo que quizás no sepas es que el chocolate proviene de las semillas de un árbol frutal tropical llamado Theobroma cacao. El proceso de convertir esa colorida fruta en una deliciosa barra de chocolate es complejo y se realiza en todo el entorno.
El delicioso chocolate se elabora en todas partes, desde Sudáfrica y el sur de Francia hasta Taiwán y la Costa Rica rural. El proceso de elaboración del chocolate, desde el árbol hasta la barra de chocolate, se puede dividir en siete pasos básicos: cosecha, fermentación, secado, tostado, descascarado, refinado y templado. Excepto en casos muy raros, cada uno de estos pasos se ha realizado, en alguna medida, para cada barra de chocolate que has probado.
Cosechando los frutos del cacao
El cacao es un cultivo tropical, originario de América del Sur y Central, que se cultiva principalmente en países como Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Brasil.
El árbol del cacao produce frutos con forma de balón de fútbol que crecen en todo el tronco y las ramas del árbol. Hay diferentes tipos y colores de cacao, pero cada vaina de fruta indicará que está madura con un cambio de color brillante. Los agricultores recogen estas vainas maduras cortándolas en la base con un cuchillo afilado, a menudo un machete, para no dañar el árbol. Las vainas varían mucho en tamaño cuando están maduras, ¡desde el tamaño de tu palma hasta más grande que tu cabeza!
Fermentación del cacao
Una vez que se han cosechado todas las vainas maduras de una zona de la finca, se llevan a un área central para la fermentación. Al abrir las frutas se obtienen unas pocas docenas de semillas con forma de almendra por vaina, asentadas en una pulpa blanca aromática que huele a lichi floral. Las semillas se extraen de las vainas y se colocan en una pila. Estas semillas de cacao, más a menudo llamadas habas de cacao, se transfieren a cajas y se cubren, tradicionalmente con hojas de plátano, para evitar que se escape el calor. Mantener altas temperaturas durante la fermentación es vital para desarrollar sabores a chocolate y evitar que la semilla brote.
Debido a que el cacao comienza a brotar tan pronto como se extraen las vainas de los árboles, el traslado de los granos a las cajas debe hacerse rápidamente. Permanecerán en esas cajas durante 3-7 días, tiempo durante el cual la levadura y las bacterias del aire se alimentarán de los azúcares naturales de la fruta, transformando completamente el sabor de los granos. Muchos procesadores de cacao de mayor tamaño fermentan los granos en cajas escalonadas, aireándolos a medida que se transfieren entre cajas, lo que proporciona suficiente oxígeno a las bacterias que se alimentan del azúcar para que fermenten completamente todo el cacao. Durante este proceso, que también es necesario en la producción de vino y cerveza, se forman ácidos y se transforman los compuestos amargos dentro de los granos. Esto hace que la fermentación sea uno de los pasos más vitales en la elaboración del chocolate.
Secado de las habas de cacao
Tras la fermentación, las habas deben secarse hasta alcanzar un bajo nivel de humedad; alrededor del 7% es ideal. Los agricultores suelen secar las habas al sol directo lo más posible, normalmente durante 5-7 días, pero algunas zonas con mucha humedad utilizan el fuego para terminar de secar las habas por completo. Una vez que el cacao está completamente seco, se puede envasar en bolsas y preparar para su envío a los fabricantes de chocolate. El transporte casi siempre se realiza por barco y puede tardar un par de meses, por lo que es muy importante que las habas estén lo suficientemente secas para que no se forme moho.
Tostado de las habas de cacao
Una vez que el fabricante de chocolate recibe su cacao, debe inspeccionarse y limpiarse de residuos. Estos pueden ser desde ramitas y trozos de vainas de cacao hasta basura y trozos de metal. El cacao limpio se tuesta, normalmente en un tostador especializado, pero a veces en un horno o una sartén sobre el fuego. El tostado tarda menos de una hora, pero el tiempo y la temperatura a la que se tuestan las habas afectan al sabor final del chocolate, de forma similar a la fermentación. Al igual que los granos de café, las habas de cacao pueden tener un tueste ligero, medio u oscuro, y cada tueste es menos matizado que el anterior. El tostado también afloja las cáscaras naturales de las habas, lo que facilita el siguiente paso. Algunos fabricantes, como Raaka, sí elaboran chocolate a partir de habas sin tostar (¡por favor, no digas crudas!), pero la vida útil de estas barras será más corta.
Craqueo y descascarado de las habas de cacao
Al igual que los cacahuetes o las nueces de Brasil, las habas de cacao deben triturarse y descascararse. La cáscara es dura y tiene poco o ningún sabor a chocolate, y aún podría tener bacterias de la finca. Las cáscaras son muy finas, por lo que una vez que las habas se han triturado, se pueden poner en una máquina de descascarado. El descascarador sopla aire bajo las habas de modo que la cáscara más ligera se vuele hacia un lado. Las cáscaras se denominan "cáscaras" en esta etapa, y los trozos rotos de las habas se llaman "nibs".
Refinado y conchado del chocolate
El proceso de convertir los nibs de cacao en chocolate se divide a menudo en dos partes: refinado y conchado. En primer lugar, los nibs deben recalentarse y molerse hasta obtener una pasta, lo que puede tardar tan solo un par de minutos. El cacao tiene naturalmente alrededor de la mitad de grasa (manteca de cacao) y la mitad de sólidos (sólidos de cacao), por lo que recalentar las habas antes de molerlas recalienta la grasa y acelera el proceso. El cacao molido se conoce como masa de cacao, y es bastante amargo y ácido.
A continuación, la masa de cacao se coloca en un refinador durante 24 a 72 horas. Durante el refinado, los sólidos de cacao se trituran hasta obtener un tamaño de partícula más pequeño, y las máquinas más grandes proporcionan más control sobre el tamaño de esas partículas. Esto crea la textura suave y uniforme que asociamos con el chocolate fundido. El conchado es un paso independiente, a menudo mezclado con el refinado, durante el cual se introduce aire en el chocolate, eliminando la humedad y algunos de los ácidos en exceso formados durante la fermentación.
El azúcar y cualquier otro ingrediente se añaden durante el refinado; la forma más básica de chocolate es cacao + azúcar.
Templado del chocolate
Después de que el chocolate se ha refinado, ¡se puede comer directamente de la máquina! Pero la mayoría del chocolate se templa antes de ser envasado para su venta. El templado es el proceso de calentar, enfriar y luego recalentar ligeramente el chocolate, para que se mantenga suave y brillante. El proceso de templado obliga a los ácidos grasos de la manteca de cacao a formar la forma V, que le da al chocolate una superficie brillante, un fuerte crujido y una textura más suave en la boca.
A menos que se utilice en la repostería o se haya diluido con un aceite más barato que recubra más fácilmente los sólidos de cacao y azúcar, el chocolate debe ser templado. Si se deja sin templar, permanecerá una mezcla de las seis formaciones de cristales de manteca de cacao, lo que provocará rayas grises o burbujas de grasa en todo el chocolate, llamado floración de la grasa. Una vez que el chocolate se hace, muchos fabricantes lo dejan reposar durante unos meses antes de templar, permitiendo que el sabor se desarrolle completamente antes de templar y utilizarlo. Una vez que el chocolate está templado, se puede moldear en una barra de chocolate, utilizar para hacer bombones o cubrir una barra de caramelo, o incluso esculpir en cualquier número de hermosas creaciones.
A estas alturas, probablemente hayas adquirido una apreciación por el proceso laborioso que es la elaboración del chocolate. Por supuesto, no todos los fabricantes de chocolate artesanal tienen la misma habilidad para extraer el sabor de los granos. En Bar & Cocoa trabajamos duro (traducción: probamos muchas barras) para que puedas pedir libremente y disfrutar de tu chocolate.
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