El chocolate es un producto que agrada al 90% de la población mundial y su popularidad se refleja en las cifras de búsqueda en Google: ¡633 millones de entradas!
Su historia se remonta a las antiguas civilizaciones Mayas, Aztecas y Olmecas en la península del Yucatán, México. Los Olmecas fueron los primeros en degustar las semillas del cacao en forma de bebida, sentando las bases para uno de los placeres más extendidos del planeta: comer chocolate.
Los aztecas lo llamaban Cacahuatl, palabra que tenía su origen en el verbo comprar. Las semillas de cacahuatl se usaban como moneda de cambio en la península de Yucatan antes de la llegada de los conquistadores españoles y su uso ya estaba extendido en el Caribe a finales del siglo XV. Cristobal Colón escribió en su diario el 22 de diciembre de 1492, que los habitantes de las islas caribeñas “echaban un grano en una escudilla de agua y bebíanla.”
El punto de fusión del chocolate es de 33°C, unos 3° menos que la temperatura del cuerpo humano. Este particular punto de fusión es lo que lleva a algunos fabricantes a retirar algunos de sus productos del mercado en la temporada estival y también es el causante de parte del placer que produce el consumirlo.
Para apreciar a plenitud el sabor del chocolate hay que colocar un trozo en el paladar aprovechando esa propiedad que le hace fundirse por sobre los 33°C y que hace que se derrita rápidamente en la boca desprendiendo sus componentes (cacao según su proporción, manteca de cacao, azúcar y otros aditivos) que estimulan de distintas maneras y velocidades nuestras papilas gustativas, produciendo una sensación refrescante que es un fenómeno propio de la fusión en sí misma, ya que para que un material se funda (el chocolate) debe tomar energía (calor) del sistema (la boca).
Las variedades de chocolates que se elaboran en la actualidad son incontables y son el resultado del complejo procesamiento por el que pasa el cacao para convertirse en chocolate. Cuanto más endulzado esté el chocolate, revelará su sabor más rápidamente. Al contrario, mientras más proporción de cacao tenga, el sabor se desarrolla más lentamente en boca y permanece más en el paladar. Como las semillas de cacao son astringentes y amargas, los chocolates con altos porcentajes de cacao son más amargos e incluso astringentes. En este sentido, las preferencias suelen estar bien definidas.
El cacaotero, o árbol del cacao, que crece en tierras ricas en nitrógeno y potasio y protegidas del sol por árboles altos y frondosos como cocoteros y plataneros que le dan sombra, da fruto todo el año, aunque solo se cosecha al finalizar las estaciones lluviosas dos veces al año y solo se recogen frutos de aproximadamente 5 o 6 meses de edad. El fruto se abre y se extraen tanto la pulpa como las semillas y ambas se dejan fermentar sobre hojas de plátano por una semana aproximadamente; el tiempo exacto dependerá del sabor que se quiera obtener.
El grano fermentado se extiende sobre un patio de secado y a continuación se llevan a los hornos de tostado en las fábricas. Allí se tritura a presión hasta hacer una masa de donde se extrae la manteca y el polvo de cacao.
La manteca de cacao, que es el referente de todas las grasas vegetales, no sabe a cacao y se cotiza muy bien en la industria cosmética por sus propiedades antioxidantes naturales. Es un producto amarillento, que endurece a bajas temperaturas y es la que confiere al chocolate la propiedad de fundir a temperaturas inferiores a las del cuerpo humano.
El polvo de cacao que se comercializa, siempre lleva algo de manteca de cacao en una proporción que varía entre un 10-12% hasta un 22-24%, proporción que los pasteleros prefieren ya que endurece a temperaturas positivas. Para un buen helado de chocolate hay distintas escuelas. Algunos opinan que hay que añadir polvo de cacao al 10-12% además de cobertura de chocolate y en cambio otros consideran que un buen helado de chocolate debe ser hecho solo con cobertura y no añadir polvo de cacao. Por ejemplo, en Mannà Gelats nuestro helado de chocolate venezolano se hace a partir de una proporción importante de cobertura de chocolate venezolano al 69% con un amargor dulce y persistente, con notas a plátano verde, avellana y nuez. Adicionalmente añadimos un toque de polvo de cacao al 10-12% que le da intensidad en el color.
Todo el proceso de elaboración del chocolate, como decíamos, puede conferir variedades de sabores sutilísimos tan diversos como notas frutales o a madera; frutos secos, tierra, flores e incluso a vino. A estos sabores naturales del chocolate, se le pueden añadir nuevos ingredientes que lo hacen más complejos aún si cabe. El primer cambio importante en ese sentido ya se dio en el siglo XVIII en Francia, sustituyendo el agua con la que tradicionalmente se hacía el chocolate en la península de Yucatán y luego en España (por donde entró este producto en Europa) por “buena leche fresca”, lo que rápidamente se puso de moda en toda Europa y de vuelta al Nuevo Mundo. De ese punto a nuestros días ha sido un no parar de innovación chocolatera. Chocolates a la avellana, a la almendra, con chile o con sal. La variedad es infinita.
De esa variedad y de otros temas relacionados con el chocolate volveremos a escribir en este blog muy pronto, entre tanto, nos gustaría que compartieras con nosotros tus preferencias chocolateras y cuál es el mejor chocolate que has probado. Tal vez podamos hablar de ellos en futuros posts.
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