Más allá del clásico salame de Tandil o el renombrado salame de Mercedes, la provincia de Córdoba esconde un tesoro gastronómico propio: el salame cordobés. Un embutido que, con su sabor único, se ha ganado un lugar de privilegio en la mesa argentina.
En el corazón de esta provincia, dos ciudades, Colonia Caroya y Oncativo, se disputan el título del “mejor salame cordobés”. Cada una con su propia tradición, sus enigmas de elaboración y un toque distintivo que los hace inconfundibles.
El Salame de Colonia Caroya: Un Legado del Friuli
En Colonia Caroya, el salame se elabora siguiendo la tradición de la región italiana del Friuli, una región ubicada al norte de Italia, en la frontera con Austria y Eslovenia. Fue desde allí que llegó el bisabuelo de Diego Grión, quien en 1917 fundó Familia Grión, una de las empresas más importantes de la zona.
El salame de Colonia Caroya se caracteriza por:
- Picado grueso , lo que le da una textura más rústica y un sabor intenso.
- Suavidad y agradable al paladar , gracias a la utilización de pocos condimentos.
- Tiempo de estacionamiento crucial para lograr su calidad óptima.
- Ingredientes : carne de vaca, carne de cerdo, tocino, vino saborizado con ajo picado, sal, pimienta y nuez moscada.
El microclima de Colonia Caroya se considera un factor clave en la elaboración de este salame, aportando un toque único que lo distingue del resto. Además, es el único salame de la provincia con indicación geográfica, un logo que garantiza que se elabora según la receta original.
El Salame de Oncativo: Un Sabor Piamontés
En Oncativo, el salame se elabora bajo la influencia de la tradición piamontesa, otra región italiana, esta vez ubicada al noroeste del país. Este salame se diferencia del de Colonia Caroya por:
- Picado fino , lo que le otorga una textura más suave y delicada.
- Mayor proporción de carne de vaca , lo que le da un sabor más intenso.
- Dado de tocino más grande , aportando un toque más graso.
- Ingredientes : sal, pimienta blanca, nuez moscada, vino, ajo y clavo de olor.
La clave del salame de Oncativo también radica en el estacionamiento. Se cuidan las tradiciones artesanales: la carne sin nervios ni grasa, la tripa natural de vaca, el atado a mano y el hongo natural. Pero el factor principal es el tiempo de curación y maduración, que puede llegar a los 30 días.
Don Ramón, una de las marcas de Oncativo, elabora su salame con puro cerdo, con trazabilidad garantizada, desde el animal hasta el grano con que se alimenta.
Macellato: Un Salame Cordobés Premiado
Fuera de las tradicionales zonas productoras, San Francisco, otra ciudad cordobesa, se ha ganado un lugar importante en el entorno del salame con Macellato, un emprendimiento familiar con una trayectoria de 7 años.
Macellato elabora salames siguiendo las recetas piamontesas de sus antepasados. Sus salames se caracterizan por:
- Picado grueso , cien por ciento de cerdo de crianza propia.
- Libres de gluten , aptos para celíacos.
- Mermados naturalmente , sin productos químicos que retengan el agua.
El salame Macellato fue reconocido en 2022 como el mejor de la Argentina en la feria Caminos y Sabores.
Comparativa de Salames Cordobeses:
| Característica | Salame de Colonia Caroya | Salame de Oncativo | Macellato |
|---|---|---|---|
| Picado | Grueso | Fino | Grueso |
| Carne | Vaca y Cerdo | Cerdo | Cerdo |
| Condimento | Vino, ajo, sal, pimienta, nuez moscada | Sal, pimienta blanca, nuez moscada, vino, ajo, clavo de olor | - |
| Tradición | Friuli | Piamontés | Piamontés |
| Indicación Geográfica | Sí | No | No |
En definitiva, el salame cordobés es una verdadera joya gastronómica. Cada ciudad, cada productor, aporta su propio sello, sus enigmas y su pasión por este embutido que conquista paladares.
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