La historia del chocolate es un viaje maravilloso que abarca milenios, culturas y continentes. Desde sus humildes orígenes como bebida en Mesoamérica hasta su transformación en un producto global, el chocolate ha dejado una huella imborrable en la historia de la alimentación y la cultura.
Los orígenes: Suramérica
El cacao, el ingrediente fundamental del chocolate, es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del Ecuador terrestre. Su origen se encuentra en ciertas zonas de Suramérica, donde las culturas precolombinas lo cultivaban y consumían.
No existe consenso entre los investigadores sobre qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. Se sabe que la pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida en América del Sur, mientras que en América Central los granos se fermentaban con la pulpa, dando lugar a la bebida del cacao.
El proto-chocolate
Las amargas almendras del cacao, que hoy en día son esenciales para el chocolate, probablemente fueron inicialmente desechadas. Es muy posible que la fermentación accidental de las semillas del cacao, junto con el secado y el tostado al sol, diera lugar a la primera forma de chocolate.
Existen evidencias de la elaboración de bebidas alcohólicas mediante la fermentación alcohólica de la pulpa en las primeras culturas de Mesoamérica.
Los análisis químicos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía.
Los olmecas
Los olmecas fueron los primeros que emplearon técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo detalles sobre el consumo personal.
Periodo maya
El pueblo maya, cuyo origen se remonta cada vez más atrás con cada avance en los estudios arqueológicos, ha dejado descripciones en forma de jeroglíficos que conforman la denominada escritura maya. Empleaba mayoritariamente como soporte de escritura la madera y el papel amate, pero con el tiempo se pasó de las estelas en madera a las estelas talladas en piedra.
El cacao aparece en el códice de Dresde, en el códice de Madrid, y en el libro del Popol Vuh ("Libro del Consejo" o "Libro de la Comunidad").
Periodo azteca
Los aztecas usaban el cacao como moneda, empleando un sistema vigesimal. La cantidad de granos de cacao indicaba el valor. El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época prehispánica, así como medicinales.
Los aztecas poseían como bebida popular el iztac octli (una bebida de fermentación alcohólica de muy bajo contenido alcohólico procedente del agave) y su elaboración y consumo estaba reservada a ancianos y enfermos. La otra bebida era el chocolate que estaba reservado a adultos, entre ellos las clases elevadas, las élites y los guerreros.
El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente emplearon los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán.
El descubrimiento y propagación por Europa
El descubrimiento del cacao por los conquistadores españoles tuvo un relativo corto periodo de asimilación culinaria. Ningún otro de los alimentos desplazados desde América a Europa tuvo comparativamente tanta aceptación entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate.
Encuentro de Europa con el Cacao
En los cuatro viajes que hizo Cristóbal Colón, tan solo en el último tuvo un contacto casual con las "almendras" de cacao.
Desde la invasión del Yucatán comenzada en 1517 y de México en 1519, es posible que los españoles tuvieran contacto con el cacao y su bebida. La primera evidencia documentada de la prueba del cacao fue en España, en una delegación Kekchi enviada a visitar al príncipe Felipe.
Fue Bernal Díaz del Castillo uno de los primeros en reportar el uso de este fruto como bebida y como moneda. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al castellano como chocolate, y esta denominación se expande a lo largo de todo el entorno junto con el producto del cacao.
El chocolate conquista Europa
El cacao entra en Europa por España, introduciéndose casi simultáneamente con otras bebidas exóticas como el café y el té.
El país que primero acoge el chocolate tras España es Italia. Ciertas regiones italianas se encontraban bajo dominio español (Italia española) acogen el chocolate haciendo que salga de la península ibérica iniciando de esta forma el periplo europeo del chocolate.
El chocolate fue introducido en Francia desde España. Francia, tras Italia, fue el tercer país europeo que acogió al chocolate.
Se hacen referencias acerca de la introducción en Inglaterra en 1657, donde existen algunas casas de bebida de chocolate tal y como describe Samuel Pepys en su diario de 166
En 1641, Johan Georg Volkmer viaja desde Nápoles a Alemania y transporta cacao por primera vez.
Las dudas eclesiásticas
Tras su difusión por Europa, en los países de religión católica (España, Italia y Francia) surge la duda teológica acerca de si la ingesta de chocolate rompe el ayuno eclesiástico. Esta duda surge desde los comienzos del siglo XVI en España, y poco a poco los partidarios de una, u otra idea, van acrecentando el debate.
El chocolate en Nueva España
El descubrimiento del cacao en Europa trae a España la posibilidad de comerciar con otro producto y esto abre nuevas posibilidades económicas de intercambio del cacao como un bien económico entre países.
El establecimiento del Virreinato de Nueva España permite desde comienzos del siglo XVI controlar el comercio del cacao a medida que se comienza a colonizar nuevos territorios.
Difusión mundial del chocolate
La difusión del chocolate a lo largo de diversos países europeos hace que posteriormente se disperse a diversos países y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que en la mayoría de los países donde se divulga su existencia, el chocolate es entendido como una bebida, reservada tan solo a ciertas clases privilegiadas.
Globalización de la plantación
El cacao producido en la zona de Mesoamérica pronto no es suficiente para la demanda que empieza a surgir en Europa. Los españoles comienzan en 1730 el cultivo exitoso de la planta en el golfo de Guinea (conocido hasta el siglo XX como Fernando Poo en honor a su descubridor).
Las potencias europeas inician las plantaciones en sus respectivas colonias, de esta forma los franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe en la década de 1660. Los holandeses en Surinam y los ingleses en Jamaica en la década de los 1680 (anteriormente en 1525 lo habían intentado en Trinidad).
Los mercantes del imperio británico se dirigen hacia el este e intentan plantar el cacao en Ceilan (Sri Lanka) mediante las rutas de la Compañía Británica de las Indias Orientales, lo mismo intenta hacer el imperio neerlandés con el cacao en Java y Sumatra.
A comienzos del siglo XX hay plantaciones de cacao incluso en Oceanía (Nueva Guinea y Samoa). Durante la ocupación española de Filipinas se intentó cultivar cacao en las islas.
Modernidad: el chocolate se solidifica
A mediados del siglo XIX el chocolate se solidifica ofreciendo un aspecto nuevo. Esta invención es oportuna ya que el surgimiento y creciente popularidad de otras bebidas comienza a rivalizar con el chocolate caliente. Tal es el caso de una bebida que se hace muy popular en Europa: el café.
Inicio de la ciencia del chocolate
Una de las primeras iniciativas por descifrar los componentes del cacao con el objeto de producir chocolate en grandes cantidades, bajo condiciones completamente controladas, comienza a mediados del siglo XVIII.
El químico holandés Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores que logró modernizar la producción del chocolate. Su logro precisamente se centró en la nueva forma de extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante el empleo de una prensa hidráulica: a dicha grasa se le denomina manteca de cacao.
En 1841 se aísla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide existente en los granos del cacao. El autor del descubrimiento fue el químico ruso Alexander Woskresensky.
Se igualmente en otras frutas como es el caso de la nuez cola (Cola acuminata). La teobromina es empleada por primera vez dentro de la farmacopea en 1916, aconsejado por la The American Journal of Clinical Nutrition.
La aparición de una nueva repostería
Nace una nueva forma de repostería donde el 'chocolate sólido' cobra un nuevo protagonismo en las factorías chocolateras de Europa.
Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes sólo era bebido. Esto afecta a las técnicas reposteras clásicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de repostería en los obradores de las pastelerías.
Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad.
En Italia nace la gianduja en 1806 que es una preparación de chocolate contiene sobre un 30 % de pasta de avellana.
En el año 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a los dieciséis años de edad trabajando como repostero para el príncipe Klemens Wenzel von Metternich crea la Sachertorte.
El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el año 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La técnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resolviendo con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interacción cacao-azúcar.
El periodo de Industrialización
Una vez que en el año 1838 la patente de van Houten expira, el número de empresas productoras de chocolate crece en Europa. Las sucesivas invenciones que se iban aportando desde comienzos del siglo XX a la producción del chocolate hicieron que su producción fuese creciendo, al mismo tiempo que abaratando su precio.
Una nueva forma de publicidad
De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a mediados y finales del siglo XIX, a un alimento popular al alcance económico de muchos consumidores. La causa de esta popularización del chocolate se encuentra en las ventajas técnicas y en el aumento de producción del cacao, que poco a poco se va extendiendo.
Es en esta época en la que aparece una nueva forma de marketing en el que se anuncia el chocolate y sus productos en pósteres llamativos. Se induce en la población el consumo mediante campañas publicitarias.
Las primeras adulteraciones
La adulteración del chocolate comienza a ser una de las mayores preocupaciones desde el instante en que el chocolate se hace popular en Europa. En la actualidad es un alimento que posee normas estrictas, por parte de las autoridades sanitarias, que describen su composición.
siglo XX
Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate, inventado por Christian Nelson en 1921 en la ciudad de Onawa, Iowa. El chocolate blanco no empezó a realizarse hasta 1930.
El chocolate de la Segunda Guerra Mundial
Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Estados Unidos decide incorporar las barras de chocolate como ración de combate, comisiona a Milton S. Hershey para crear unas barras de chocolate especiales: Chocolate de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos.
Llegada de nuevos productos
La compañía norteamericana denominada Hebert Candies en 1955, introduce la Mars, Incorporated como la primera compañía que elabora chocolate blanco en Estados Unidos.
Aparecen los sucedáneos del chocolate como el vegelate, estas preparaciones comienzan a regularse con la intención de evitar falsificaciones del chocolate. Preparaciones exóticas como las fuentes de chocolate inventada por Ben Brisman en los años veinte siendo posteriormente comercializada por la compañía canadiense Design & Realisation.
Los hagelslag holandeses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries para Venz, una compañía holandesa que los popularizó.
De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser untadas en rebanadas de pan, estas cremas están inspiradas técnica en la gianduja (se elaboran haciendo una pasta de la gianduja). Su comercialización se inicia en 1963 en Europa, y de esta forma se popularizan marcas como la italiana Nutella, la española Nocilla.
La puesta en el mercado del Rowntree Chocolate Crisp en el formato actual en 1946 con la denominación Kit Kat Chocolate Crisp acaba abreviándose y popularizándose como Kit Kat.
En Europa aparecen los M&M están basados en los "Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars vio a soldados durante la Guerra Civil Española comer bolitas de chocolate cubiertas de azúcar que evitaba que se embarrara en los dedos.
siglo XXI : El movimiento "Bean to Bar"
Surge una revolución en el entorno del chocolate, la corriente "bean to bar" aparece en Estados Unidos inicialmente de la mano de algunos pequeños artesanos que deciden comprar pequeños lotes de cacao en origen y procesarlos personalmente, prescindiendo de las coberturas de cacao industriales.
El movimiento se extendió rápidamente por Estados Unidos y Europa de forma que en la actualidad se ha globalizado y es un pequeño oasis de calidad dentro del entorno del chocolate.
Las características del movimiento "bean to bar" lo hicieron rápidamente popular y multitud de empresas se sumaron a él desvirtuándolo en parte. Esto hizo que se reformulase siendo más estricto con el control de todos los procesos.
El concepto "cacao" no se remite ya a lo dulce sino a lo gastronómico. El cacao se trata como la uva, se habla de añadas, de notas de sabor, de terroirs, de variedades,... es un producto de primer nivel.
Lo esencial es que el artesano o maestro chocolatero busca en origen el mejor cacao fino de aroma, cultivado de forma sostenible, establece una relación comercial amigable y justa con el agricultor, controla personalmente todo el proceso de fabricación en pequeños lotes y da lugar a tabletas de chocolate con alto contenido en cacao y donde lo importante es mantener los sabores propios de este evitando añadidos y saborizantes.
En la segunda década del siglo XXI este chocolate de calidad que huye del proceso industrial a gran escala y del cacao cosechado de forma masiva, se produce en todos los continentes y potencia la economía regional, el trabajo digno y la preservación de los cacaos más cercanos a los criollos antiguos.
El auge de este tipo de chocolates ha sido también el responsable de la recuperación de variedades de cacao genéticamente muy puras que habían dejado de cultivarse por su escasa rentabilidad (aún por debajo del 10% de la producción mundial).
Asociado a este pequeño entorno del "bean to bar" surgen también diversas entidades particulares que establecen concursos y premios internacionales como los International Chocolate Awards y que van conformando los criterios de calidad en este sector del mercado.
Igualmente surgen Asociaciones para la defensa del conceptp "Bean to Bar" y la difusión del mismo entre el público que consume chocolate de calidad. Un ejemplo de ello es la Asociación para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano en España.
Bibliografía
(en inglés) (1ª edición). New Jersey: Willey & Sons. ISBN 978-0-470-12165-8 . Evan Grivetti, Louis (2009). Chocolate History, culture Heritage (1ª edición). New Jersey: Willey & Sons.
El chocolate "Las semillas de oro" (1ª edición). Zaragoza: Gobierno de Aragón. ISBN 84-7753-778-X . Montal Montesa, Rafael (2000).
Martí Escayol, Maria Antònia, El plaer de la xocolata. La Història i la cultura de la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetània, Valls, 200
Véase también
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