Derretir chocolate puede parecer una tarea sencilla, pero hay algunos trucos y precauciones que debes tener en cuenta para obtener un resultado impecable y sin grumos. En esta información, exploraremos las diferentes técnicas de derretir chocolate, desde el clásico doble boiler hasta métodos más modernos como el sous vide. También te explicaremos cómo evitar errores comunes como el chocolate seizado y te daremos consejos para obtener un chocolate brillante y suave.
Elige tu Chocolate
El primer paso para derretir chocolate es elegir el tipo adecuado. Aunque los chips de chocolate pueden contener lecitina de soya, un emulsionante que puede dificultar el derretido, la mayoría de los chocolates, incluyendo las barras y trozos, contienen este ingrediente. Si tienes chips a mano, no dudes en usarlos.
Si vas a derretir chocolate en barra, corta la barra en trozos pequeños y uniformes. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápido y uniformemente se derretirá.
Recuerda que el punto de fusión del chocolate varía según el tipo. El chocolate blanco y el chocolate con leche tienen un punto de fusión más bajo que el chocolate sin azúcar, el chocolate amargo o el chocolate semiamargo. Por lo tanto, debes prestar más atención para evitar que se sobrecalienten y se quemen.
Decide tu Fuente de Calor
El chocolate se quema fácilmente, por lo que la regla principal para derretirlo es hacerlo a baja temperatura y lentamente. Hay varias formas de calentar suavemente el chocolate sólido y derretirlo con éxito.
Método del Doble Boiler (o su Clon)
La técnica del doble boiler es un clásico para derretir chocolate. Si tienes uno, úsalo. Pero si no, puedes replicar este método usando un recipiente resistente al calor sobre una olla con agua hirviendo.
Llena la olla con aproximadamente 2 cm de agua y coloca el recipiente con el chocolate encima. El recipiente debe estar lo suficientemente alto como para no tocar el agua en la olla, incluso cuando esté hirviendo.
Calienta la olla a fuego medio hasta que el agua hierva. Baja el fuego a un punto entre hervir y simmer. El recipiente se calentará y derretirá gradualmente el chocolate. Espera alrededor de 8 a 10 minutos para derretir una taza de chocolate picado o chips.
Cuando veas que el chocolate se vuelve brillante alrededor de los bordes del recipiente, remueve rápidamente. Si parece suave y derretido, continúa revolviendo. Si parece rígido y resistente, déjalo calentar por más tiempo hasta que se ablande lo suficiente como para que el chocolate sólido se derrita fácilmente al remover.
Retira la olla del fuego y sigue revolviendo sobre el agua caliente hasta que el chocolate derretido quede completamente suave.
Precaución:
Mantén el agua (condensación, vapor) lejos de tu chocolate derretido. Incluso una pequeña cantidad de agua hará que tu chocolate se seize, es decir, se convierta en grumos duros y secos. Esto se debe a que el agua convierte parte del azúcar en jarabe, al que se adhieren las partículas de cacao.
El doble boiler es una buena opción porque evita que el chocolate se queme. Sin embargo, existe el riesgo de que el agua salpique al chocolate derretido y lo seize.
Método del Microondas
Si estás preocupado por que el chocolate se te seize, puedes intentar calentarlo en el microondas. El principal peligro aquí es quemar el chocolate, pero esto es fácil de evitar si tienes paciencia.
En lugar de programar el microondas por 2 minutos y dejarlo solo, calienta el chocolate en intervalos de 30 segundos a potencia regular.
Calentar una taza de chips de chocolate en el microondas hasta que queden brillantes requiere tres intervalos de 30 segundos (90 segundos) en mi microondas. Dependiendo de la cantidad de chocolate que estés derritiendo, en algún momento empezará a verse brillante.
Una vez que los chips estén brillantes, retíralos del microondas. Espera 1 minuto. Esto le dará a las últimas partes de los chips la oportunidad de ablandarse.
Revuelve hasta que quede suave. Si todavía tienes algunos grumos, vuelve a calentar durante 15 segundos y vuelve a remover.
El microondas es un método rápido y fácil para derretir chocolate. Sin embargo, si te pasas unos segundos, puedes quemarlo.
Método Sous Vide Modificado
Si necesitas una pequeña cantidad de chocolate derretido para rociarlo sobre galletas o para escribir "Feliz Cumpleaños" en un pastel, aquí tienes un truco simple.
Coloque los chips o el chocolate picado en una bolsa de cierre hermético. Cierra la bolsa de forma segura.
Coloca la bolsa en un recipiente con agua muy caliente. El agua caliente de tu grifo debería estar bien.
Hunde la bolsa parcialmente con una cuchara u otro objeto pesado. Pero recuerda, no quieres que el agua esté cerca de la abertura de la bolsa.
Es posible que reconozcas este método de baño de agua caliente como una forma muy modesta de sous vide: poner comida en una bolsa y cocinarla a una temperatura muy baja y constante.
Después de 10 minutos más o menos, retira la bolsa del agua y masajéala hasta que los chips se derritan.
Corta una esquina de la bolsa. Para las bolsas plisadas, abre el pliegue y corta una esquina, dejando la otra intacta. Haz el corte más pequeño posible. Siempre puedes volver a hacer la abertura más grande si lo necesitas, pero es imposible hacerla más pequeña.
Exprime el chocolate derretido de la bolsa sobre tus galletas o tu pastel.
El método sous vide modificado es perfecto para pequeñas cantidades de chocolate que se pueden rociar o pipetear. No necesitas ensuciar una manga pastelera y una punta. Sin embargo, no es adecuado para grandes cantidades de chocolate.
Consejos para Derretir Chocolate
Encuentra un método que te guste y adhiérete a él. ¿Tienes un doble boiler y sabes cómo usarlo? Genial. ¿Has determinado el tiempo exacto que tarda tu microondas en derretir 1 taza de chips? Revuelve y repite. Cualquiera que sea el método de derretido que funcione para ti es el correcto.
Para derretir cantidades más grandes de chocolate (más de 1 taza), divide y vencerás. Coloca 1 taza de chocolate sin derretir en un recipiente lo suficientemente grande como para contener todo el chocolate que piensas derretir. Una vez que la primera taza esté derretida, agrega la segunda taza de chips al chocolate derretido y repite el proceso de calentamiento/agitación. Continúa hasta que hayas derretido todo el chocolate.
Confía en tu receta. Si la receta te dice que derritas el chocolate con parte del líquido de la receta, está bien. Derretir el chocolate junto con una cantidad suficiente de líquido (en lugar de añadir un poco de líquido al chocolate derretido) en realidad evita que se seize.
¿Qué Pasa con el Temple?
Si estás derritiendo chocolate como ingrediente y no como cobertura o adorno, realmente no importa lo bonito que sea. Pero a veces quieres usar el chocolate derretido como cobertura para fresas, como glaseado para galletas o como cubierta para trufas. En estos casos, te gustaría que mantuviera su brillo satinado y su rico color.
Templar el chocolate lleva el derretido un paso más allá: debes mantenerlo por debajo y luego a una temperatura específica. Para obtener excelentes consejos sobre el temple del chocolate, consulta nuestra publicación de blog, "Una tutorial básica para templar el chocolate".
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