La dulce historia del chocolate: De bebida amarga a delicia mundial
Hoy en día, el chocolate es un manjar que disfrutan personas de todo el entorno en todas sus formas, desde las clásicas barras de chocolate hasta el cálido chocolate caliente. Pero, ¿sabías que el chocolate existe desde hace casi 000 años?
Los amargos inicios del chocolate
Los antropólogos han descubierto que el chocolate comenzó a producirse ya en el 1900 a. C., por culturas preolmecas que habitaban en el actual México. Las primeras formas de chocolate se consumían como una bebida amarga antes de que se convirtiera en un dulce; los antiguos mesoamericanos cultivaban plantas de cacao en las selvas tropicales de América Central, y luego fermentaban, tostaban y molían los granos de cacao para obtener una pasta. Luego, mezclaban la pasta con agua, miel, vainilla, chiles y otras especias para crear la bebida.
Chocolate como moneda
En el siglo XIV, cuando los aztecas comenzaron a dominar Mesoamérica, se quedaron sin granos de cacao; la planta de cacao no podía crecer en las secas tierras altas del centro de México, que setutorial siendo el corazón de su civilización. Fue por esto que los aztecas comenzaron a comerciar con los mayas cercanos para obtener granos de cacao; esta práctica se hizo tan popular que los granos de cacao finalmente se convirtieron en una forma de moneda.
En el siglo XVI, los conquistadores españoles que navegaron hasta México en busca de oro y otros tesoros terminaron regresando con chocolate. Adoptando la bebida de chocolate mesoamericana como propia, los españoles fueron los primeros en endulzar la bebida con azúcar de caña y canela. Sin embargo, la delicia solo estaba disponible para la realeza y la élite, porque en ese momento el chocolate se consideraba un símbolo de lujo, poder y riqueza. Con el tiempo, la popularidad del chocolate se extendió a otras cortes europeas. Las principales potencias de Europa comenzaron a establecer plantaciones coloniales en todo el entorno para cultivar cacao y azúcar para producir chocolate.
Introducción a la barra de chocolate
En 1828, un químico holandés llamado Coenraad Johannes van Houten inventó la prensa de cacao, que permitió transformar los granos de cacao en un polvo fino y, finalmente, en chocolate comestible. Esto redujo los costes de producción, y gracias a ello, el chocolate se hizo accesible a las masas.
Luego, en 1847, una empresa chocolatera británica, J.S. Fry & Sons, creó la primera barra de chocolate sólida, hecha con cacao en polvo, manteca de cacao y azúcar. La invención de la máquina de conchado por Rodolphe Lindt en 1879 permitió la producción en masa de un chocolate con leche más cremoso en líneas de ensamblaje. Pronto, un auge del chocolate se apoderaría del entorno.
¿Por qué la gente hacía chocolate?
El amor de la humanidad por el chocolate se remonta a más de cinco milenios. Producido a partir de las semillas de los árboles de cacao tropicales nativos de las selvas tropicales de América Central y del Sur, el chocolate fue considerado durante mucho tiempo el "alimento de los dioses" y, posteriormente, un manjar para la élite. Pero durante la mayor parte de su historia, en realidad se consumía como una bebida amarga en lugar del dulce comestible que se ha convertido en todo el entorno.
¿Cuál es el lugar de nacimiento del chocolate?
Los arqueólogos han descubierto las primeras huellas de cacao en cerámica utilizada por la antigua cultura Mayo-Chinchipe hace 300 años en la región superior del Amazonas de Ecuador. El chocolate jugó un papel político, espiritual y económico importante en las antiguas civilizaciones mesoamericanas, que molían los granos de cacao tostados para obtener una pasta que mezclaban con agua, vainilla, chiles y otras especias para preparar una bebida de chocolate espumosa.
Los antiguos mesoamericanos creían que el chocolate era un estimulante de la energía y un afrodisíaco con cualidades místicas y medicinales. Los mayas, que consideraban el cacao como un regalo de los dioses, usaban el chocolate para ceremonias sagradas y ofrendas funerarias. Los mayas ricos bebían bebidas de chocolate espumosas, mientras que los plebeyos consumían chocolate en un plato frío similar a una papilla.
A medida que los pueblos del imperio azteca se extendieron por Mesoamérica en el siglo XV, también comenzaron a apreciar el cacao. Como no podían cultivarlo en las secas tierras altas del centro de México, comerciaban con los mayas para obtener granos, que incluso utilizaban como moneda. (En el siglo XVI, los aztecas podían comprar una gallina de pavo o una liebre por 100 granos). Según un relato, el gobernante azteca del siglo XVI, Moctezuma II, bebía 50 tazas de chocolate al día en un vaso de oro para aumentar su libido.
Los españoles introducen el chocolate a la élite de Europa
El chocolate llegó a Europa durante el siglo XVI, probablemente traído tanto por frailes españoles como por conquistadores que habían viajado a América. Aunque los españoles endulzaron la amarga bebida con azúcar de caña y canela, una cosa permaneció sin cambios: el chocolate reinó como un delicioso símbolo de lujo, riqueza y poder, una importación cara que se bebía en los labios reales, y solo asequible para la élite española.
La popularidad del chocolate se extendió finalmente a otras cortes europeas, donde los aristócratas lo consumían como un elixir mágico con beneficios para la salud. Para saciar su creciente sed de chocolate, las potencias europeas establecieron plantaciones coloniales en regiones ecuatoriales de todo el entorno para cultivar cacao y azúcar. Cuando las enfermedades traídas por los europeos agotaron la mano de obra nativa mesoamericana, se importaron esclavos africanos a América para trabajar en las plantaciones y mantener la producción de chocolate.
El chocolate siguió siendo un néctar aristocrático hasta que la invención de la prensa de cacao en 1828 revolucionó su producción. Atribuida en diferentes relatos a la vez al químico holandés Coenraad Johannes van Houten o a su padre, Casparus, la prensa de cacao exprimía la manteca grasa de los granos de cacao tostados, dejando un pastel seco que podía pulverizarse en un polvo fino que podía mezclarse con líquidos y otros ingredientes, verterse en moldes y solidificarse en chocolate comestible y fácilmente digerible. La prensa de cacao marcó el comienzo de la era moderna del chocolate al permitir su uso como ingrediente de la confitería, y la consiguiente caída de los costes de producción hizo que el chocolate fuera mucho más asequible.
El chocolate se convierte en un capricho para las masas
En 1847, la empresa chocolatera británica J.S. Fry & Sons creó la primera barra de chocolate comestible a partir de manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar. El chocolatero rival Cadbury, al que se atribuye el haber sido pionero en la caja de chocolate del Día de San Valentín y el huevo de chocolate de Pascua, le siguió poco después y en 1854 obtuvo una orden real como proveedor de chocolate de la reina Victoria.
Fue en Suiza donde la producción de chocolate dio uno de sus mayores pasos adelante. En la década de 1870, el chocolatero suizo Daniel Peter utilizó leche en polvo desarrollada varios años antes por su vecino Henri Nestlé para producir la primera barra de chocolate con leche, y la pareja finalmente formó la Nestlé Company. La invención de la máquina de conchado por el chocolatero suizo Rodolphe Lindt en 1879, que utilizaba grandes rodillos de piedra para mezclar y airear el chocolate para darle una textura aterciopelada y un sabor superior, permitió la producción en masa de chocolate con leche suave y cremoso.
En Estados Unidos, Milton Hershey fue pionero en la producción en serie de chocolate con leche. Después de vender su empresa de caramelos por 1 millón de dólares y producir su primera barra de chocolate con leche en 1900, Hershey compró tierras agrícolas cerca de su lugar de nacimiento en la zona rural de Pensilvania y construyó una ciudad industrial dedicada al chocolate. Las vacas Holstein alimentadas con pasto de las granjas lecheras circundantes abastecían la leche de la empresa, y una ciudad industrial en Cuba abastecía su azúcar.
Las barras de chocolate se dispararon en popularidad durante los años veinte. A finales de la década, se fabricaban más de 40.000 barras de caramelo diferentes en Estados Unidos, según Susan Benjamin, historiadora de los dulces y autora de Sweet as Sin: The Unwrapped Story of How Candy Became America Favorite Pleasure. El dúo de padre e hijo Frank C. Mars y Forrest Mars Sr. colaboraron en la idea de la barra Milky Way, que salió al mercado en 1923 con el chocolate para su cobertura suministrado por Hershey. La empresa familiar rivalizaría con Hershey, y Forrest Mars Sr. se asoció más tarde con el hijo de un ejecutivo de Hershey para comenzar la producción de caramelos M&M en 194
H.B. Reese, que había trabajado como granjero lechero y capataz de envío para Hershey, lanzó su propia empresa de dulces en 1923 y cinco años después introdujo las Reese Peanut Butter Cups. Más tarde, estas tazas empezaron a ser producidas por Hershey, y se convirtieron en uno de los dulces más vendidos en Estados Unidos.
Desde sus raíces hace más de 000 años, el chocolate se ha convertido en un gran negocio. Según una investigación de Statista, las ventas minoristas de chocolate en todo el entorno en 2016 ascendieron a casi 100.000 millones de dólares, incluyendo casi 2000 millones de dólares solo en Estados Unidos. Aunque la planta de cacao es nativa de América, su cultivo se ha desplazado ahora a África, que ahora es la fuente de más de dos tercios de la producción mundial de cacao.
¿Cómo llegó el chocolate a Europa?
La palabra chocolate es un préstamo del español, registrada por primera vez en inglés en 1604,[2] y en español en 157Sin embargo, los orígenes de la palabra más allá de esto son discutibles. Si bien se cree popularmente que chocolate deriva de la palabra náhuatl chocolatl (la lengua de los aztecas), los primeros textos que documentan la palabra náhuatl para la bebida de chocolate utilizan un término diferente, cacahuatl, que significa "agua de cacao". Por lo tanto, se han propuesto varias alternativas. En una de ellas, chocolate se deriva de la hipotética palabra náhuatl xocoatl, que significa "bebida amarga". Esto se considera improbable, ya que no hay una razón clara por la que el sonido "sh" representado por "x" cambiara a "ch", o por la que se añadiera una "l". Otra teoría sugiere que chocolate procede de chocolatl, que significa "agua caliente" en una lengua maya. Sin embargo, no hay pruebas de que la forma "chocol" se utilizara para significar caliente. A pesar de la incertidumbre sobre su origen náhuatl, hay cierto acuerdo en que chocolate probablemente deriva de la palabra Nawat chikola:tl. Sin embargo, si chikola:tl significa "batidor de cacao" (en referencia a batir el cacao para crear espuma), está en disputa, ya que el significado de chico es desconocido. Según la antropóloga Kathryn Sampeck, chocolate originalmente se refería a una bebida de cacao entre muchas, que incluía achiote y se hacía en lo que hoy es Guatemala. Según Sampeck, se convirtió en la palabra genérica para las bebidas de cacao c. 1580, cuando los izalcos, de esa zona, eran los productores de cacao más notables.
Precolombino temprano
Maya
Las primeras pruebas del consumo de chocolate se encuentran entre los mayas, en el 600 a. C. El chocolate se utilizaba en ceremonias oficiales y rituales religiosos, en banquetes, bodas y festivales, como ofrendas funerarias y con fines medicinales. Tanto los granos de cacao como los vasos e instrumentos utilizados para preparar y servir el chocolate se regalaban como importantes regalos y tributos. Se desconoce cómo, o si, los plebeyos consumían chocolate. El consumo estaba restringido a los hombres adultos, ya que los efectos estimulantes se consideraban inadecuados para las mujeres y los niños. Los granos de cacao también se utilizaban como moneda al menos desde el 400 a. C. La importancia social y religiosa del cacao motivó a los ricos jardineros aficionados a cultivarlo en Yucatán, a pesar de las difíciles condiciones de cultivo. Sin embargo, la mayor parte del cacao consumido se importaba, principalmente de Chontalpa, Tabasco. Para hacer chocolate, los granos de cacao se fermentaban, se secaban y se tostaban. Los mayas luego retiraban las cáscaras y machacaban las semillas con manos (piedras) sobre un metate (superficie de piedra) construido sobre el fuego, convirtiéndolas en una pasta. Esta pasta se endurecía en trozos sólidos, que se rompían y se mezclaban con agua y otros ingredientes. Al calentarse, una grasa llamada manteca de cacao subía a la superficie y se desnataba. El proceso básico de fermentación, tostado y molienda con metates continuó sin cambios hasta el siglo XIX. La pasta de cacao se aromatizaba con aditivos como la flor de oreja y la vainilla. Antes de servir, el chocolate se agitaba en un pequeño recipiente con un batidor llamado molinillo, luego se vertía desde una altura entre recipientes para crear una espuma marrón muy buscada. Este proceso también emulsionaba parte de la manteca de cacao que se había añadido de nuevo. Para evaluar la calidad de la bebida, los mayas observaban la oscuridad de la espuma, el color de las burbujas y el aroma, así como el origen de los granos y el sabor. El chocolate era solo una de las varias bebidas que se elaboraban en esa época a partir del cacao, entre ellas una bebida que contenía maíz y semillas de zapote llamada tzune y una papilla llamada saca. Hay incertidumbre sobre cómo se utilizaban el cacao fresco y su pulpa en las bebidas. Los mayas produjeron escritos sobre el cacao que asociaban el chocolate con los dioses, identificando a Ek Chuah como el dios patrón del cacao. Existe controversia entre los historiadores sobre si se creía que la figura mitológica Hunahpu había inventado el procesamiento del cacao. A través de diversas épocas, el cacao se consideraba un regalo de los dioses. A finales del período maya y durante el período azteca, existía una fuerte conexión simbólica entre el cacao y la sangre. Después del colapso del imperio maya, el control de las regiones productoras de cacao se convirtió en una fuente de conflicto entre los toltecas y las tribus rivales. El chocolate se consumía hasta el sur de los Estados Unidos por la élite de los ancestros pueblo. Durante los siglos IX al XII, el cacao se importaba como parte de un intercambio de cacao-turquesa dentro de una red comercial dirigida por los toltecas. Los pueblos mayas introdujeron el chocolate a los aztecas.
Azteca
El chocolate era una de las dos bebidas más importantes para los aztecas. Se le tenía en especial estima, ya que la otra bebida importante, el octli, era alcohólica, y la embriaguez estaba estigmatizada. El chocolate se consideraba un producto lujoso y sensual que debía celebrarse, pero al mismo tiempo se consideraba que su consumo estaba en desacuerdo con un pasado idealizado austero imaginado, siendo excesivamente decadente y debilitando a los bebedores. Se creía erróneamente que era alucinógeno. Los aztecas creían que el cacao era un regalo del dios Quetzalcóatl. El grano se utilizaba como símbolo del corazón humano extraído en el sacrificio humano, posiblemente porque se pensaba que ambos eran depositarios de líquidos preciosos: la sangre y el chocolate. La asociación con la sangre se reforzaba añadiendo achiote, un colorante alimentario, para que la bebida se volviera roja. Los aztecas utilizaban el chocolate en tributos a los gobernantes y ofrendas a los dioses. El chocolate lo bebían exclusivamente las élites aztecas, entre ellas la casa real, los señores, la nobleza y los comerciantes de larga distancia conocidos como pochteca. En los banquetes, el chocolate se servía como digestivo al final. Los soldados en batalla eran la única excepción a esta exclusividad, ya que el chocolate se consideraba un estimulante. El chocolate se incluía en sus raciones, se comía en forma de bolitas o obleas formadas a partir de cacao molido. Aunque el mole poblano, una salsa que contiene chocolate, se asocia comúnmente con los aztecas, se originó en territorio que nunca fue ocupado por ellos, y la salsa solo se inventó después de la invasión española. Se servía a las víctimas de sacrificios humanos antes de su ejecución. El chocolate también se servía a los enfermos, para tratar dolencias como la tos, los problemas estomacales y la fiebre. Aunque el chocolate no se consumía de la misma forma que la élite entre los plebeyos, estaba ampliamente disponible en Mesoamérica en el momento de la conquista. El cacao se importaba al territorio central azteca porque las heladas impedían que los árboles de cacao crecieran allí. La mayoría de los granos procedían de Soconusco, una región que los aztecas habían conquistado específicamente por su cacao. Los aztecas exigían a los habitantes conquistados que pagaran tributos en cacao. En el momento de la conquista española, se atendían 1,5 millones de árboles en Soconusco. El cacao se transportaba a través del territorio azteca por los pochteca, que llevaban a la espalda 2000 granos con un peso de 50 a 60 libras (23 a 27 kg). Aunque el chocolate se servía principalmente como bebida, a veces se comía. Se servía tanto caliente como frío. Se hacía una papilla de calidad inferior añadiendo maíz. Mientras que el chocolate de mayor calidad era puro, a menudo se hacían adiciones, que requerían la eliminación y luego la sustitución de la espuma. El añadido más popular en toda Mesoamérica era el chile seco y molido, aunque se añadían ingredientes como la miel, la vainilla o las flores secas y molidas, y el achiote. Aunque se entiende comúnmente que las bebidas de chocolate aztecas contienen canela, la especia solo se introdujo en Mesoamérica con la conquista española. Aunque algunos observadores españoles afirmaban que ciertas recetas de chocolate se consideraban afrodisíacas, estos informes no se consideran fiables. Las mujeres eran las encargadas de procesar el cacao para convertirlo en una bebida. Los conquistadores españoles registraron el valor monetario de los granos de cacao, señalando en 1545 que treinta granos podían comprar un pequeño conejo, un grano podía comprar un tomate grande y cien granos podían comprar una gallina de pavo. Se decía que los almacenes reales contenían cantidades masivas de granos de cacao. Los granos de cacao a menudo se falsificaban, con sustitutos como la masa hecha de amaranto, la cera o los huesos de aguacate rotos.
Introducción a Europa
Era moderna
Hoy
Todavía se hacen bebidas a partir de semillas de cacao en toda Mesoamérica. En muchas zonas rurales de América Central y México, se venden discos de chocolate endulzado en los mercados locales. A partir de 2010, el movimiento del grano a la barra no estaba regulado y se criticaban las afirmaciones de procedencia y calidad de los productores. Los cultivadores de cacao y los procesadores iniciales intentan cumplir los estándares mínimos. La pureza genética de las variantes se ha puesto en duda, ya que se cruzan con otras variantes. A partir de esta ambigüedad, los cultivadores exageran los tipos. En 2013 había al menos 37 productores de grano a barra en Estados Unidos, frente a uno en 199La mayoría no procedía de África Occidental, a pesar de su dominio en la producción de cacao. La industria del cacao está amenazada por la aparición de enfermedades; a partir de 2017, hasta el 38% del cacao cosechado anualmente se perdía por enfermedades.[152][153] A partir de 2023, la sostenibilidad de la industria se veía amenazada por la necesidad de deforestar para obtener más tierra, la mala gestión del suelo, la persistente pobreza y el trabajo forzoso entre los agricultores de cacao, y el cambio climático.[154] A partir de 2018, había "poca evidencia" de que las iniciativas para reducir el trabajo infantil hubieran sido eficaces. En 2022, Ghana y Costa de Marfil suministraron el 57% del cacao mundial.[158] En 2023, los procesadores de cacao Olam, Cargill y Barry Callebaut controlaban el 40% del comercio entre países.[134][d] A partir de 2018, las chocolateras Mars, Mondelez (propietaria de Cadbury), Ferrero, Nestlé y Hershey, conocidas como las "Cinco Grandes", componían casi dos tercios del mercado mundial del chocolate. El comercio internacional de chocolate alcanzó los 10000 millones de dólares estadounidenses en 2018, y el mercado y el consumo per cápita más grandes siguen estando en Occidente.[153]
Ver también
Notas
^ Estas divisiones tradicionales de los granos en Criollo, Forastero y Trinitario principalmente tienen poca base genética. ^ Tal era la rareza que durante la Inquisición en un caso un hombre afirmó que el hecho de que preparara el chocolate de la mañana en lugar de su esposa era prueba de que ella era una bruja hechicera. ^ Van Houten no fue el primero en inventar esta máquina; una máquina que hacía lo mismo se representó en el tratado de Nicolas de Blégny de 1687 sobre el chocolate, el café y el té. ^ Leissle (2018) dice que estas tres empresas molieron casi dos tercios de todos los granos de cacao en 201
Referencias
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